Tommaso Perrucci e la pralina all’olio extravergine di oliva
A Cerignola, in provincia di Foggia, il cioccolato smette di essere soltanto un finale di pasto e diventa un ingrediente gastronomico a tutti gli effetti.
Lo dimostra Tommaso Perrucci, cioccolatiere pugliese che dalla sua città porta avanti una visione originale del cacao, fatta di abbinamenti insoliti e di incontro tra dolce e salato.
La sua idea è chiara: il cioccolato non va pensato solo insieme a liquori e distillati, ma può dialogare anche con prodotti simbolo del territorio, come la celebre oliva Bella di Cerignola.
Perrucci non arriva a questo percorso per caso.
“Non mi sono inventato come pasticcere, ma lo sono diventato. La mia anima era salata”, racconta.
Prima di dedicarsi al mondo del cioccolato ha lavorato come cuoco in numerose cucine di prestigio.
Già allora lo affascinavano i pairing classici, ma anche il mondo del dolce.
Da questa curiosità è nato il suo progetto, legato inizialmente al Bar Roma, che lo ha portato a Cerignola e lo ha spinto a sviluppare Bramo, uno spin off oggi arrivato al decimo anno di attività.
Un’esperienza che dimostra quanto il cioccolato sappia attirare pubblico e interesse.
Bramo è un concept che unisce dolce e salato in modo originale.
Perrucci lavora inventando abbinamenti e considera il cioccolato come base di partenza per nuove combinazioni di gusto.
Origano, pepe, limone e altri ingredienti possono diventare l’anima di una pralina.
In questa visione, anche il salato trova spazio dentro il cioccolatino.
Su questa idea nasce la pralina con l’oliva Bella di Cerignola, una cultivar da mensa famosa per la grande pezzatura e la polpa carnosa.
Con un peso medio di quasi 18 grammi, questa oliva sprigiona un gusto sapido, erbaceo e leggermente speziato, con note di mandorla amara.
È il simbolo della città e dell’agro circostante, il più grande d’Italia, oltre a rappresentare uno dei prodotti centrali dell’economia locale.
La pralina diventa così un omaggio autentico a Cerignola e al suo territorio.
La scelta del cioccolato non è casuale.
Perrucci ha lavorato per concordanza di sapori, cercando un cioccolato capace di richiamare l’untuosità e i profumi dell’oliva.
La sua scelta è caduta su un cacao venezuelano al 75%, una percentuale che risulta equilibrata anche per chi non ama l’amaro più spinto.
Dopo varie prove, comprese degustazioni con cioccolati all’81%, la decisione è stata quella di restare su un livello più accessibile, così da rendere l’esperienza gustativa piacevole e comprensibile a tutti.
Per Perrucci, infatti, il cioccolatino deve essere un prodotto alla portata di tutti, non un esercizio per pochi esperti.
Il cioccolato, in questa prospettiva, diventa gourmet ma resta legato a una storia concreta.
Il suo racconto passa anche dalla tradizione locale: secondo il cioccolatiere, il cioccolato compare per la prima volta nella pizza sette sfoglie, dolce tipico del Natale cerignolano, nel secondo dopoguerra.
A introdurlo sarebbero stati gli americani, che nelle campagne cerignolane regalavano tavolette energetiche. Da prodotto quasi sconosciuto e di lusso, il cioccolato è diventato un ingrediente prezioso, usato nelle grandi occasioni e poi progressivamente sdoganato.
Oggi, spiega Perrucci, il cioccolato è diventato popolare anche a Bramo, il salotto di quartiere dove si sperimentano pairing audaci.
L’idea è sempre la stessa: raccontare, spiegare, far assaggiare e trasformare la cioccolateria in un luogo gastronomico vero, dove si possono incontrare accostamenti sorprendenti come il cioccolato bianco con il salmone.
Parlare di cioccolato, per lui, non solo si può fare, ma si deve fare.
Da Bramo si trovano praline particolari, dal ripieno al whisky con sfera di pane di segale fino al cioccolatino con aceto balsamico.
Il segreto, però, resta uno: degustare con semplicità, senza lasciarsi frenare da un linguaggio troppo tecnico. “Tutto il piacere inizia quando la pralina tocca la lingua e si fonde, arrivando a una temperatura di 38 gradi”, spiega Perrucci.
È lì che il cioccolato comincia a raccontare i suoi profumi e mostra che non è mai uguale a se stesso. Dietro una dolcezza apparente, infatti, si apre un mondo molto più grande.
