Trattoria Masella. I custodi della Mutria.
- Personalmente difendo la terra dei miei padri ma lo faccio in maniera selettiva, astuta.
- Lì tra tanti cuochi e nomi importanti c’era lui, con un pentolone e quella sua divisa bianca e rossa.
- Forte di questo “amorazzo” virile e gastronomico ho atteso pochi giorni e ho scritto in privato chiedendo il martedì cosa preparasse per il fine settimana.
- Ma torniamo all’anima della Trattoria Masella che è determinata dall’intera famiglia Masella.
- Fatto sta che il papà di Dino è cacciatore e così beviamo Sangiovese rosato e mangiamo cinghiale ladro!
Cosa c’è dopo questo paese? Nulla, la Mutria di qua e il Fortore di là. Nulla.
Se nella mia vita avessi dato ascolto a chi mi rispondeva così per decine di territori dell’entroterra oggi quella gente non avrebbe avuto nessuno che ne raccontava le tradizioni.
E il silenzio, l’oblio sono la morte delle tradizioni e della gente che le tramanda e se ne prende cura.
Personalmente difendo la terra dei miei padri ma lo faccio in maniera selettiva, astuta.
A chi non mi piace dico che non c’è nulla e si sta male ma, a chi mi piace tanto come persona, alle sue domande, apro il mio cuore e lascio che le passioni vengano tutte fuori.
Così come le vivo, le vedo, le sento.
La prima volta che ho provato la cucina di Dino Berardino è stato a “Gusta Sannio” un bellissimo evento che organizzano i fratelli D’Amico, patron di Locanda Radici a Melizzano, con sole finalità benefiche.
Lì tra tanti cuochi e nomi importanti c’era lui, con un pentolone e quella sua divisa bianca e rossa.
Sorriso stampato sul viso come se avesse fatto 13 un attimo prima, sguardo e phisique du role che ti ispirano fiducia subito.
Mi mise davanti una “zuppa de cocuzz“, una zuppa di zucchine per capirci.
A me? a me che avevo dovuto a casa dei nonni, nelle estati di altissima produzione, mangiare zucchine ogni santo giorno. In ogni maniera e preparazione, fatti salvi il caffè al mattino e il dolce alla domenica.
Partimmo male ma non lo diedi a vedere.
Il “colpo di fulmine”. Ecco, se dovessi spiegarlo direi che è come una zuppa de cucuzze!
Forte di questo “amorazzo” virile e gastronomico ho atteso pochi giorni e ho scritto in privato chiedendo il martedì cosa preparasse per il fine settimana.
E sì, perché per dove è ubicata, la Trattoria Masella apre solo il fine settimana fino a che non arriva l’estate quando è aperta, anche a pranzo, sempre anche durante la settimana ma su prenotazione.
La Trattoria si trova poco fuori il bellissimo centro di Cerreto Sannita ricostruito a “scacchiera” dopo che fu pressoché raso al suolo dal terremoto del 1686. La cittadina è deliziosa con belle piazze, chiese e palazzi nobiliari.
Inerpicandosi sulla collina a circa 700 mt di altitudine c’è il locale.
La sua storia è figlia proprio di tale ubicazione poiché verso la fine degli anni ’50 dello scorso secolo qui la tenenza che era di stanza a Cerreto organizzava il campo militare a poche centinaia di metri dalla casa dei Masella.
E fu allora che la nonna pensò bene di attare una stanza che aveva per stagionare e conservare i propri salumi e formaggi e farla diventare un luogo dove preparava colazioni per i militari.
Poi verso la fine degli anni ’60 arrivarono le prime regolamentazioni e nacque quella che è oggi la Trattoria, consacrata a nome di Ceniccola Filomena (la nonna di Dino) con licenza del 30/09/1975.
Su tale licenza, che all’epoca si conseguiva con esame orale, sopravvive ancora in famiglia un aneddoto sulla risposta alla domanda “quando si pagano i debiti?”.
La cara Filomena, anziché rispondere “alla scadenza”, avrebbe risposto come tutti i mezzadri dell’epoca: “ad agosto!”
Ma torniamo all’anima della Trattoria Masella che è determinata dall’intera famiglia Masella.
Il mantra, viva Dio, è la stagionalità, il ciclo della terra e la tradizione strettissima.
Così le carni vedono privilegiare gli abbuoti (che in tutto il sud hanno nomi che variano da mugliatielli a torcinelli e molto altro), le carni di agnello, pollo, coniglio, cinghiale ecc
Il resto è tutto il patrimonio vegetale spontaneo e non che dà la terra.
Che sia così lo specifica anche la targa esterna con tanto di accoglienza alla porta di Dino che mostra orgoglioso la griglia che è destinata alle carni, alle quali, per onestà intellettuale affermo subito di non esserci riuscito ad arrivare ma che farà parte di un secondo e forse terzo round.
Le prime cose che arrivano al tavolo, oltre l’acqua, sono un magnifico pane integrale e l’olio prodotto con le loro olive di Spinosa (“a spenella” come si chiama lì da loro).
Il nome dell’olio è Pinocchio perchè frutto di un olivo rinato da un palo di olivo adoperato in passato per fare da tutore alla vigna.
La Spinosa ha una importante quota vegetale e un finale amaro di foglia di carciofo che chiama le fette di pane scuro e profumato a sé senza alcuna difficoltà.
Si parte con acquasale, il cibo dei briganti che nascondendosi arrangiavano un piatto con pane raffermo bagnato, ortaggi rubati qua e là e piante spontanee.
Quella della Trattoria Masella è con pomodori, sedano e sormontata dalla portulaca che cresce spontanea e invasiva ogni dove nel Sannio.
A farle da supporto un tagliere con della pancetta di maiale, del prosciutto di cinghiale stagionato a Pietraroja 18 mesi e la ricotta infornata.
Il cinghiale è il responsabile del vino rosato che beviamo che è un Sangiovese ad etichetta casalinga (“Razzia”) con su le 3 figure femminili più importanti della famiglia e il nome di dedica alla mamma di Dino: Grazia
Un vino dal colore rosa delle caramelle della nonna, tenue nel gusto delicato, con netti sentori di frutta e fiori. Delicato per le 12 ore sulle bucce nel classico salasso toscano.
Dicevo delle responsabilità del cinghiale poiché l’aglianico non è sopravvissuto per diventare vino rosso e rosé grazie alle sue scorribande notturne.
Fatto sta che il papà di Dino è cacciatore e così beviamo Sangiovese rosato e mangiamo cinghiale ladro!
Arrivano poi i re della tavola sannita di questo periodo. Quelle che io chiamo “le ciliegie della terra”. I peperoni imbottiti.
Fatti con pane, pomodoro e odori sono una delizia. Anche qui esistono tante ricette quante sono le famiglie sannite ma sono tutte buone.
Solo che la famiglia Masella ha l’arma segreta. E due portate dopo ci arrivano gli stessi peperoni ma cotti con il pomodoro e l’origano fresco.
Una vera droga. Strepitosi. Da oggi adotterò anche questa ricetta semplice ma gustosissima.
E poi la volta della tradizionale ciambotta con peperoni, patate, sedano, pomodori e l’immancabile formaggio sopra che ho compreso è di tradizione a queste quote e in questi luoghi.
Segue la menzionata zuppa de cocuzz e poi arrivano i curiuli.
Uno spaghetto spesso simile a quelli alla chitarra ma ricavato da una sfoglia lunga fino a due metri, ripiegata su se stessa 4 volte e poi tagliata con il coltello in modo da ottenere degli spaghetti doppi e lunghi fino a due metri.
Si servivano con i sughi di carne e lo si fa ancora e ne bastavano 2-3 a persona.
I nostri hanno un taglio moderato anche se glieli farò rifare da 2 metri e sono conditi con dei fagiolini, pomodorini e formaggio.
A chiudere un delicato savarin home made con guarnizione di gelato di gelsi (sfuggito alla foto per eccessiva ingordigia dello scrivente) del proprio albero e un semifreddo di anguria, menta e basilico.
Amaro e 24 euro medi a persona per essere felici e ringraziare Dio che esistono i Masella sulla faccia della terra.
Andateci.
Nel locale c’era anche una coppia di simpatici romani che avevano preferito lui a una tappa “fru fru“.
Intelligentia pauca.
Antica Trattoria Masella
Via Pezzalonga, 42, 82032 Cerreto Sannita BN
Info e prenotazioni al 328 872 6313
Per gli orari consultare sempre la scheda Google qui
