Terrina di pomodoro, crescenza, basilico, olive e pinoli.

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Una ricetta particolarmente adatta per l’estate ce la regalano gli chef di Ghetto School: è la terrina di pomodoro, crescenza, basilico, olive e pinoli.

Ingredienti

10 kg di pomodori

30 gr di maltodestrina

Pan carrè, prezzemolo, basilico, aglio, pinoli, olio extravergine, capperi qb

1 crescenza

1 po’ di latte

 

Procedimento

Prendete 10kg di buon pomodoro, un cuore di bue o un datterino bello maturo.

Lavateli, tagliateli e metteteli in forno con olio sale e zucchero a velo per 2 ore a 100 gradi valvola aperta ( è ovvio che il tempo dipenda dal pomodoro, quindi potrebbe variare).

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Frullateli, passateli allo chinoise e rimettete la polpa ottenuta in teglia su silpat per altre 2/3 ore a 80 gradi: dovreste ottenere una pasta di pomodoro come nella prima foto, l’importante è che non ci sia acqua.

Aggiungere poi 30 gr. di maltodestrina come parte secca, giusto per stare tranquilli.

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Stendete il pomodoro su pellicola, poi spolverate con un composto di pan carrè tostato, prezzemolo, basilico, aglio, pinoli, olio extravergine, capperi tutto passato nel Bimby.

Arrotolate, mettete sottovuoto e passate in forno vapore 40 minuti a 80 gradi, poi abbattete.

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Servire la terrina con una crema di crescenza frullata con un po’ di latte, olive nere passate al Bimby con zucchero muscovado, una salsa al basilico e pinoli croccanti passati in forno con maltosec ed acqua.

ricetta dello chef Diego Crippa su gentile concessione del gruppo Ghetto School

 

 

 

 

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