Oggi vi posto un dolce che fu fatto tempo fa assieme all’amico Nino Di Costanzo con il quale abbiamo lavorato in un affiatamento davvero irripetibile per 7 lunghi anni.
Qui vi ripropongo lo stesso dolce in una versione ripetibile anche a casa. Le albicocche sono le protagoniste principali della ricetta. Terra mia è un tributo alla meravigliosa terra campana e i suoi magnifici prodotti.
Terra Mia:
ingredienti ed esecuzione per fasi
Albicocche al forno
- 250 g albicocche
- 20 g zucchero
Tagliare a metà le albicocche, togliere il nocciolo, aggiungere lo zucchero e cuocere in forno per 25 minuti a 160°C.
Raffreddare e setacciare, conservare in frigo.
Albicocche sottovuoto intere
- 200 g acqua
- 120 g zucchero
- 10 g succo limone
- 1 g acido ascorbico
- 2 g fior di sale
- 8 albicocche
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare, unire il succo limone, l`acido ascorbico e il fior di sale.
Versare il liquido in un sacchetto sottovuoto, aggiungere le albicocche tagliate a metà e denocciolate.
Sigillare, cottura per circa 10 minuti a 68 ºC (dipende dal punto di maturazione delle albicocche).
Passare le albicocche in padella calda prima di servire.
Cremoso cioccolato al latte e mandorla
- Crema inglese di base
- 200 g latte
- 200 g panna 35% m.g.
- 80 g tuorli
- 40 g zucchero
Versare a filo il latte e la panna calda sopra i tuorli in precedenza mescolati (senza montare) con lo zucchero.
Cuocere il tutto alla rosa entro gli 82-84°C passare il tutto al chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.
- 190 g crema inglese di base
- 40 g pasta di mandorla
- 1,5 g fior di sale
- 97,5 g cioccolato Jivara 40%
Aggiungere alla crema inglese calda, insieme la pasta di mandorle e il fior di sale.
Versare nel cioccolato sciolto creando un’emulsione senza incorporare aria. La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.
Gelato al fior di latte salato
- 125 g zucchero
- 20 g latte in polvere scremato
- 1,1 g stabilizzante
- 11 g zucchero invertito
- 570 g latte di bufala
- 100 g panna liquida
- 19 g fior di sale
Unire lo zucchero, lo stabilizzante e il latte in polvere, mescolare con poco latte freddo e unire lo zucchero invertito.
Lasciar bollire il restante latte e unirlo con cautela alla preparazione precedente e riportarlo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
Spegnere la fiamma e continuare a mescolare per un minuto circa, unire la panna liquida e il fior di sale.
Filtrare e raffreddare rapidamente il composto.
Lasciar maturare 6 ore in frigo prima di mantecare.
Gelatina di agrumi
- 120 g acqua
- 22 g zucchero di canna
- 1 g agar-agar
- 27 g pasta limone (prodotto naturale ottenuto dal limone intero)
- 15 g pasta arancia
- 4 g gelatina in fogli
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero di canna, l’agar-agar, la pasta di limone e quella d`arancia.
Togliere dal calore, aggiungere la gelatina idratata in precedenza in acqua e ghiaccio.
Versare negli stampi.
Preparazione del babà
- Bagna babà
- Sciroppo
- 1l acqua
- 300 g zucchero
- ½ buccia d’arancia
- ½ buccia di limone
- ½ stecca di cannella
- n°3 chiodi di garofano
- 180 g rum
Bollire l’acqua con lo zucchero, le bucce degli agrumi, la stecca di cannella e i chiodi di garofano Coprire e lasciare in infusione fino a che la temperatura raggiunga i 55°C.
Aggiungere il Rum e mettere il babà nello sciroppo e coprire. Aspettare alcuni minuti e poi girarlo in modo che sia completamente intriso di sciroppo, coprire di nuovo.
Togliere il babà dallo sciroppo e metterlo su una griglia in modo che esca il liquido in eccesso.
Abbattere in negativo, tagliare a fette dello spessore di cm 1,5
Passare il babà nella crema inglese di base (la parte restante della preparazione del cremoso cioccolato al latte e mandorla) e abbattere di nuovo in negativo.
Tostare in padella con burro chiarificato.
Crumble base
- 100 g zucchero di canna
- 100 g burro
- 100 g farina di mandorle
- 100 g farina 00
- 1 g fior di sale
Mescolare il burro morbido e lo zucchero, unire la farina 00, quella di mandorle e il fior di sale, senza lavorare troppo l’impasto.
Coprire con pellicola e conservare in frigo.
Grattugiare su silpat o carta da forno e cuocere a 165°C per circa 7-8 minuti
Assemblare tutti gli elementi e impiattare come in foto o secondo propria fantasia e gusto: Terra Mia è pronto!