Sulle ’Ali Di Mercurio’: viaggio nei cru di Cantine di Marzo.
Sabato 21 Marzo 2026 nella splendida cornice dell’Hotel Rome Cavalieri si è svolto il 47° Forum della Cultura dell’Olio e del Vino Bibenda. La sezione dedicata al vino, quest’anno ha visto protagonista il lavoro di Vincenzo Mercurio e delle aziende a lui legate. Durante la giornata i banchi d’assaggio hanno permesso di attraversare il mondo produttivo che ruota intorno all’enologo campano. Etichette di 29 tra le aziende selezionate ed aderenti al progetto Le Ali di Mercurio.
In chiusura della giornata è stata organizzata la masterclass dedicata a Cantine di Marzo: “Microzonazione dei vigneti di Tufo: i risultati ufficiali”.
Presentata da Paolo Lauciani, che ha poi guidato anche la degustazione tecnica dei cru aziendali.
La masterclass delle 19.00 ha portato il discorso su un piano completamente diverso, rispetto i banchi di assaggio.
Non più una panoramica, ma un affondo verticale su un unico caso di studio, quello dei vigneti di Cantine di Marzo a Tufo (AV). Un passaggio dalla degustazione all’interpretazione, e soprattutto dal vino come prodotto, al vino come conseguenza di una storia geologica precisa.
Il cuore dell’incontro non è soltanto l’assaggio di tre cru di Greco di Tufo, ma la presentazione di uno studio condotto da Vincenzo Mercurio insieme al fratello Mariano Mercurio. Geologo e docente universitario, Mariano ha presentato i dati raccolti sui suoli, composizione mineralogica, disponibilità idrica, esposizioni e ricadute sensoriali nei vini. Il punto di partenza dichiarato è stato chiaro fin dalle prime battute. Deve essere il territorio a esprimersi, e l’intervento dell’uomo deve essere minimo, limitato a evitare che il vino “vada per le vie sbagliate”.
Un’introduzione che parte dalla storia, non dalla tecnica
Prima ancora della geologia e dell’enologia, la serata ha rimesso al centro la profondità storica di Cantine di Marzo. Ferrante Di Somma ha ricordato come i nomi dei vigneti (Laure, Serrone, Ortale e altri toponimi aziendali) precedano addirittura la stessa fissazione moderna del nome Greco di Tufo. Essi compaiono nei documenti di famiglia già tra Settecento e Ottocento, quando i mezzadri portavano botti provenienti da quelle precise località. Non è un dettaglio folkloristico: è il segno di una viticoltura radicata nel luogo, in cui il vigneto non è solo particella agricola, ma micro-toponimo identitario. Memoria agraria, storia di denominazione.
A questo si aggiunge un altro elemento decisivo: la cantina è ancora nei locali d’origine, scavata nella roccia. Con tutte le difficoltà che comporta fare vino in uno spazio storico ma anche con il vantaggio straordinario di una conservazione naturale della temperatura. Questa continuità materiale tra territorio, cava, roccia e vino non è stata usata come semplice immagine evocativa. Durante tutta la serata è diventata quasi una prova tangibile del legame tra sottosuolo e bicchiere.
La geologia non come cornice, ma come struttura del racconto
Uno degli aspetti più riusciti della masterclass è stato proprio il ruolo assegnato alla geologia. Mariano Mercurio non è intervenuto come ospite “laterale”, ma come una delle chiavi principali per leggere ciò che poi si sarebbe ritrovato nei vini. Lo ha detto apertamente: portare la geologia in una masterclass sul vino, lontano dalle aule universitarie, rappresenta un traguardo. Il suo intervento ha avuto il merito di rendere comprensibile “la complessità” del vino che spesso viene compressa in una parola troppo generica: terroir.
La geologia campana, ha spiegato, non è semplice né lineare come i territori francesi. Che hanno potuto costruire il loro racconto del terroir su una relativa immediatezza di lettura. A Tufo, e più in generale in Campania, ci si muove dentro una geodiversità molto più complessa.
Appennino meridionale, rocce sedimentarie, rocce carbonatiche, vulcanismo peri-tirrenico, stratificazioni che hanno lentamente costruito l’assetto litostratigrafico dell’area. Non un unico suolo, dunque, ma una pluralità di “parent material” che alterandosi generano suoli profondamente differenti anche all’interno della stessa azienda.
Il suo racconto ha seguito alcuni grandi eventi geologici. Da un lato la crisi di salinità del Messiniano, quando la chiusura dello stretto di Gibilterra portò il Mediterraneo a una drammatica evaporazione. Lasciando tracce nelle rocce evaporitiche e nelle formazioni gessoso-solfifere. Nel sottosuolo di Tufo, questo si lega anche alla presenza dello zolfo, la cui estrazione ha segnato per oltre un secolo la storia economica locale. Dall’altro lato, la grande eruzione dei Campi Flegrei, quella dell’Ignimbrite Campana che ha disseminato ceneri e materiali piroclastici su scale enormi. Contribuendo così a formare i tufi e, quindi, il contesto geologico su cui si sono insediate anche le storiche cantine scavate nella roccia.
Tutto questo oggi non resta nel passato geologico, ma si rivela in una geodiversità aziendale concreta, leggibile a scala di vigneto, anzi a microscala. Lo studio ha infatti prodotto mappe, schede sintetiche e analisi pedologiche e mineralogiche. Esse mirano a individuare concentrazioni di minerali argillosi, secondari, rocce vulcanoclastiche, carbonati e altre componenti del sottosuolo. E mettono in relazione questo quadro con la risposta sensoriale dei vini. Lo studio non è stato presentato come un esercizio teorico: si è cercato di associare a questi micro-terroir delle differenze sensoriali percepibili nella degustazione.
La microzonazione delle vigne permette di comprendere, l’influenza degli aspetti geologici e climatici sulle uve e sulla qualità dei vini prodotti. Consente di individuare zone di produzione con caratteristiche omogenee, in modo da ottimizzare le pratiche agronomiche e valorizzare il territorio.
Mineralità: non il minerale nel vino, ma il vino come risposta al suolo
Tra i passaggi più interessanti della serata c’è stata la riflessione sulla mineralità. Mariano Mercurio ha chiarito un punto importante: il minerale non “trasmigra” nel vino come oggetto gustativo semplice.
La mineralità non è la percezione diretta di feldspato, zeolite o carbonato di calcio nel bicchiere. I minerali interagiscono con le radici e forniscono alla pianta quelli che lui ha definito come i “codici di programmazione” del futuro corredo sensoriale.
In Italia questi studi sono ancora troppo poco diffusi, poco sostenuti e poco comunicati.
Il progetto ha una natura interdisciplinare con il coinvolgimento di pedologi, geologi, chimici, biochimici e perfino collaborazioni internazionali. Ciò dà la misura di quanto questo lavoro voglia collocarsi oltre la semplice narrazione aziendale. Da qui Il suo ringraziamento a Ferrante per l’apertura alla ricerca universitaria.
La scelta enologica: annullare le variabili per far parlare il vigneto
Se la geologia è stata la base del racconto, l’enologia è entrata in scena come metodo di sottrazione. Vincenzo Mercurio ha spiegato che tutti i vini degustati sono stati prodotti allo stesso modo. Questo con lo scopo di valorizzare al massimo le differenze di vigna, di suolo e di microclima. Uva intera pressata con pressa pneumatica molto soffice, mosto decantato a freddo, fermentazione controllata con lieviti “territoriali”. Cioè non produttori di aromi fermentativi invasivi, ma rispettosi della materia prima; poi grande affinamento sulle fecce fini, senza filtrazioni e senza aggiunta di solforosa.
Bâtonnage e lungo riposo fino all’imbottigliamento prima della vendemmia successiva, seguito da ulteriore affinamento in bottiglia in cantina a temperatura naturalmente controllata.
La risposta sulla scelta del bâtonnage è stata particolarmente interessante, perché ha evitato la banalizzazione. Non viene usato per “coprire” l’acidità o addomesticare sapidità e freschezza, ma prima di tutto come tecnica che consente di aggiungere meno possibile. Proteggendo il vino dalle ossidazioni grazie al potenziale redox delle fecce fini e aumentandone naturalmente la shelf life.
Una protezione non invasiva, coerente con la ricerca di vini lasciati “a briglie sciolte” sul piano della mineralità, dell’acidità e del sapore.
Questo è forse uno dei punti più centrali per capire la masterclass.
La dimostrazione delle differenze territoriali non è stata affidata a tecniche diverse, ma alla ripetizione dello stesso protocollo su materiali di origine diversa. È qui che il concetto di microzonazione smette di essere discorso e diventa prova.
Perché proprio il Greco di Tufo?
Vincenzo Mercurio ha dedicato un passaggio importante anche al vitigno. Il Greco di Tufo è una varietà straordinaria soprattutto per la sua capacità di conservare acidità, anche in condizioni climatiche oggi sempre più severe. Quando il caldo supera certe soglie e la pianta entra in stress idrico, la fotosintesi rallenta. Gli stomi si chiudono e molti vitigni tendono a perdere acidità in modo marcato. Nel Greco, invece, questa dotazione acida si conserva meglio, permettendo di arrivare a maturazione con livelli ancora importanti di malico. Da qui freschezza, longevità, fragranza aromatica, equilibrio, salinità, verticalità. Non a caso Mercurio lo definisce un vitigno “tra i più contemporanei”, proprio perché regge bene la sfida del caldo e dello stress idrico.
È una chiave di lettura decisiva, perché spiega anche perché un lavoro di microzonazione sul Greco possa risultare tanto eloquente. Se il vitigno conserva abbastanza energia acida e struttura, riesce a trasferire nel tempo le differenze tra una vigna e l’altra invece di appiattirle.
I cru: Ortale, Laure, Serrone
Il cuore sensoriale della serata è stato il confronto tra i tre cru aziendali – Ortale, Laure e Serrone – in tre annate, 2023, 2022 e 2021. Non una degustazione lineare, ma una costruzione comparativa in cui si potevano leggere sia le differenze tra le vigne sia il loro diverso modo di evolvere. Paolo Lauciani ha insistito più volte su questo: più si torna indietro con le annate, più le personalità delle vigne emergono con chiarezza. I vini cambiano con l’anno, ma mantengono una riconoscibilità costante, quasi un timbro.
Ortale: il cru dell’equilibrio
Ortale appare subito come il vino dell’armonia precoce. Già nel 2023 Lauciani ne legge un profilo molto netto: floreale fitto, fiori gialli, ginestra, rosa gialla, mineralità delicata ma presente. Cenni fumé, una sfumatura quasi iodata, poi erbe aromatiche, macchia mediterranea, perfino una piccola puntina di miele man mano che il bicchiere si apre. In bocca il vino ha carnosità, ma soprattutto una progressione di freschezza e sapidità che lo rende immediatamente bevibile senza perdere peso. Colpisce la precisione della chiusura: salina, lunga, non amarognola, quasi balsamica.
Nel 2022 Ortale mantiene il suo impianto, ma Lauciani ne legge un’evoluzione più coesa: le note floreali non sono più isolate, ma si fanno bouquet. il miele cresce senza che il vino perda freschezza; la salinità si allunga e la verticalità aumenta. È uno dei passaggi in cui la masterclass insiste sul valore del tempo per i grandi bianchi italiani: come acquisizione di ampiezza e armonia.
Con il 2021 il discorso si fa ancora più interessante. Arrivano terziarizzazione, frutta secca, mandorla, e soprattutto quella promessa di idrocarburo. Lauciani parla di un vino che acquisisce “il peso della saggezza”, tridimensionalità, rotondità diffusa in bocca. Non è solo più vecchio: è più compiuto.
Ferrante Di Somma dà anche una chiave quasi narrativa: se i suoi cru fossero figli, Ortale sarebbe lo studente perfetto. Il più accademico, quello che studia e riesce bene.
Non è una battuta irrilevante, perché corrisponde esattamente a ciò che il bicchiere suggerisce: precisione, ordine, equilibrio quasi esemplare.
Laure: il cru della verticalità e della tensione
Laure, invece, è costruito su un’altra matrice. Più basso di quota, intorno ai 280 metri, e soprattutto esposto ai quadranti est e nord, riceve sole diverso, meno diretto e per meno tempo. Mercurio lo collega chiaramente a una minore prevalenza delle note legate ai norisoprenoidi ( dal latino norisoprenum = idrocarburo insaturo, ndr). Un corredo aromatico che si sposta verso agrume, vegetale, erbe.
Il 2023 Lauciani lo descrive come il vino del verde inteso non come acerbità, ma come cifra aromatica. Agrume leggerissimo, mirto, lavanda, timo, componente vegetale, iodato forse ancora più evidente, profilo gustativo corrispondente con maggiore evidenza citrina e meno “ciccia” rispetto a Ortale.
Lo definisce una corda di violino tesa e lineare, più introverso, più austero, più delicato, con prospettive di abbinamento diverse. Che virano più verso crostacei e cucina marina sottile.
Nell’annata 2022 Laure inizia ad aprirsi: la parte verde si attenua, crescono miele, ambra, accenno di resina. Resta affilato e verticale, ma con un po’ più di materia glicerica. La metafora musicale cambia: dalla corda di violino si passa quasi a una corda di violoncello, con una voce più piena.
Nella stagione 2021 il vino conferma un’evoluzione molto propria: niente vera deriva idrocarburica, ma piuttosto pane, resina, frutta più dolce, agrume, tisana di montagna, camomilla. Erbe leggermente disidratate. In bocca, pur mantenendo forte acidità, guadagna cremosità e appagamento, senza perdere il suo profilo sottile e affilato. Lauciani sottolinea che forse proprio Laure è il cru a cui il tempo fa ancora più bene. Lo porta verso un’armonia più ampia pur lasciandogli intatta la sua ossatura.
È qui che la serata mostra bene come la microzonazione non produca solo differenze tra cru, ma anche tempi evolutivi diversi. Non cambia solo il profilo: cambia il passo con cui quel profilo si compone nel tempo.
Serrone: il cru della potenza e della maturità
Serrone arriva per ultimo, perché Lauciani preferisce non farne sentire troppo presto la forza, che rischierebbe di schiacciare i vini più fini. Già questo è indicativo. Serrone è il cru che, a detta di Ferrante, corrisponde più a un giovane, più scalpitante, potente, problematico ma interessantissimo. Situato poco sotto Ortale, ha esposizione più sud/ovest, presenta maggiore presenza di zeolite e una maggiore capacità di trattenere acqua. Oltre a un’impronta paesaggistica forte, da anfiteatro.
Nell’annata 2023 il profilo aromatico è apertamente opulento: dorato più acceso, frutta gialla molto matura, pesca gialla, quasi tropicale. Iodato e fumé sempre presenti ma in secondo piano dietro la ricchezza del frutto. In bocca torna la carnosità, ma accompagnata da una freschezza vibrante che Lauciani definisce quasi “disordinata”. Il vino ha moltissime cose da dire, ma ancora da mettere in ordine. È il cru della gioventù scalpitante, dell’energia non ancora composta.
Nel 2022 comincia la fase di riordino. Resta dolce, matura, fruttata, ma meno sfacciata; il miele cresce, appare un po’ di frutta secca, l’impronta minerale si precisa. È come se il vino imparasse a modulare la sua forza. Lauciani osserva giustamente che qui il passaggio del tempo non cambia solo il punto d’arrivo, ma il ritmo stesso dell’evoluzione. Questi non sono vini “pronti prima”, sono vini che sembrano fondisti.
Sul 2021, nonostante la trascrizione sia più caotica, il senso del commento è chiaro: ricchezza ed eleganza cominciano finalmente a stare insieme. Lauciani parla di mattoncini Lego messi al posto giusto, di freschezza, salinità, carnosità e parte glicerica che smettono di correre separate e diventano una composizione. Ferrante ci vede il Greco che più gli ricorda le grandi espressioni degli anni Novanta: pesca gialla, albicocca, idrocarburi, conchiglia, gesso. È il vino su cui scommetterebbe nel lunghissimo periodo.
Differenze di esposizione, altitudine, temperatura e vendemmia
Uno degli aspetti più utili della masterclass è che non si limita a dire “questi vini sono diversi”, ma fornisce alcune coordinate concrete. Ortale è il vigneto più alto, attorno ai 420-450 metri, con esposizione sud-sud-ovest; Laure è più basso, sui 280 metri, con esposizione est e nord.
Serrone è vicino a Ortale ma più esposto a sud e ovest, quindi tendenzialmente più caldo.
Le escursioni termiche, i giorni sopra i 33 gradi, la quantità di sole e l’idratazione disponibile cambiano di conseguenza. Perfino la scelta della data di raccolta entra nel racconto: emblematica la Laure 2021, portata fino al 2 novembre in vendemmia tardiva. Con il produttore che continua a chiedere quando raccogliere e l’enologo che invita ad aspettare fino all’ultimo.
Questo si lega a un’altra riflessione molto concreta sul sesto d’impianto. Mercurio respinge l’idea di applicare modelli standard e densità elevate indistintamente. Su un vitigno vigoroso come il Greco, con grandi pareti fogliari e forte evapotraspirazione, un impianto troppo fitto sarebbe disastroso. Aumenterebbe lo stress idrico e porterebbe a vini squilibrati, molli, senza freschezza e mineralità. Anche qui, il territorio non è slogan: è misura agronomica.
Il ruolo dell’acqua e l’invecchiamento
Se c’è una parola che attraversa tutta la serata quasi quanto “territorio”, è acqua. Mariano Mercurio la indica come l’elemento che distingue maggiormente i suoli in relazione al comportamento della vite durante la maturazione. Vincenzo riprende il tema quando spiega l’incidenza del suolo sull’evoluzione del vino. Capacità di trattenere e rilasciare acqua, disponibilità idrica continua o stress improvviso, maggiore o minore facilità di affrontare l’invecchiamento. In linea generale, suggerisce che suoli calcarei e argillosi con buona riserva idrica favoriscano sviluppo aromatico e longevità. Mentre contesti più sabbiosi o stressanti possano portare a un’evoluzione più precoce. Ma aggiunge anche una prudenza importante. Il progetto è iniziato nel 2016, quindi i dati ci sono, ma le statistiche di lunghissimo periodo sono ancora in costruzione.
Questa onestà metodologica ha dato molto valore alla serata. Non c’era la pretesa di aver già chiuso il discorso, ma la consapevolezza di essere dentro un processo che continuerà.
Cru, toponimi e una cultura del vino ancora da costruire
Un altro snodo interessante è stato quello sul concetto di cru. Lauciani usa il termine, Ferrante lo accoglie, ma allo stesso tempo rivendica la differenza culturale italiana. In Italia non esiste ancora una gerarchia codificata come in Francia, e spesso non si prendono sul serio neppure i toponimi registrati. Eppure, proprio qui sta l’inizio di un percorso: far emergere il singolo vigneto, il singolo nome, la singola storia territoriale. Per Ferrante, la valorizzazione di queste identità non è solo un fatto enologico, ma una via possibile per rilanciare enoturismo e conoscenza del paesaggio. Geologia e vino, boschi, montagne, grotte, miniere, biodiversità, memoria industriale.
Anche le etichette dei cru si inseriscono in questo racconto, mescolando passato e futuro.
Ferrante racconta di essersi ispirato a immagini ottocentesche e a fantasie di macchine volanti. Dentro questa dimensione visionaria rientra anche la storia della famiglia Di Marzo. Le miniere di zolfo, dell’archeologia industriale, della ferrovia fatta arrivare a Tufo da Donato Di Marzo.
Non è un semplice esercizio estetico: è il tentativo di far convivere nella bottiglia la profondità della storia e la proiezione verso il futuro.
Una masterclass riuscita perché non si è limitata a “parlare di terroir”
La cosa migliore di questa serata è stata forse proprio questa. Il terroir non è stato evocato come formula suggestiva, ma scomposto, discusso, misurato, contestualizzato e infine rimesso nel bicchiere. La presenza di Paolo Lauciani è stata fondamentale nel tenere insieme i livelli del discorso. Da una parte la degustazione, con il suo linguaggio fatto di fiori, miele, resina, pesca gialla, idrocarburo, gesso, sapidità, austerità, armonia. Dall’altra il continuo rimando alla struttura del ragionamento, ai confronti tra annate, alla dinamica dei cru, alla costruzione didattica dell’assaggio.
Alla fine, quello che resta non è solo l’idea che Ortale, Laure e Serrone siano diversi. Resta soprattutto il modo in cui lo sono. Ortale è il cru dell’equilibrio e della compostezza; Laure quello della verticalità, della tensione e dell’evoluzione sottile. Serrone quello della potenza, della maturità e della grande promessa nel tempo. E tutti e tre, proprio perché vinificati allo stesso modo, finiscono per essere la dimostrazione più efficace di ciò che la serata voleva sostenere fin dall’inizio.
Quando l’intervento dell’uomo si fa discreto, il territorio non scompare, anzi finalmente emerge.
In dettaglio i vini in degustazione
VINI IN DEGUSTAZIONE
- Greco di Tufo Vigna Laure 2023 – 2022 – 2021
- Greco di Tufo Vigna Serrone 2023 – 2022 – 2021
- Greco di Tufo Vigna Ortale 2023 – 2022 – 2021
