Pasta fresca
150g farina debole 00
120g di semola
7 tuorli
1 uovo intero
Cremoso al parmigiano
90g di parmigiano
60g di panna al 34% di grassi
55g di latte
Pasta fresca
Mettere nel cutter prima le farine e poi le uova, impastare e chiudere a 100% sottovuoto, far riposare per almeno 2 ore. Stendere l’ impasto fino a 0,5mm e coppare con forma rotonda. Farcire con la cipolla già ridotta e raffreddata, chiudere a cresta di gallo.
Ripieno di cipolle
Cuocere le cipolle sul sale grosso in forno a 140°C per 7 ore. Raffreddare poi sbucciare, tritare e mettere in pentola a ridurre.
Carpaccio di manzo
Pulire il filetto dal grasso, avvolgere in pellicola e abbattere. Tagliare con l’affettatrice allo spessore di 1,5cm e coppare.
Cremoso al parmigiano
Tutto sul fuoco fino a 40°C poi mixare e setacciare. Non riscaldare troppo altrimenti si smonta. Trasferire in un biberon.
Melassa di cipolla
Mettere tutti gli scarti delle cipolle in pentola e aggiungere acqua a copertura, aprivare a bollore e far maturare per 7/8 ore. Far bollire tutti insieme per 20 minuti, poi scolare e far ridurre. Aggiungere zucchero in base alla dolcezza della cipolla che viene usata.
Mela verde
Formare con lo spallinatore delle semisfere per completare il piatto; conservare in acqua e ghiaccio.
Acqua di pomodoro
Lavare i pomodori, frullare nel cutter e mettere in pentola per portare a bollore. Dopodiché far scolare tutto con l’aiuto di una tamina. Portare il succo a 70°C e filtrare con ovatta.
Per ogni 200g di liquido, 1g di xantana e mixare.
