TOURTE DE SEIGLE (torta di segale)

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La tourte de seigle è un pane tipico della Germania meridionale e della Baviera, della Svizzera, dell’Auvergne e delle Alpi francesi. Non a caso questi luoghi erano tradizionalmente dediti alla coltivazione del cereale segale, il quale si è sempre ben adattato ai climi rigidi e alle coltivazioni d’altura.

La sua forma è rotonda, relativamente bassa e ricorda quella di una torta. Solitamente una porzione ha un peso di mezzo chilo e un diametro di 20 centimetri.

Ci sono delle differenze tra la tradizione tedesca e quella francese: in Francia troviamo una tourte de seigle con una crosta più spessa e colorata ed un’alveolata più sviluppata; in Baviera viene fatto con una struttura più bassa, meno sviluppata e presenta una colorazione più chiara in superficie

Caretteristica è la realizzazione con due tipi di impasto che vanno ad unirsi

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Impasto n°1:

-150gr farina segale integrale

-150gr acqua a 80°C

-4,5gr sale

-2gr lievito di birra

-30gr lievito madre liquido

versare l’acqua calda sopra la farina, mescolare infretta ed aggiungere il sale continuando ad impastare facendo abbassare un po’ la temperatura per poi aggiungere il resto degli ingredienti. Riposo circa 1 ora

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Impasto n°2:

-180gr farina segale integrale

-45gr farina “00”

-225gr acqua a 80°C

-6gr sale

-4gr lievito di birra

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Seguire lo stesso procedimento, aggiungere poi il primo impasto ed amalgamare bene. Riposo circa 1 ora

Stendere l’impasto sulla farina cercando in qualche modo di fare delle chiusure e mettere a testa in giù in un cestino tondo infarinato. Riposo 40 min / 1 ora circa

A quel punto una volta messo sulla placca occorre aspettare un momentino prima di infornarlo per far si che inizino a formarsi le sue tipiche crepe.

La cottura dipende ovviamente dalla pezzatura, dal forno e dal vostro gusto personale, un pò come tutto il resto.

Si può cuocere per 1 ora partendo da 240°C con forno casalingo statico, abbassando la temperatura ogni 10 o 20 minuti arrivando fino a 180°C.

 

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Ricetta dello chef Davide Peretti su gentile concessione del gruppo Ghetto School

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