Tempo di vino, tempo di vinaccia
Finita la vendemmia e lavorati i grappoli, dell’uva rimangono due cose: il vino che si avvia alla fermentazione e la vinaccia, cioè bucce, vinaccioli e raspi, ciò che resta dopo la pigiatura.
In francese è chiamata marc, in inglese pomace.
Nel 2023, tra Piemonte e Valle d’Aosta, si sono raccolte quasi 289.000 tonnellate di uva da vino.
A seconda del tipo di pressatura, tra il 10 e il 25% di quel peso resta sotto forma di vinacce: in totale, quindi, da 29.000 a oltre 72.000 tonnellate.
Una quantità enorme che diventa materia prima per diversi usi.
La vinaccia e la distillazione
Il destino più noto della vinaccia è la distillazione. Servono 10–20 kg di vinacce per ottenere un litro di grappa.
Non è un dettaglio tecnico, ma la base di una tradizione che ha segnato interi territori: la grappa è un distillato riconosciuto come autenticamente italiano e in Piemonte e Valle d’Aosta ha radici profonde.
Non è soltanto un modo per valorizzare ciò che resta, ma un’identità culturale che trasforma la parte povera dell’uva in un prodotto di prestigio.
L’uso alimentare
Accanto alla distillazione ci sono poi gli usi alimentari.
La cugnà, mostarda d’uva cotta a lungo con frutta e spezie, accompagna formaggi e bolliti.
E poi ci sono i peperoni sotto vinaccia: gli ultimi peperoni dell’orto vengono immersi a strati nelle vinacce, che li conserveranno interi e carnosi, pronti a tornare in tavola nei mesi freddi, per tuffarsi nella bagna caöda o incontrare le acciughe sott’olio.
E in Valle d’Aosta le vinacce entrano persino nell’impasto del pan ner, il tradizionale pane di segale, arricchendolo di profumi e aiutandone la conservazione.
Il vino invecchia, si affina, si celebra.
La vinaccia invece sparisce più in fretta, tra alambicchi e ricette stagionali.
Ma senza di lei la vendemmia resterebbe incompleta, e non ci sarebbe nemmeno la grappa a raccontarne il retrogusto più deciso.
Perché possiate provare qualcosa di speciale vi invito a preparare questi peperoni macerati.
Peperoni macerati nelle vinacce – Ricetta in breve
Si scelgono peperoni sani e integri, si alternano a strati di vinaccia in un recipiente capiente, coprendo bene con aceto e acqua salata.
Si lasciano riposare al fresco e al buio per circa due mesi, con un peso che mantenga tutto immerso.
Quando si tirano fuori, i peperoni restano sodi e carnosi, da servire come antipasto o con la bagna caöda.
