Tortello di patate del Mugello
I Tortelli di patate sono uno storico piatto di alcune zone poste lungo l’Appennino a confine tra la Toscana e l’Emilia Romagna, in particolare il Mugello, l’alto Casentino, l’alta valle del Bisenzio e qualche zona montana della Romagna e della provincia di Bologna.
Sono un tipo di pasta all’uovo ripiena, generalmente di forma quadrata con una dimensione che varia fra 4 e 5 cm.
Sono ottenuti da una sfoglia realizzata con farina e uova, modellati in forma quadra, ma a volte sono realizzati anche in rettangoli o a cerchi.
La pasta viene tagliata tramite una rotella dentata, per cui ne proviene il tipico contorno a punte frastagliate.
Sulla pasta vengono posti piccoli cumoli a base di patate lesse schiacciate, parmigiano, a cui si possono aggiungere (a seconda delle preferenze) ricotta, lardo o pancetta (dopo previa rosolatura), aglio, noce moscata.
I quadrati di sfoglia vengono ripiegati su sé stessi, il bordo viene compresso con le dita.
Infine vengono cotti in acqua bollente per pochi minuti e, secondo la tradizione, conditi con ragù di carne o con burro e salvia o con funghi
Ricetta
Ingredienti
Per preparare la pasta dei tortelli serviranno:
500 g di farina (è preferibile quella 0)
3 o 4 uova
50 grammi di acqua
olio extravergine di oliva
sale
noce moscata.
Per il ripieno occorreranno invece:
500 grammi di patate
2 spicchi di aglio
200 grammi di parmigiano grattato
concentrato di pomodoro
prezzemolo
pepe
sale
olio extravergine di oliva.
Esecuzione:
Per fare i Tortelli Mugellani si principia ovviamente dalla pasta.
Su una spianatoia si mette un cumolo di farina, al centro si uniscono le uova, l’acqua, l’olio, un po’ di sale e di pepe, una grattata di noce moscata. Si impasta e si lascia giacere sotto un telo.
Si prosegue con la preparazione del ripieno: si lessano le patate, dopo averle sbucciate si schiacciano aiutandosi con una forchetta.
Mentre le patate si freddano, si prepara un soffritto con olio, prezzemolo e aglio tritati finemente, pepe e un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro disciolto in acqua.
Poi si allega questo composto alle patate, si unisce il sale e il formaggio grattato, quindi si mescola tutto.
Dopo di che si stende la pasta sino ad ottenere una sfoglia non sottilissima, tagliata a strisce larghe circa 8 cm. Si procede sistemando una pallina di ripieno ogni 3 cm, poi si piega nuovamente la sfoglia su se stessa facendo fuoriuscire l’aria. Poi si continua sagomando i tortelli tagliando la sfoglia con la rotellina dentata.
Giunti a questo punto i Tortelli Mugellani vanno cotti per pochi minuti in acqua salata ed infine conditi con un ragù di carne.
I Tortelli di patate, una volta preparati, è preferibile mangiarli subito, non conservarli perché il giorno dopo la pasta tende ad incollarsi e diventa difficoltoso anche cuocerla.
I Tortelli di patate sono un piatto che per realizzarlo occorre una buona porzione di tempo, è possibile avvantaggiarsi preparando il ragù il giorno prima.
Fatti in casa hanno certamente un ottimo approccio ai gusti personali. E’ comunque possibile trovarli in vendita, nel reparto frigo, anche nei negozi e supermercati; il Pastificio La Fiorita (Rufina FI) ne produce e distribuisce in gran quantità.
Di seguito ecco una sequenza fotografica che documenta la cottura di questi tortelli.
