Una ricetta particolarmente adatta per l’estate ce la regalano gli chef di Ghetto School: è la terrina di pomodoro, crescenza, basilico, olive e pinoli.
Ingredienti
10 kg di pomodori
30 gr di maltodestrina
Pan carrè, prezzemolo, basilico, aglio, pinoli, olio extravergine, capperi qb
1 crescenza
1 po’ di latte
Procedimento
Prendete 10kg di buon pomodoro, un cuore di bue o un datterino bello maturo.
Lavateli, tagliateli e metteteli in forno con olio sale e zucchero a velo per 2 ore a 100 gradi valvola aperta ( è ovvio che il tempo dipenda dal pomodoro, quindi potrebbe variare).
Frullateli, passateli allo chinoise e rimettete la polpa ottenuta in teglia su silpat per altre 2/3 ore a 80 gradi: dovreste ottenere una pasta di pomodoro come nella prima foto, l’importante è che non ci sia acqua.
Aggiungere poi 30 gr. di maltodestrina come parte secca, giusto per stare tranquilli.
Stendete il pomodoro su pellicola, poi spolverate con un composto di pan carrè tostato, prezzemolo, basilico, aglio, pinoli, olio extravergine, capperi tutto passato nel Bimby.
Arrotolate, mettete sottovuoto e passate in forno vapore 40 minuti a 80 gradi, poi abbattete.
Servire la terrina con una crema di crescenza frullata con un po’ di latte, olive nere passate al Bimby con zucchero muscovado, una salsa al basilico e pinoli croccanti passati in forno con maltosec ed acqua.
ricetta dello chef Diego Crippa su gentile concessione del gruppo Ghetto School
