Una favola di pecorino nasce all’ombra di un antico castello

Una favola di pecorino nasce all’ombra di un antico castello

Il caseificio “Il Barone Chessa”

Come tutte le favole che si rispettino, anche quella che vado a raccontarvi possiede tutti gli elementi di una vera fiaba: un castello, un barone, un borgo antico e affascinante arroccato su un monte della Sardegna che ospita una “torneo”cavalleresco.

Ed è da qui che il mio racconto vuole cominciare, con le parole che aprono il volume scritto dal canonico Liperi-Tolu nel 1913 e che rappresenta un testo fondamentale per la conoscenza di Osilo, del suo territorio, delle sue tradizioni, della sua storia.

“All’oriente di Sassari si svolge la regione di Osilo, la quale si estende fino ai confini della giurisdizione Ampuriense, di Castelsardo e Ploaghese; ed è irrigata da piccoli corsi d’acqua, e disseminata di monti e colline in gran numero; tra i quali si ergono sublimi i Tuffudesu e Osilo, dalla sommità dei quali, si scorge una gran parte della Sardegna e del suo mare circostante.”

Osilo

Caratteristico ed antico borgo appartenente al territorio del Logudoro, area geografica del nord ovest della Sardegna a circa 12 km da Sassari, sorge sulla più settentrionale delle tre cime che compongono il monte Tuffudesu, ad un’altezza di circa 600 m.

Il suggestivo abitato è sovrastato dal castello Malaspina che contraddistingue la fisionomia del paese

permettendo di identificarlo anche da distanze lontane.

Sulla cima più elevata del monte Tuffudesu sorge invece l’antichissima chiesa di Nostra Signora di Bonaria, protettrice dei naviganti.

Edificio di culto più alto del sassarese, luogo profondamente suggestivo dalle cui alture è possibile godere di una visuale a 360’ su un paesaggio spettacolare che spazia dal Golfo dell’Asinara fino alla Corsica.

Sul territorio sono presenti numerose chiese: l’Immacolata Concezione; Santa Croce; la Beata Vergine del Rosario; la Santissima Trinità (detta Babbu Eternu), Santa Lucia solo per citarne alcune.

Molto belle e affascinanti sono poi le chiese campestri.

La storia del Castello Malaspina è molto articolata: fu eretto nel XII secolo sfruttando resti ancora più antichi, probabilmente di epoca romana.

Per secoli è stato al centro di battaglie e lotte per il suo possesso, passando più volte dalle mani dei Malaspina, a quelle degli Aragonesi, dei Doria, degli Arborea, dei Pimentel, dei Tellez dai quali fu riscattato nel 1839 con la soppressione del sistema feudale.

Del castello restano al giorno d’oggi rovine imponenti costituite dalle due torri e dalla cinta muraria.

Il paese ha conservato intatto tutto il suo fascino con il suo impianto medievale formato da stradine ripide e tortuose.

Il nome del borgo

La più antica attestazione di questo toponimo, Osile in lingua locale, viene riportata come Ogosilo e si trova nel Condaghe di San Pietro di Silki.

La sua forma più antica richiama l’antico termine Othila, che è chiaramente di matrice sardiana o protosarda, ma di cui non si conosce esattamente il significato.

La valle dei mulini 

“La voce della valle è il suono di un torrente che scorre lento in mezzo al verde. La si percepisce ovunque. Sotto gli alberi, nei giardini delle case, fuori dal portone della chiesa. E la si può ascoltare anche tra i ruderi dei vecchi mulini fermi da decenni come enormi orologi rotti.” (Dario Budroni, La Nuova Sardegna)

Nella frazione di San Lorenzo è collocata la “valle dei mulini”, nota per essere racchiusa tra rocce calcaree in cui i corsi d’acqua, scorrendo danno vita a salti e cascate.

Questa particolare conformazione ha indotto la popolazione a costruire mulini per sfruttare la risorsa idrica.

In tempi recenti, quando sono caduti in disuso, alcuni di questi sono stati resi visitabili, costituendo un’attrazione turistica.

Tra quelli che é possibile visitare, non lontano dalla chiesa di san Lorenzo, vi è il mulino comunale, acquistato e interamente ristrutturato dal Comune di Osilo.

Un altro mulino, situato a valle, visitabile seppur privato, è il Mulino Pisano di proprietà della famiglia Pisano.

Quest’ultimo è sicuramente uno dei più interessanti opifici testimoni dell’attività del passato.

La canzone “Badde lontana”

 La valle di San Lorenzo è un luogo pieno di poesia e forse non è un caso se una delle canzoni ancor oggi più amate e popolari della Sardegna sia nata proprio qui.

Antonio Strinna aveva 25 anni quando scrisse il testo di “Badde lontana” (valle lontana), musicata da Antonio Costa, quindi incisa dai Bertas.

È uno struggente canto che racconta un fatto realmente accaduto nel 1957: la morte di un bambino di soli dieci mesi, Pietro Pisano, ucciso nella sua culla da un masso venuto giù da una falesia calcarea.

In realtà, oltre all’emozione scaturita dal tragico fatto di cronaca, per Antonio Strinna questo episodio ha anche un’altra valenza: la malinconia per la fine dei mulini della valle, uccisi l’uno dopo l’altro dall’arrivo del progresso e dell’elettricità

La corsa all’anello

La “Corsa all’Anello” ha radici che affondano nei secoli, celebrando l’antica maestria osilese nell’allevamento e nella doma dei cavalli.

Osilo è da sempre fiera della sua tradizione equestre. Nella “Corsa all’Anello”, i cavalieri, lanciati al galoppo, devono cercare di infilare con uno spadino di legno uno dei tre anelli sospesi lungo il percorso in un tempo determinato.

La Corsa all’Anello è molto più di una competizione, è un momento di orgoglio e gioia collettiva.

L’abilità e il coraggio dei cavalieri, uomini e donne rigorosamente in abito tradizionale, vengono esaltati e celebrati dalla comunità intera.

L’abito femminile 

L’ abito tradizionale di Osilo si distingue da tutti gli altri della Sardegna per ricercatezza e unicità.

Dalla Cavalcata Sarda a Sant’Efisio, passando per il Redentore e altre feste e sagre dell’isola, l’abito viene esibito dai gruppi tradizionali che lo indossano mostrandone  tutta la raffinatezza ed l’autenticità  dei suoi tessuti.

L’elemento più singolare  è sicuramente il velo in tulle bianco indossato sotto una cappa in velluto di seta ricamata a fiori, che copre il capo e cade sulle spalle (sa capitta).

La gonna del vestiario da cerimonia richiama gli stessi motivi della “capitta”: anch’essa in velluto di seta scarlatto con una balza di raso bianco decorata con motivi floreali (sa faldetta).

L’abito festivo della donna Osilese è poi completato da altri elementi: il corpetto di terziopelo rosso, indossato sopra la camicia di tela, con maniche chiuse da bottoni in filigrana d’argento o d’oro (su groppittu) e il busto in broccato bianco a fiori (s’imbustu).

L’abito feriale può assumere differenti fogge, ferma restante la struttura di base, ma con differenti tipi di tessuti, di gonna e di copricapo.

Il ballo

Nella tradizione antica raccontata dal Liperi Tolu “L’osilese è noto per la sua eleganza e resistenza nel ballo.

L’uomo al ballo è vivace, svelto, agile; la donna, leggera, com-passata, e dalle movenze eleganti.

Il ballo ordinario s’inizia da un piccolo gruppo di uomini o di donne ed in seguito all’invito reciproco “a giunghimus?” (ci uniamo?).

Segue poi l’improvviso comando di qualcuno, comando dato per lo più in tono burlesco: “ajò! a giunghides?”

Poco dopo, con bel garbo, ad uno ad uno i giovani chiedono alla preferita: “a benis a ballare?” (vieni al ballo?).

Il rifiuto sarebbe un’offesa grave, per cui è un caso rarissimo.

Se invece l’inizio del ballo viene fatto dalle donne, ad uno ad uno i giovani vanno a prendere la mano della ballerina, senza precedente invito, ma domandano il permesso.

Il ballo continua a lungo trasformandosi poi in quella che viene detta “sa dansa”: un ballo a due in cui ognuno balla di fronte alla donna, tenendola per ambo le mani.

Al giorno d’oggi la tradizione del ballo è portata avanti dai gruppi folk nelle tre tipiche forme osilesi che prendono i nomi “sa danza”; “sa gesa”(quello che tipicamente vediamo rappresentato sul palco nelle manifestazioni) e “su ballu tondu”.

Il pecorino di Osilo

Nell’ambito di questo territorio così speciale e ricco di magia e tradizioni si inserisce una realtà collegata ad uno specifico prodotto del territorio, il Pecorino di Osilo.

Questo formaggio è davvero particolare e differente da tutti gli altri pecorini che possiamo trovare in Sardegna.

Il Canonico Francesco Liperi Tolu nel suo già citato volume scritto nel 1913, ne esalta il gusto ed il sapore, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata fosse sottoposta a cottura (casu fatt’a fogu”), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente.

Il pecorino osilese è presidio Slow Food.

È un po’ più piccolo dei classici pecorini sardi, più stretto di diametro e più alto di scalzo.

La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta.

Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa che a volte è effettuata con l’aiuto di rudimentali presse meccaniche e che gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura.

La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità olfattiva e un sapore particolarmente aromatico.

La stagionatura ideale è di cinque o sei mesi.

Si produce con latte di pecore sarde ovviamente nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).

I profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche.

In bocca vi sono invece differenze molto nette: è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata.

Con il siero del latte impiegato per la produzione si realizza la ricotta mustia: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura).

Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

La produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio con stagionatura minima di 60 giorni.

Classificazione “PAT”

Il Pecorino di Osilo è classificato dal Ministero dell’Agricoltura “Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)”

Si tratta di prodotti a cui viene riconosciuta una tradizione importante e che caratterizzano un territorio, al di fuori delle certificazioni DOP e IGP, destinate ad aree geografiche più grandi.

Per poter essere riconosciuto come PAT, il prodotto deve derivare da una tradizione riconosciuta di almeno 25 anni.

Inutile dire che il Pecorino di Osilo vanta un’origine ben più antica.

Il Barone Chessa

Ma veniamo ora al “Barone”, uno dei “personaggi” della fiaba che vi avevamo all’inizio preannunciato.

Il minicaseificio artigianale “Il Barone Chessa”è una realtà gestita da giovani capaci e appassionati che ci ha veramente colpito per la sua storia, per l’entusiasmo,  per la  dedizione e accuratezza in relazione  ad ogni elemento della produzione e per l’eccellenza dei suoi prodotti.

La cooperativa nasce nel 2023 a Osilo dalla terza generazione di Chessa, che prende in gestione il caseificio di famiglia, raccogliendo il testimone da Roberto Chessa.

La squadra è formata da Giovanni Barone, il casaro, ha 25 anni e si è avvicinato al mestiere grazie allo zio Roberto; Chiara, la sorella di Giovanni, si occupa delle vendite e dell’amministrazione, forte di anni di esperienza nel settore e Francesco Fois, che è il marito di Chiara, è un chimico e si occupa di sicurezza alimentare.

“Il Barone Chessa” propone formaggi pecorini da latte crudo, seguendo le ricette tradizionali di Osilo e garantendo i massimi standard qualitativi e di sicurezza.

Il Caseificio propone alla sua clientela prodotti caseari derivanti dalla secolare tradizione di Osilo ma anche con un occhio attento ,in giusta misura, all’innovazione.

Il latte, interamente ovino, proviene esclusivamente dalle pecore dell’allevamento di famiglia, e viene lavorato crudo, come vuole la tradizione, in pentoloni di rame certificato ad uso alimentare.

Cosa rende speciali i loro formaggi?

• Sono a latte crudo: il latte non pastorizzato, cioè che non subisce trattamenti termici. Ciò richiede ancora più attenzione nella lavorazione sotto l’aspetto della pulizia, premia con un’esplosione di gusto, grazie ai nutrienti e alla flora batterica che vengono preservati;

• Derivano da una tradizione secolare: una delle loro linee di produzione segue un disciplinare che deriva da secoli di tradizione casearia. Già nel 1300, infatti, si ha notizia che a Osilo venisse prodotto un formaggio eccezionale. La ricetta deriva dall’antica tradizione locale e della famiglia Chessa, di cui sono orgogliosi esponenti.
• Si tratta di un prodotto artigianale: ogni singola forma è curata dalle sapienti mani di Giovanni, il loro casaro, che ne segue tutto il percorso, dal latte al confezionamento. Viene prodotto esclusivamente dal latte dell’allevamento di famiglia, a Osilo, che percorre solo 10 metri dalla sala di mungitura al paiolo.
• La sicurezza alimentare è ai massimi livelli: il direttore tecnico, Francesco, è un chimico che si occupa da anni di sicurezza alimentare, elabora tutte le procedure di pulizia, monitoraggio e valutazione dei rischi.

Prima di inoltrarci nella gamma degli ottimi formaggi prodotti dal Barone Chessa vorrei affrontare un paio di argomenti che, anche alla luce di eventi relativi alla sicurezza alimentare susseguitisi in questa estate, stanno particolarmente a cuore ai responsabili del caseificio, com’ è emerso nella piacevolissima conversazione con il dottor Francesco Fois, (chimico, direttore tecnico e responsabile della sicurezza alimentare del caseificio Barone Chessa)

La questione “formaggi a latte crudo”  

“La questione non è così semplice: è vero che nei formaggi a latte crudo esiste una possibilità maggiore di trovare batteri patogeni rispetto a quelli a latte pastorizzato, ma bisogna tenere conto anche di altri fattori, come la pulizia del processo e la conservazione (se si pastorizza il latte ma poi lo trasforma in un ambiente sporco ci sono più probabilità di contaminazione di chi usa latte crudo di qualità e lavora in condizioni di igiene).

Inoltre, per evitare completamente il rischio, bisognerebbe evitare di dare ai bambini anche salami, salsicce, prosciutto crudo ecc, che hanno gli stessi rischi dei formaggi da latte crudo.

È sempre una questione di valutazione del rischio: nessuno può garantire il rischio zero, ma ci sono degli accorgimenti per ridurlo:

• Selezionare le aziende che lavorano in qualità: pur non potendo assicurare nulla al 100%, una selezione del fornitore riduce la probabilità di incappare in batteri”cattivi”;
• Preferire gli stagionati: nei formaggi stagionati la probabilità di trovare batteri patogeni vivi cala drasticamente.

Il rischio zero, per intenderci, non esiste in nessun alimento.

In sintesi, se il formaggio a latte crudo viene prodotto da un’azienda seria e pulita, e si preferiscono gli stagionati, un genitore può scegliere in tranquillità, ricordandosi che il rischio  zero non  esiste”

Il secondo argomento è invece di natura nutrizionale e riguarda la tipologia di grassi contenuti nel pecorino e sul ruolo dell’acido linoleico in forma coniugata CLA (in particolare per coloro che hanno problemi di ipercolesterolemia). Riporto ancora le parole del dottor Francesco Fois in merito:

L’acido linoleico

“L’acido linoleico nel formaggio di pecora è un alleato per la salute e per combattere l’ipercolesterolemia.

Si tratta di un acido grasso essenziale appartenente alla categoria degli Omega 6, che il nostro corpo non può produrre da solo e deve essere assunto attraverso l’alimentazione.

Nei formaggi di pecora questo acido grasso è presente in quantità relativamente elevate, ed ecco perché può essere un’ottima scelta.

Perché è importante?

• Favorisce la salute cardiovascolare
• Supporta il sistema immunitario
• Aiuta a mantenere una pelle sana

Il formaggio di pecora è una fonte preziosa di acido linoleico grazie alla dieta naturale delle pecore, ricca di erbe e vegetazione.

I pascoli di Osilo sono particolarmente ricchi di questo nutriente, trovandosi ad altezze mediamente elevate.

Questo lo rende il formaggio qui prodotto non solo gustoso, ma anche nutriente”

I prodotti del Barone Chessa

“Fresco per casadinas” 

La base perfetta per preparare uno dei dolci più amati della tradizione sarda

“Fresco per seadas”

Filante, dal sapore inconfondibile, è il cuore delle seadas: una volta fritto e avvolto nel miele, regala un contrasto di sapori irresistibile.

Cavaliere e Barone

Sono due formaggi pecorini che derivano dalla stessa lavorazione; tra loro, infatti, la differenza sta nel periodo di stagionatura.

Il latte crudo viene addizionato di caglio e fermenti lattici alla temperatura di circa 36°.

La cagliata viene ridotta a grani, portata a una temperatura da semicottura (40°), e inserita negli stampi.

Dopo un processo di stufatura, al raggiungimento del corretto valore di pH le forme vengono poste in salamoia e, dopo il giusto tempo di salagione e dopo l’asciugatura, vengono poste a stagionare su assi di legno a circa 12° e 75% di umidità.

Cavaliere è un formaggio in forme da circa 1,8kg, con un periodo di maturazione di 15 giorni, che si presta benissimo a essere consumato fuso, in padella o con il calore del caminetto.

La crosta è giallo paglierino e la consistenza è compatta.

Barone è un formaggio fresco da tavola, semistagionato o stagionato, in forme da circa 1,7kg.

In Barone si percepiscono i sentori del formaggio pecorino tipico di Osilo: note di lana, legno secco e, in alcuni casi, erbe aromatiche.

Barone a caglio vegetale

Si tratta dell’ultima creazione del caseificio Il Barone Chessa: un formaggio a caglio vegetale, una scelta adatta a chi ama il gusto autentico ma desidera un’alternativa più sostenibile e adatta a diverse esigenze alimentari. Ecco le sue caratteristiche:

• Caglio vegetale a base di Cardo
• Adatto a vegetariani
• Stesso sapore inconfondibile del Barone
• Perfetto per aperitivi, per arricchire i piatti o semplicemente per essere gustato da solo

Conte e Marchese

derivano anch’essi dalla stessa lavorazione.

A differenza della lavorazione di Cavaliere e Barone, per Conte e Marchese vengono utilizzati dei fermenti lattici diversi, il caglio utilizzato è capretto e vitello in parti uguali, la cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di chicchi di riso e la temperatura di lavorazione della cagliata arriva a 45°, tipica di una semicottura alta.

Inoltre, le forme di Conte e Marchese arrivano a pesare alle 24h circa 4kg.

Conte, il semistagionato, arriva a maturazione in circa 90 giorni, e Marchese, lo stagionato, a 180 giorni.

In questi formaggi si sentono tutti i sentori tipici del formaggio pecorino di Osilo: in bocca si fondono, con note di nocciola tostata a cui si aggiunge, in Marchese, un buon tenore di piccantezza.

Può considerarsi il fiore all’occhiello del caseificio

Le sue caratteristiche uniche:

• Latte ovino 100% del nostro allevamento, per un gusto autentico e genuino.
• Fermenti del grana, per un sapore raffinato e complesso.
• Caglio metà vitello e metà capretto, equilibrio perfetto tra delicatezza e carattere.
• Stagionatura dai 7 ai 15 mesi, che esalta tutta l’intensità di questa eccellenza.

Marchese è perfetto per i palati più esigenti, da gustare da solo o abbinato a un buon calice di vino.

Consigliato il Cannonau o il Cagnulari.

Principessa e Regina

Principessa è il nome della ricotta fresca.

Dal siero derivante dalla lavorazione del formaggio, previa aggiunta di ulteriore latte e sale.

Una ricotta fresca preparata con una ricetta che si tramanda ormai da quattro generazioni di Chessa.

Il risultato è una ricotta cremosa, bianchissima, sapida e deliziosa.

Regina è invece la ricotta Mustia, un prodotto tipico sardo in cui la ricotta gentile viene pressata, salata e affumicata.

Può essere consumata dopo qualche giorno oppure subire un processo di stagionatura che la rende perfetta per essere grattugiata

Conoscete le caratteristiche nutrizionali della Ricotta Mustia?

La Ricotta Mustia (o salata) ha delle caratteristiche nutrizionali eccellenti: è composta per circa il 20% da proteine di alta qualità, in quanto derivate direttamente dal siero del latte, come le proteine che integrano gli sportivi.

Queste caratteristiche, unite al fatto che circa metà dei lipidi presenti sono grassi insaturi (quelli più “nobili”), rendono la ricotta salata un ottimo alimento da integrare in qualsiasi tipo di regime alimentare, anche dimagrante.

Ed in ultimo il barone ci regala una ricetta per preparare uno dei dolci più amati della Sardegna ma con un tocco speciale firmato “Il Barone Chessa”.

La ricetta di “SAS Casadinas” del Barone

Pasta violata:

• 1kg di farina 00
• 200g di strutto
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 290g di acqua

Ripieno:

• 1kg di formaggio per formaggelle del Caseificio “II Barone Chessa”
• 1 pizzico di sale
• 1 pugno di farina
• 300g di zucchero
• 130g di uva sultanina
• 1 uovo
• 1 arancia grattugiata
• 1 vanillina
• qualche goccia di essenza Goccia d’Oro

Procedimento:

Imposta il forno a 180°C.

Il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle formaggelle: da 20 a 40 minuti.

Prepara la pasta, farciscila con il ripieno, chiudi le formaggelle e via in forno.

Le formaggelle di Osilo sono le più difficili da chiudere, bisogna essere esperti e sollevare la pasta senza pieghe.

Caseificio Il Barone Chessa

Località Bia e Carru 3

07033 Osilo (SS)

info@ilbaronechessa.com

Cell 3513400968 (potete contattarli per avere il listino; è disponibile la spedizione su tutto il territorio nazionale)