Tra Anfore e Calici: olio, vino e storia nel territorio tuscolano
Il territorio dei Castelli Romani custodisce una storia agricola millenaria, dove vino e olio non sono soltanto prodotti della terra ma veri e propri elementi identitari.
È proprio questo il filo conduttore di “Tra Anfore e Calici”, l’iniziativa tenutasi nelle giornate del 7 ed 8 Marzo. Un itinerario culturale tra Grottaferrata, Frascati e Monte Porzio Catone, alla scoperta del legame profondo tra paesaggio, archeologia e tradizione agricola.
Il percorso si è articolato in tre tappe, ognuna delle quali ha raccontato una parte della storia del territorio. La produzione dell’olio a Villa Cavalletti, le radici archeologiche del territorio al Museo Tuscolano delle Scuderie Aldobrandini. Infine, la memoria della viticoltura locale al Museo del Vino di Monte Porzio Catone.
La prima tappa
La giornata è iniziata a Villa Cavalletti, una tenuta storica immersa nel paesaggio dei Castelli Romani che ancora oggi conserva una forte vocazione agricola.
La proprietà si estende su diversi ettari di terreno coltivato e comprende vigneti, seminativi ed un vasto oliveto, il cuore della produzione agricola della tenuta. Gli olivi occupano oltre venti ettari di terreno con circa seimila piante, tra cui anche esemplari secolari che testimoniano una tradizione agricola radicata nel tempo.
La coltivazione della terra accompagna infatti la storia della villa fin dalle sue origini, in epoca patrizia. La proprietà era organizzata attorno alla figura del fattore, che viveva nella tenuta con la propria famiglia e si occupava della gestione delle attività agricole.
Il frantoio
Quando la villa passò ai Gesuiti, la produzione agricola continuò. Il vino veniva utilizzato per le celebrazioni religiose mentre l’olio era destinato al consumo interno della comunità. Risale a questo periodo il piccolo frantoio nel cosiddetto Villino Rosso, l’antica casa del fattore. Qui al piano inferiore sono conservati gli strumenti e i macchinari per la lavorazione delle olive.
Oggi il frantoio è stato recuperato e valorizzato come spazio museale. L’obiettivo è raccontare la storia della produzione olearia e della tradizione agricola del territorio dei Castelli Romani.
Il frantoio storico di Villa Cavalletti testimonia il sistema tradizionale di produzione dell’olio utilizzato fino alla metà del Novecento. Il processo seguiva quello che viene definito ciclo discontinuo, nel quale ogni fase della lavorazione era separata dalla successiva e richiedeva l’intervento manuale dell’operatore.
La lavorazione iniziava con la molitura delle olive attraverso macine in granito che schiacciavano il frutto insieme al nocciolo, trasformandolo in una pasta. Questa veniva poi trasferita nella gramola, una vasca dotata di un sistema di rimescolamento che permetteva alle piccole gocce di olio di unirsi tra loro.
Successivamente la pasta veniva distribuita sui fiscoli, dischi filtranti impilati sotto una pressa. Grazie alla pressione esercitata, permetteva l’estrazione del liquido composto da olio e acqua di vegetazione.
Il liquido veniva quindi lasciato decantare naturalmente: l’olio, più leggero, tendeva a separarsi dalla parte acquosa e poteva essere recuperato e filtrato prima della conservazione.
Oggi questo sistema non viene più utilizzato nella produzione moderna perché espone l’olio a luce, calore e ossigeno, tre fattori che possono comprometterne la qualità. I frantoi contemporanei lavorano invece in ambienti chiusi e controllati e permettono l’estrazione a freddo. Questo permette di mantenere la temperatura sotto i 27°C per preservare aromi e proprietà nutrizionali dell’olio extravergine.
Le cultivar
La produzione di Villa Cavalletti si basa su diverse cultivar tipiche dell’Italia centrale, tra cui Muraiolo, Rosciola e Itrana, varietà laziale originaria dell’area di Itri. L’azienda lavora soprattutto con olivaggi, cioè con la lavorazione contemporanea di diverse varietà di olive per ottenere oli equilibrati dal punto di vista aromatico.
Durante la visita è stata proposta anche una degustazione guidata di olio extravergine, utile per comprenderne meglio le caratteristiche sensoriali. Prima dell’assaggio l’olio viene scaldato leggermente tra le mani per favorire la liberazione dei profumi.
All’olfatto emergono note vegetali fresche che ricordano il pomodoro, l’erba tagliata e la foglia verde. In bocca si percepiscono invece le sensazioni di amaro e piccante, caratteristiche fondamentali di un olio di qualità. Esse sono legate alla presenza dei polifenoli, sostanze naturali con proprietà antiossidanti.
La seconda tappa
La seconda tappa dell’itinerario ha portato i partecipanti a Frascati, al Museo Tuscolano delle Scuderie Aldobrandini. Lo spazio museale, ricavato nelle antiche scuderie della villa rinascimentale Aldobrandini, conserva numerosi reperti provenienti dagli scavi del Parco Archeologico di Tuscolo.
Tra le opere più suggestive spicca una statua di una menade, seguace del dio Dioniso, divinità del vino, dell’ebbrezza e dell’estasi. La presenza di questo reperto rappresenta simbolicamente il legame tra il territorio tuscolano e la cultura del vino.
Tuscolo fu infatti una delle città più importanti dell’area e già in epoca romana il vino prodotto in queste zone era conosciuto e apprezzato. Il museo permette di comprendere come il vino sia sempre stato parte integrante della vita economica e culturale di questo territorio.
La terza tappa
L’ultima tappa del percorso è stata Monte Porzio Catone, dove ha sede il Museo del Vino, allestito all’interno di una ex stazione ferroviaria recuperata.
L’edificio fu costruito tra il 1913 e il 1916 lungo una linea ferroviaria che collegava Roma con la Ciociaria. Questa linea era fondamentale anche per l’agricoltura locale, perché permetteva di trasportare lavoratori nelle campagne dei Castelli Romani dove la produzione vitivinicola era particolarmente diffusa.
Il museo racconta la storia del vino del territorio attraverso strumenti della vendemmia. Torchi, botti e antiche misure utilizzate nelle osterie, quando il vino dei Castelli Romani veniva venduto soprattutto a Roma.
Il nome stesso del paese richiama questo legame con la viticoltura: Monte Porzio Catone è infatti dedicato a Catone il Censore. Nato a Tuscolo e autore del De Agricultura, il primo trattato agronomico della storia. In esso la coltivazione della vite viene indicata come una delle attività agricole più redditizie.
La degustazione
La visita si è conclusa con una degustazione guidata di vini del territorio nell’enoteca del museo. Il primo vino in degustazione è stato una bollicina da Malvasia Puntinata. Vitigno simbolo dell’area dei Castelli Romani è stato accompagnato da pane e olio e dal prosciutto crudo di Bassiano.
L’abbinamento giocava sul contrasto tra la grassezza del prosciutto e l’acidità della bollicina, capace di stimolare la salivazione e pulire il palato.
La degustazione è proseguita con un Cesanese in purezza accompagnato da un formaggio di pecora a latte crudo, il Cacio Magno, presidio Slow Food. In questo caso l’equilibrio nasceva dall’incontro tra la struttura tannica del vino rosso e la componente grassa e aromatica del formaggio.
A chiudere il percorso, la degustazione ha rappresentato il punto di incontro tra le diverse tappe della giornata.
Olio, vino e paesaggio raccontano infatti la stessa storia. Quella di un territorio vulcanico fertile e generoso, dove la tradizione agricola continua ancora oggi a modellare identità, cultura e convivialità.
