Tortelli maremmani
Dopo aver parlato di piatti tipici maremmani, come l’acquacotta ed il cinghiale, non poteva mancare di raccontare storie legate al cibo che è il re assoluto della gastronomia maremmana: il tortello.
Di prodotti simili, in altre parti della Toscana ed in Italia, ne esistono molti; differiscono per forma, per tipo di ripieno e per il sugo che li accompagna.
Di paste ripiene fresche in Italia ne abbiamo a bizzeffe:
Ravioli del Plin, Agnolotti Piemontesi, Cappelletti, Tordelli Lucchesi, Tortellini, Casuncelli, Anolini, Cappellacci, Pansotti, Casunziei, Culurgiones, Cargiù Marchigiani, Panzerotti Veneti. Ovviamente, oltre i ravioli, ci sono i Tortelli Maremmani.
I tortelli sono frutto di un arte gastronomica contadina applicata a varie esigenze familiari che portano questo prodotto ad avere diverse interpretazioni, dal tipo di ricotta alle erbe utilizzate, dalle dimensioni al condimento.
Ma il tortello maremmano ha precise caratteristiche che leggendo questo articolo si capiranno pienamente.
Tortello Maremmo IGP
Dal 2024 è iniziato il percorso per avere il riconoscimento IGP per il Tortello Maremmano.
Il disciplinare di produzione del Marchio Collettivo Geografico (MCG) “Tortello Maremmano”, promosso da Confesercenti Grosseto e dall’Associazione per la Tutela e Promozione del Tortello Maremmano, definisce le regole rigorose per la produzione di questa eccellenza, propedeutico al riconoscimento IGP.
Ecco i punti chiave del disciplinare:
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Caratteristiche del Prodotto
Forma: Rettangolare o quadrata, solitamente ripiegata su se stessa.
Dimensioni: Grandi dimensioni, con un peso che varia tra 50 e 70 grammi per singolo tortello.
Aspetto: Colore giallo intenso, tipico della pasta all’uovo, con una sfoglia più fina e trasparente al centro, dove si percepisce la forma del ripieno.
Consistenza: Sfoglia morbida ma consistente, ripieno cremoso.
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Ingredienti del Ripieno (Art. 5 del Disciplinare)
Il ripieno è la parte fondamentale e deve essere composto da:
Ricotta: Di pecora o mista (pecora/vacca) da affioramento, di alta qualità.
Verdure: Spinaci, bietole o ortica, scottati e sminuzzati.
Formaggio: Pecorino toscano o Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Uova: Uova fresche o ovoprodotto pastorizzato.
Aromi: Sale, pepe e noce moscata.
Divieti: Non è consentito l’uso di conservanti o coloranti, né ingredienti OGM.
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Sfoglia e Produzione
Farina: Farina di grano tenero tipo “0” o “00”, o miscele con semola di grano duro.
Uova: La pasta deve essere gialla e preparata con uova.
Lavorazione: La produzione deve avvenire rispettando la tradizione, con la chiusura del tortello che sigilla il ripieno.
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Zona di Produzione
Il disciplinare definisce il territorio di produzione principalmente nella provincia di Grosseto, estendendosi anche ad aree limitrofe in Toscana (Siena, Arezzo, Pistoia) nel caso di riconoscimento più ampio, ma il cuore della tradizione è la Maremma.
Il marchio collettivo ha lo scopo di difendere l’autenticità del prodotto dai numerosi falsi, garantendo al consumatore la qualità degli ingredienti e il metodo tradizionale.
Di seguito propongo alcuni pensieri pratici, di amici ristoratori, sulla realizzazione dei tortelli maremmani:
Tortelli Maremmani al sugo di cinta
Ricetta fornita dal ristorante rurale “Gli Attortellati” (Strada Provinciale 40 – La Trappola n° 39 – Grosseto)
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia:
due uova, 200 grammi di farina, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua
Per il ripieno:
300 grammi di ricotta di pecora, 400 grammi di bietola senza coste, sale, noce moscata, abbondante formaggio parmigiano grattugiato
Per il sugo:
250 grammi di carne di maiale, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 cipolle gialle grandi, 4 spicchi di aglio, due carote, due costole di sedano, sale e pepe quanto basta, 250 grammi di pomodoro pelato, un bicchiere di vino rosso.
Preparazione:
Avendo bisogno il sugo di sobbollire almeno un’ora è la prima cosa da preparare e da mettere al fuoco.
Si comincia con il soffriggere nell’olio extravergine di oliva le cipolle tritate non troppo finemente tenendole umide con un goccino di acqua via via che imbiondiscono.
Quando la cipolla è rosolata aggiungere il trito di carota, sedano e aglio, continuare a rosolare fino all’ottenimento di un soffritto ben cotto.
A questo punto aggiungere il macinato di cinta (macinato di carne magra e grassa) e continuare a rosolare a fondo.
Quando la carne tenderà ad attaccare aggiungere il vino, il sale e il pepe e continuare a rosolare fino a che il vino non sarà evaporato. a questo punto il sugo è pronto per il pomodoro e per essere spostato su un fuoco basso dove farlo sobbollire per circa un ora. Tenerlo umido con del brodo di carne o dell’acqua. se non fate evaporare bene il vino il sugo rimarrà aspro (nel mio gergo ‘mbriaco).
E’ importante che il pomodoro non sia troppo abbondante, ricordate che è un sugo di carne e non di pomodoro!
Siete pronti per fare la pasta dei tortelli:
Fate il vulcano di farina, sbatteteci dentro le uova, l’acqua ed il sale e cominciate a lavorarlo, fino all’ottenimento di una palla di impasto elastica (ne’ morbida ne’ dura). affinate in strisce sottili (non deve essere trasparente, ma piegandola sull’impasto l’impasto si deve intravedere) larghe circa 15 centimetri.
Vi consiglio di impastarla bene e di farla riposare 10 / 15 minuti sotto un tovagliolo umido prima di tirarla. la pasta risulterà più elastica, omogenea e resistente alla lavorazione.
Preparate dunque il ripieno in una zuppiera mescolando la ricotta, la bietola lessa, scolata e macinata, il parmigiano, la noce moscata ed il sale, fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.
L’impasto così ottenuto lo deporrete con un cucchiaio al centro della sfoglia tirata in precedenza, in mucchietti distanti circa 10 cm l’uno dall’altro, ripiegando la sfoglia su se stessa e chiudendola con una forchetta tra un mucchietto e l’altro e lungo il bordo otterrete i tortelli.
Tagliateli con la rotella tagliapasta e lessateli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. scolati bene, conditeli con abbondante sugo di cinta e serviteli subito.
Se avete fatto l’impasto simile a quello che faccio io, quindi bello morbido, cuocete subito i tortelli altrimenti vi si romperanno tutti.
Per essere un vero tortello maremmano deve essere: grande, con la testa grossa, e molto marciapiede intorno.
Buon appetito!
Maremma bona
Esclama il mio amico Chef Stefano Azzi e, nel suo esprimersi con quella schiettezza maremmana che lo contraddistingue, ci tiene a sottolineare, giusto per ribadire un concetto di cucina legata al territorio:
Quando leggo e/o vedo fotografie di ravioli fatti in forma quadrangolare, spacciati poi per ravioli maremmani …
1) in Maremma non si fanno i ravioli … si fanno i tortelli !!!
2) in Maremma non si fanno quadrangolari, si fanno rettangoli e con abbondante “marciapiede”, chiusi a mano con la forchetta, vietato l’uso dello stampino !!!
3) con il ripieno avanzato ci si fanno gli gnudi che, non sono quelli gnocchetti mignon che spesso vedo in giro e che sembrano le biglie di vetro di una volta. Gli gnudi sono gli gnudi. Tutto il resto è una barzelletta!!!
Fine del discorso! Punto!
Tortelli maremmani e ‘gnudi di ricotta e bietole by Stefano Azzi
Tradizioni in tavola che parlano di noi, di chi siamo e da dove veniamo. Orgoglioso di essere un maremmano.
Una sfoglia sottile che racchiude nel suo scrigno un tripudio di sapori: ricotta fresca di pecora, bietoline dell’orto, uova a pasta gialla, il profumo della noce moscata e un pizzico di pepe nero macinato fresco.
Per favore, senza il marciapiede non me li chiamate tortelli maremmani, perché sennò ci sarà senz’altro qualche nonna che si rivolta nella tomba e che, se un giorno vi ritroverà, invece d’abbracciarvi sarà lì col matterello in mano pe’ davvelo sù i’groppone.
Il ripieno e ci dev’essè … e si mette col cucchiaio da minestra, la sac à poche lasciatela ai francesi.
In maremma si mangiano col ragù, di quello bono, che ha cotto piano piano almeno un giorno intero, e conditi con una generosa grattugiata di parmigiano.
Al limite, se proprio dev’essere, burro e salvia (ma anche no).
Ah, dimenticavo: ‘un devano essè tutti uguali precisi precisi … i tortelli si fanno a mano, lo stampino lasciamolo pe’ i ravioli industriali.
Se poi, alla fine, v’avanzasse un po’ di ripieno … aggiungete un po’ di farina, poca mi raccomando perché in bocca devono essere leggeri come una nuvola, e fateci du ‘gnudi, sempre col ragù!!!
Concludo questo mio articolo dicendo che, come si può ben pensare, oggi la continua rivisitazione delle ricette classiche porta ad una serie di manipolazioni che portano a presentare nei ristoranti dei tortelli che di maremmano hanno solo il concetto.
Salse a volte inverosimili vanno a condire tortelli che sono riempiti con le più svariate fantasie.
Alcune di queste inventive le ripropongo in qualche foto.
