La ricetta stellata di Francesco Sposito: tortelloni di pasta fresca farciti con cipolla su carpaccio di manzo, cremoso al parmigiano, acqua di pomodori, melassa di cipolla e mela verde

Tortelloni

 

Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: Tortelloni

Ingredients

Pasta fresca

    150g farina debole 00

      120g di semola

        7 tuorli

          1 uovo intero

            Cremoso al parmigiano

              90g di parmigiano

                60g di panna al 34% di grassi

                  55g di latte

                    Instructions

                    Pasta fresca

                      Mettere nel cutter prima le farine e poi le uova, impastare e chiudere a 100% sottovuoto, far riposare per almeno 2 ore. Stendere l’ impasto fino a 0,5mm e coppare con forma rotonda. Farcire con la cipolla già ridotta e raffreddata, chiudere a cresta di gallo.

                        Ripieno di cipolle

                          Cuocere le cipolle sul sale grosso in forno a 140°C per 7 ore. Raffreddare poi sbucciare, tritare e mettere in pentola a ridurre.

                            Carpaccio di manzo

                              Pulire il filetto dal grasso, avvolgere in pellicola e abbattere. Tagliare con l’affettatrice allo spessore di 1,5cm e coppare.

                                Cremoso al parmigiano

                                  Tutto sul fuoco fino a 40°C poi mixare e setacciare. Non riscaldare troppo altrimenti si smonta. Trasferire in un biberon.

                                    Melassa di cipolla

                                      Mettere tutti gli scarti delle cipolle in pentola e aggiungere acqua a copertura, aprivare a bollore e far maturare per 7/8 ore. Far bollire tutti insieme per 20 minuti, poi scolare e far ridurre. Aggiungere zucchero in base alla dolcezza della cipolla che viene usata.

                                        Mela verde

                                          Formare con lo spallinatore delle semisfere per completare il piatto; conservare in acqua e ghiaccio.

                                            Acqua di pomodoro

                                              Lavare i pomodori, frullare nel cutter e mettere in pentola per portare a bollore. Dopodiché far scolare tutto con l’aiuto di una tamina. Portare il succo a 70°C e filtrare con ovatta.

                                                Per ogni 200g di liquido, 1g di xantana e mixare.

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