Altolà, fermi tutti. Abbiamo trovato un posto che dà la sensazione quasi fisica di calore, di ospitalità, di rifugio in una campagna invernale freddissima. E non è tutto: nel periodo natalizio è decorato con un fasto discreto e squisito. Va bene: Natale è appena passato, ma siamo riusciti ad andarci cinque giorni prima e ci siamo lasciati ammaliare. Ancora ce ne sono, di posti così. Ma quello di cui parliamo è in Friuli, regione in cui non è mai spiacevole andare. Direttamente ai confini della Repubblica. Ha un nome celeste: Trattoria Al Paradiso. Penserete: ma volare un po’ più basso no? Errore: nessuna iperbole. Il fondatore non voleva paragonarsi all’Eden. Semplicemente, la località dove la trattoria si trova si chiama Paradiso, frazione di Pocenia, provincia di Udine.
Siamo nella Bassa friulana, non lontano dalle risorgive che rendono tanto fertile una campagna che poco ha da invidiare a quella emiliana. Paradiso è poco più di un gruppetto di case, disposte attorno alla gentilizia villa Caratti Frascaroli. C’è una cappella mariana a pianta circolare, chiamata non impropriamente La Rotonda, e numerose vestigia della Grande Guerra. E l’altro grande monumento, qui, è la nostra Trattoria, che pure è in realtà un ristorante raffinato, seppure popolare.
Entrando, si viene accolti da un bar lasciato così com’era da tanti anni, perfino col tabellone a lettere mobili per i prezzi della consumazione: le osterie in Friuli sono tuttora il principale polo di socializzazione nei paesini, e dopo il lavoro c’è tuttora il gruppetto di personaggi che vengono qui, a godersi un buon bicchiere da ben prima che l’aperitivo modernamente inteso diventasse un’usanza.
Varcato il bar, ecco un’altra macchina del tempo: le sale hanno una rutilanza antica che però non risulta fuori posto, anzi fa pensare a certe ville campagnole di quelle care ed esigenti padrone di casa che forse ci sono ancora. Al centro della sala principale, ecco il classico camino aperto, il “fogolàr”, come lo chiamano in Friuli. Aurelio Cengarle, 81 anni, di fogolàr è un maestro. Con sua moglie Anna Maria, è qui dai primi anni Settanta, e a loro si è aggiunta poi Federica, la solare figlia che coordina uno staff di stupende cameriere in vestito tradizionale friulano. Il Paradiso sono loro.
La linea culinaria fa quella che potremmo definire alta cucina friulana: un recupero della tradizione con geniali intuizioni, ma senza ghiribizzi velleitari. Per andare sul sicuro, potreste optare per la soppressa stagionata da Aurelio e per il prosciutto crudo friulano affumicato Scur di Lune, fatto a Rivignano, serviti con giardiniera casalinga e con la polenta della farina che il Molino Zoratto di Codroipo (Udine) ancora macina sfruttando la forza motrice del fiume Stella.
Vi piace la cacciagione? Ecco la tartara di capriolo cruda, con brovada (rape fermentate nella vinaccia) e polvere di frutti di bosco, raffinata e delicata. Naturalmente la carne dell’ungulato è ultracontrollata e debitamente abbattuta: nessun timore a provarla a a crudo. Un altro antipasto ghiotto è l’Oro del Friuli: una rivisitazione del carnico “toc in braide”, una polenta al formaggio riportata in auge da Gianni Cosetti, maestro di Anna, il nume del leggendario Roma di Tolmezzo (Udine), per tanti anni uno dei più grandi ristoranti italiani.
Primo piatto: se siete in due, ecco il risotto. Se lo collegate alla cucina milanese, e non avete tutti i torti, vi piacerà provare come lo fanno qui in Friuli: ebbene, in carta l’abbiamo trovato stavolta con petto e coscia di quaglia e succo di melograno.
Di incredibile suggestione sono poi un piatto come gli “Gnocs ta la gratarole” : grandi e morbidi gnocchi di patate affumicate sotto la cenere, conditi con un guazzetto di germano reale cacciato.
La “sope di cjaval” è invece un ripensamento di una vecchia ricetta popolare, ossia il brodo di gallina con pane tostato, uovo e riduzione di vino. Qui il rispetto della tradizione diventa davvero strumento per dire qualcosa di significativo.
Andiamo avanti? Ecco “Il cinghiale incontra l’autunno” : sarebbe un lombo di cinghiale lievemente panato con una riduzione di “ribuele colade” (lo definiscono “vino nuovo”, ma sarebbe più il mosto appena colato) e un crumble di castagne e zucca. Davvero delicato, quasi inaspettato se si cercano invece le sberle.
Si richiama all’Austria la guancia di maiale con senape, birra, crauti viola e brasato di mele locali. Non dimentichiamo poi quello che vi avevamo detto: Aurelio gestisce ancora la griglia, anzi la brace, e vi farà volentieri la fiorentina di manzetta prussiana, il filetto o il vernacolare ossocollo di maiale. E i risultati saranno onorevoli.
Finite col Cremoso di capra con composta di fichi e croccante, che è solo uno dei numerosi dessert di casa. E accompagnate tutto con un grande vino di quella splendida regione che è il Friuli: Aurelio, oltre ai migliori, ha anche una selezione di semplici bottiglie fatte apposta per lui, di una sincerità contadina che non reca alcun torto a una cucina tanto ricca. Spesa di 60 euro.
di TOMMASO FARINA
Trattoria Al Paradiso
Via Sant’Ermacora, 1
Loc. Paradiso
Pocenia (Udine)
Tel. 0432777000
Chiuso lunedì e martedì (mercoledì, giovedì e venerdì aperto solo la sera)
Prezzo medio per quattro portate vini esclusi: 60 euro circa
Provato il 21-12-2022
Nato il 23 marzo 1981 a Milano, è un brianzolo che parla con un accento stranissimo e composito, alterato dal suo amore per Roma e per Napoli. Fa il giornalista, pubblicista nel 2003 e professionista nel 2008, e prova a divertirsi nell’impresa. Dal 2001 si è occupato, con brevi intervalli, della cucina e del buon vino sul quotidiano Libero, e nel frattempo ha fatto apparire la sua firma in tanti posti. L’ultimo sodalizio è quello stabilito nel 2019 con il Gruppo Editoriale Tespi, per il quale firma editoriali e pezzi in “stile libero” su Luxury Food & Beverage Magazine, rivista cartacea tipo b2b, che viene recapitata ai più grandi alberghi e ristoranti italiani. Qualcuno gli ha riconosciuto delle modeste qualità: nel 2010 ha vinto il Premio Penisola Sorrentina – Costa di Salerno (sezione giornalismo gastronomico), mentre nel 2014 è stato insignito della Targa Kyle Phillips, che l’Associazione Stampa Agroalimentare Toscana attribuisce al giornalista under 35 che si è maggiormente distinto per anticonformismo.