Tordelli Lucchesi
Dopo aver scritto di tortelli maremmani e dei tortelli di patate del Mugello, questa volta racconto che cosa sono i Tordelli Lucchesi.
I tordelli lucchesi sono certamente da considerare uno dei piatti immagine della cucina lucchese.
Si tratta di una pasta ripiena, simile a un raviolo, però chiuso a forma di mezzaluna, farcito con un imbottitura molto ricca e saporita a base di carni.
La ricetta tipica si basa su un miscuglio di manzo, maiale e mortadella, a cui vengono aggiunti: bietole lessate, aglio massese, uova, pane bagnato, scorza di limone, noce moscata, parmigiano reggiano e pecorino toscano; ingredienti che creano una gran complessità di profumi e di sapori.
I tordelli prevalentemente vengono conditi con il classico sugo di carne toscano che abbraccia la pasta e ne amplifica la sua rusticità.
La loro preparazione richiede sia attenzione che tempo, una buona manualità frammista all’amore ed alla ritualità dei gesti, sino a renderlo un piatto identitario della cultura locale.
E’ un piatto del “ricordo” che riporta in bocca antichi sapori, fa rivivere le tradizionali feste casalinghe che vedevano i familiari riunirsi con gioia intorno al desco.
La ricetta
Ingredienti per l’impasto: farina di semola, uova, un poco di sale un cucchiaio di olio Evo.
Per la farcitura: carne di maiale, carne di manzo, mortadella, bietole lessate, burro, aglio, cipolla, uova, mezzo bicchiere di vino rosso, parmigiano e pecorino grattugiati,timo, prezzemolo noce moscata, sale e pepe.
Quantità per 6 persone
Per la pasta sfoglia: 750 grammi di farina, 6 uova, sale
Per il ripieno: 250 grammi carne macinata di manzo, 250 grammi carne macinata di maiale, 300 grammi di bietola lessata, 3 uova, della mollica di pane, latte per bagnare il pane, timo, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 1 cipolla piccola, 50 grammi di burro,100 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di pecorino toscano grattugiato, una generosa dose di noce moscata macinata, una grattata della scorza di limone.
Procedimento
Impastare la farina con le uova poco olio e sale sino ad ottenere un composto omogeneo, lasciar riposare. Prendere le bietole lessate e strizzate e, dopo averle sminuzzate, farle insaporire con una piccola cipolla e del burro. Rosolare la carne macinata in poco olio e aglio finemente tritato, insaporire con il timo e con una grattata di buccia di linone. Sfumare con il vino rosso.
Alla carne aggiungere la mortadella, uova, prezzemolo, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe, parmigiano, pecorino, sino ad ottenere un impasto dalla cremosa consistenza.
Su una spianatoia allungare la pasta con il mattarello evitando di farla troppo sottile. Una volta stesa va divisa in due parti. Su una delle due parti di sfoglia, vanno messi piccoli mucchi del ripieno a 8 centimetri uno dall’altro, quindi bisogna ricoprire con l’altra parte della sfoglia, poi premere con le dita intorno al ripieno e, con una rotellina dentata vanno ritagliati i tordelli a forma di mezzaluna. Mettere un poco di sale in una pentola di acqua bollente e cuocervi i tordelli.
Condire con il ragù o, in alternativa, con burro e salvia, con pomodoro e basilico. In qualunque modo siano conditi dopo averli impiattati spolverare con abbondante parmigiano.
Dove trovarli
I tordelli lucchesi sono reperibili in moltissimi ristoranti di Lucca e della Versilia.
Sono reperibili anche in vendita online (fanno spedizioni con corriere espresso refrigerato). Per reperirli basta andare in internet e cercare “Dove trovare in vendita i tordelli lucchesi”.
