Ormai le arance abbondano nelle nostre fruttiere, riempiendo di colore le cucine e la vita.
Approfittando dell’ultima fornitura ricevuta da un caro amico agricoltore di Ribera, un paesino dell’agrigentino famosissimo per le arance di Ribera DOP, ho voluto provare una ricetta un po’ estemporanea che si discosta dalla tradizione siciliana per via del riso cotto come risotto e non semplicemente bollito.
La Sicilia è ricca di ricette tradizionali e storiche che sono entrate da decenni nei menu anche stellati ma la cottura del riso, elemento fondamentale per la preparazione delle classiche arancine, resta sempre una sola: il riso bollito.
Questa volta ho voluto provare la più impegnativa cottura del riso a risotto conferendo solo alla fine e nella forma il richiamo alla forma semi sferica delle arancine.
Ne è venuta fuori una composizione che, almeno visivamente, è gradevole ed invita ad assaggiare.
Il gusto è delicato e lascia il palato pulito e fresco.
Provare per credere.
Ingredienti x 4 persone:
350 gr di riso Carnaroli o Sant’Andrea
Succo di 2 arance Washington Navel
1 cipolla dorata
2 spicchi d’aglio bianco
2 coste di sedano bianco
6 foglie di basilico gigante
3 foglie di alloro
1 bicchierino di brandy
30 gr di parmigiano reggiano stagionato, grattugiato
60 gr di burro da affioramento
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino o una presa di peperoncino in polvere
1/2 litro di brodo vegetale (solo carota, patata, foglie di basilico e foglie di alloro)
1 mozzarella (meglio se di bufala)
sale q. b.
Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano, l’aglio e 3 foglie di basilico.
Soffriggere il trito con 40 gr di burro, a fuoco lentissimo.
A questo punto unire il riso e fare tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnare con il brandy e fare evaporare completamente.
Incorporare il succo d’arancia e il peperoncino.
Mescolare e continuare la cottura per 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Non appena il riso è al dente (la cottura deve necessariamente restare leggermente indietro) levare il riso dal fuoco e farlo mantecare con il restante burro e il parmigiano.
Versarlo quindi, negli stampi a semisfera che, se non ne avete di pronti, potete realizzare da voi con le bucce delle arance ed uno spelucchino.
Collocare nel cuore delle semisfere dei cubetti di mozzarella.
Far cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti abbondanti e sformare nel piatto.
Decorare con le fettine d’arancia e servire, accompagnando con un “tempranillo” che richiama il periodo di dominazione spagnola nell’isola.
