Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni.
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ci da’ anche la possibilità di realizzare ottimi prodotti con verdure e frutta presenti nella stagione estiva (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono successivamente impiegati nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale siciliano non conosce “u strattu” (l’estratto di pomodoro)?
Oggi è raro vederlo per strada ma decenni fa, soprattutto nei paesi dell’entroterra, era facile vedere per le strade “u strattu stinnuto”, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare.
Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei ed ai lettori tutti, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i puppetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito).
Una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu di carne, un brociolone (rollè), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida ri strattu (una noce di estratto) nei nostri piatti.
Come si fa a farlo?
Per ottenere 1 Kg. di estratto è necessario utilizzare almeno una cassetta intera di pomodori, circa 30 Kg., avendo cura di scegliere pomodori molto maturi e che siano delle qualità per salsa.
Non vorrei influenzare i lettori citando alcune cultivar per cui lascio libera scelta. Ma che siano pomodori da sugo e non da insalata.
Si comincia lavando bene il pomodoro, lo si taglia in quattro e lo si lascia sgocciolare ben bene per qualche ora, versandoci sopra un bel pugno di sale grosso, meglio se salgemma o cristalli di sale.
Successivamente lo si mette a cuocere con il sale.
La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella (il classico pentolone di acciao o di rame nel cui fondo si posa prima un pezzo di pietra refrattaria che ha il compito di evitare di far aderire parti di pellicina che potrebbe bruciarsi) ma va bene anche un pentolone di acciaio sul fornello della cucina di casa.
Importantissimo: non usate pentole di alluminio perché l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei piatti in terracotta smaltata o ceramica, tipici dell’artigianato siciliano di Caltagirone o di Santo Stefano di Camastra.
C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Ricordate che l’estratto, mentre asciuga al caldo sole, va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme.
Se l’ambiente circostante è frequentato da insetti o da moscerini, potete coprire il piatto o le teglie di legno con dei veli trasparenti in tulle che lascino passare sia il calore sia l’aria.
Ottime risultano essere le retine delle zanzariere.
Molto importante evitare umidità e condensa, quindi la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità danneggerebbe irrimediabilmente il concentrato.
Man mano che l’estratto si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola.
Deve restare al sole per almeno 4 giorni ma se lo lasciate anche per una settimana non succede assolutamente niente.
Deve comunque raggiungere una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere “scaniato” con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene.
Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora un paio di giorni in casa in luogo fresco e asciutto, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
A questo punto potete conservarlo in orci di terracotta o nei più comodi e pratici barattoli in vetro (quelli con la chiusura ermetica e la guarnizione) ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo.
Si copre il tutto con un sacchetto di stoffa riempito di sale grosso (serve ad assorbire l’umidità) che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante.
C’è chi lo ricopre solo con olio o mette solo un filo d’olio sopra ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi (il mio viene rinnovato ogni anno) in luogo fresco e asciutto o in frigorifero avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.
Eviterei di congelarlo anche perchè sarebbe eccessivamente difficile poterne poi usare qualche noce senza scongelare il tutto.
Volendo potete anche aggiungere sulla superficie, alcune foglie di alloro o di basilico.
Personalmente preferisco sempre e solo le foglie fresche di alloro che, oltre a conferirgli un aroma particolarmente delicato, ha proprietà conservanti.
di Salvo Schiavone
