Una cena a chilometro quasi zero, tra Messina e Palermo
Cosa c’è di meglio che cenare con prodotti stagionali a chilometro quasi zero? La cena che suggerisco di preparare in questo articolo abbraccia le due province di Palermo e Messina ed include prodotti assai semplici ma molto gustosi.
In questo speciale viaggio etno-gastronomico fresco di conio, si comincia con una bella forma di pane di frumento cotto rigorosamente a legno di Fondachelli-Fantina, Funnaghẹllu in dialetto galloitalico, piccolo comune tra le catene dei Monti Peloritani e dei Nebrodi. E‘ il classico “pane di paese” che compri oggi e mangi anche fino a dopo una settimana. Appena tende ad indurirsi, tagliate a fette non troppo sottili ed è assai adatto per preparare delle deliziose bruschette.
Il Maiorchino
Ho adagiato sul pane dei pezzetti di Maiorchino, delizioso formaggio prodotto nel vicino comune di Novara di Sicilia, tra i borghi più belli d‘Italia.
Il Maiorchino non è soltanto il prodotto tipico di questo borgo, ma il suo simbolo, perchè testimonia l’antica tradizione agro-pastorale dell’area.
Il nome “maiorchino” non ha nulla a che vedere con l’isola di Maiorca ma quasi certamente dal termine spagnolo mayor, cioè grande, per indicare la grande pezzatura delle forme, che possono arrivare a pesare 12 chilogrammi.
Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura prodotto con latte ovino crudo, latte caprino crudo, caglio di capretto o agnello e sale. Non necessita di fermenti industriali perchè la fermentazione avviene grazie alla flora batterica naturale del latte crudo.
E‘ un formaggio che odora di pascolo e che ha un sapore dalla sapidità marcata e una piccantezza leggera ma decisa.
Il Gioco del Maiorchino
E‘ anche il formaggio protagonista del famoso Gioco del Maiorchino, che si svolge proprio durante il Carnevale nella via principale del paese, via Duomo: enormi forme di maiorchino sono fatte rotolare lungo le strade del paese, in una competizione maschile antichissima che mescola gioco, prove di forza e orgoglio novarese. Per chi non lo sapesse già, dal 2022 è entrato a far parte della lista di salvaguardia del Patrimonio Immateriale Unesco.
Le verdure in pastella
Si torna nel palermitano con un bel piatto di verdure in pastella, specialità culinaria diffusa in tutta Italia che si differenzia a livello regionale in base alle verdure locali, al tipo di farina, alla presenza o meno delle uova o di acqua liscia, acqua frizzante o birra.
Nel palermitano, ad esempio, le verdure più utilizzate, sia nelle preparazioni domestiche sia nelle friggitorie, sono i carciofi o cacocciuli, i cardi (o cardoni) o caidduna e i broccoli o vrocculi.
I cacocciuli usati sono i carciofi spinosi palermitani accuratamente puliti e tagliati a fettine spesse almeno 1 centimetro e immerse a crudo direttamente nella pastella; i cardi o Cynara cardunculus sono una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae identica a quella dei carciofi. Normalmente amo bollire e poi pastellare i cardi selvatici che crescono spontaneamente nei terreni di Belmonte Mezzagno, in mezzo agli ulivi: a differenza dei cardi in commercio, questi caidduna hanno coste molto sottili e un sapore leggermente più amarognolo.
I vrocculi bolliti e poi pastellati sono i cavolfiori verdi siciliani, assai versatili nelle cucine palermitane (ho già scritto di pasta chi vrocculi arriminati e di vrocculi accupateddi).
La pastella è pronta in men che non si scriva perchè è realizzata mescolando farina rimacinata, acqua quanto basta ed un pizzico di sale.
Le verdure pastellate vanno consumate ben calde in modo da godere appieno del contrasto tra croccantezza dell’involucro esterno e morbidezza delle verdure.
Ho terminato la mia cena con un bel Tardivo di Ciaculli che ha finalmente raggiunto il punto giusto di maturazione.
