Una rinfrescata al mare in Crimea: buoni vini dal gusto d’altri tempi

La Crimea è il trampolino sulle onde azzurre del Mar Nero dal granaio d’Europa, cioè le sterminate pianure russe e ucraine solcate da placidi fiumi che mitigano il clima. Ciascuno vi può trovare senz’altro qualcosa: città antiche con qualche moschea e i palazzi costruiti dai tartari, mare da bandiera blu, montagne assolate, steppe, paesaggi selvatici e primordiali, una pace d’altri tempi. E, per bere, qualcosa di diverso dai soliti vini che troviamo sotto casa.

Dei vini di Crimea abbiamo già parlato negli ultimi vent’anni fa in alcuni articoli su Enotime, ma quel Paese non aveva ancora conosciuto il vento della recente “rivoluzione arancione” né quello della guerra del Donbass e gli scontri alla frontiera con la Santa Madre Russia. Molte cose sono rimaste ancora come le avevo descritte, altre invece sono velocemente cambiate in questi pochi anni, perfino nella vitivinicoltura. E stanno ancora cambiando. In meglio, per quanto riguarda i vini di qualità. Un ripasso e una rinfrescatina in materia dunque non farebbero poi tanto male, cominciando da un riassunto storico.

I vigneti della Crimea sono tra quelli più antichi d’Europa. La loro storia risale a tempi antichi, quando nel V secolo a.C. arrivarono qui gli antichi Greci che piantarono le prime vigne sulla costa meridionale. Alcuni dei loro vitigni sono sopravvissuti fino ai nostri tempi. Molti secoli più tardi giunsero anche i bizantini e i genovesi che si sono sforzati di mantenere una fiorente produzione vinicola, poi arrivarono i tartari sotto il cui dominio venne completamente trascurata fino all’annessione della Crimea da parte della Russia. Con l’impero zarista arrivò un certo numero di Greci e di Armeni, popolazioni con il vino come parte integrante della propria cultura, che si rimboccarono le maniche e iniziarono a ricostruire vigne e cantine.

Un vero e proprio sviluppo si è verificato a metà del diciannovesimo secolo, quando nelle tenute dello zar di Massandra e Livadia il principe Mikhail Vorontsov mise a dimora i grandi vigneti dello zar di tutte le Russie. Nel 1828 venne fondato l’Istituto nazionale della Vite e del Vino “Magarach”, un istituto enologico modello che attirò i più eminenti esperti di Francia e del Reno e che cominciò a importare vitigni come Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Grigio, Pinot Nero da Francia, Ungheria, Spagna, Portogallo, Italia e da altri paesi europei, o come Saperavi e Rkatsiteli dalla Georgia, accanto sia agli autoctoni bianchi, come Kokur Surozh e Sara-Pandas, sia a quelli rossi, come Ekim-Kara, Capita-n-Kara, Kethessia, Lapa-Kara, Metin-Kara.

L’enologia qui è sempre stata d’ispirazione francese, ma di successo, con vari esperimenti per provare a riprodurre in Crimea dei vini simili ai dolci Sauternes, con le loro identiche tecniche di vinificazione. Lo zar Nicola II affidò in seguito la regia del progetto al principe Lev Golicyn, un grande conoscitore di vino, ma anche un grande organizzatore, che in tre anni costruì in elevazione la cantina di Massandra sopra un grande terreno in pianoro, con tanti saloni e larghi corridoi tutti collegati fra loro, un vero labirinto in muratura con possenti arcate di granito su cui fece scaricare alla fine un’intera immensa collina di terra, seppellendola anche oltre 62 metri sottoterra, sugli attuali tre piani dove è garantita una temperatura costante di 14-16 ºC e un’umidità ottimale del 90-95%. Cantina che è sopravvissuta intatta anche a un terremoto! Il principe vi fece dei vini nuovi, sensazionali, come il leggendario Sedmoe Nebo (“Settimo Cielo”) nel 1880, un vino prodotto ancora oggi da uve bianche Kokur, Moscato bianco e Moscato Rosa, ambrato luminoso con note di rosa, miele, pesca, mela cotogna. La sua collezione si può visitare ancora oggi in una delle cantine di Massandra, ma c’è mancato poco che scomparisse.

Dopo la rivoluzione socialista, nel 1920 dovette intervenire Stalin in persona per impedirne il saccheggio e la dispersione cui sarebbe stata destinata dalle guardie rosse che l’avevano individuata, chiudendo gli accessi ai tunnel e mettendola sotto un’unica chiave insieme con tutti i vini trasferiti qui dalle altre residenze dello zar, che sono ancora lì da allora, con i loro sigilli originali. Anzi, questo tesoro di oltre 1 milione di bottiglie, che oggi vale sicuramente più di 300 milioni di euro, venne arricchito ulteriormente con le migliori bottiglie delle annate successive e fu catalogato, protetto, trasferito e nascosto altrove durante l’avanzata dei panzer tedeschi nel 1941. Soltanto l’intera annata 1941 non si è salvata, perché nel caos della ritirata non si riuscì a imbottigliarla e venne dunque gettata tutta in mare.

All’accoglienza di Massandra

Attualmente si può dire che la produzione di vino sia rinata un’altra volta. La maggior parte dei vigneti della Crimea si sta concentrando intorno a Sebastopoli e Simferopoli. Queste città sono circondate da enormi distese di vigneti che forniscono le uve per le etichette più importanti. Invece sulla costa meridionale i vigneti occupano attualmente una minor superficie rispetto al passato, anche se è proprio qui, sui ripidi fianchi dei monti di Crimea che si specchiano nel mare, tra Balaklava e Feodosiya, che nascono i migliori vini della Crimea. L’Ucraina prima e la Russia adesso hanno fatto tutto il possibile per ripristinare la miglior conduzione delle vigne e il buon nome delle grandi cantine di Crimea. Non è un’impresa difficile, visto il successo alle aste internazionali dei vini delle grandi tenute storiche come Massandra, la più famosa delle quali si tiene ogni anno, a Vienna per questi vini di antiche annate che raggiungono quotazioni strabilianti.

Solo per fare un esempio, le bottiglie del Massandra Sedmoe Nebo del 1880, in parte ancora disponibile, sono state battute a 1.600 sterline cadauna. La verifica della qualità di questi vini vecchi e il cambio dei tappi si effettuano normalmente ogni dieci, venti anni. Anche le produzioni recenti di questo vino favoloso sono di un livello qualitativo all’altezza della sua fama, riconosciuto soprattutto in quei Paesi dove vanno per la maggiore i vini dolci, piuttosto di quelli secchi; ha un colore ambrato con aromi di marzapane e note di mora di gelso, pere secche, marzapane, crema. Tra i migliori rossi di questa cantina si è guadagnato una meritata fama il Saperavi Kagor South Coast (Yuzhnoberezhnij), dal colore rosso granato con riflessi rubino, dal gusto pieno e vellutato. Come nel passato, anche oggi qui si producono inoltre tutte le possibili imitazioni dei famosi vini dolci d’Europa. Si possono trovare infatti vari tipi di Crimea “Portvein”, “Xeres”, “Madera”, “Malaga”, “Tokay” e via dicendo.

Massandra è la cantina col maggior numero di premi al mondo (4 Super Grand Prix, 4 coppe Grand Prix, 190 medaglie d’oro e d’argento) grazie a questi vini e soprattutto al “Madera”, che si è trovato pure nell’elenco dei 100 migliori vini del mondo della rivista Wine Spectator. Questo vino ha una tonalità dorata, è forte e molto aromatico e, come capita di solito alla maggior parte dei vini dolci della Crimea, è un assemblaggio di diverse annate.

Un’altra cantina storica dello stesso gruppo è Novyi Svit, in agro di Sudak, la culla degli spumanti bianchi e rossi della Crimea. Più di 600.000 bottiglie di spumanti e più di un milione di diversi metodo classico da uve Chardonnay, Pinot Nero, Riesling Renano, Aligoté e altre.

Viene da questa cantina quello premiato con la prestigiosa Grand Prix Cup all’Esposizione Universale di Parigi del 1900. Con le massime lodi perfino del conte Raoul Chandon della Moet & Chandon che, degustando a occhi chiusi quel “Paradise” di Golicyn al pranzo di gala, lo prese per uno dei suoi champagne. In questa tenuta, che è un vero paradiso creato dal principe Golicyn, lo si produce ancora come allora, sempre con uve Chardonnay, con l’affinamento sui lieviti per 3 anni, con tutte le operazioni tradizionali effettuate a mano, dal remouage fino al dégorgement, nel silenzio dei 7 km di tunnel su diversi piani a temperature di 8-13 ºC. Una gamma più vasta di vini secchi di qualità, sia monovitigno che in cuvée, anche giovani, ce l’ha la cantina Inkerman, nata nel 1961 presso la bocca del fiume Cernaia nel fiordo di Sebastopoli utilizzando i tunnel scavati nella roccia da una precedente vecchia miniera tra i 5 e i 30 metri di profondità. Con i suoi 55.000 mq sottoterra è la più grande della Crimea e una delle più premiate, con gli apprezzamenti dell’OIV.

La collezione di vini rari della Crimea

Anche Solnechnaya Dolina (“Valle del sole”) produce ancora oggi come allora il Cherniy Doktor (“Dottore Nero”) da uve Ekim-Kara, Capita-n-Kara, Lapa-Kara, Metin-Kara e Kethessia, che gode di apprezzamenti internazionali ed è stato anch’esso più volte premiato, come pure il bianco dolce nato ai tempi di Stalin che porta il nome dell’azienda, Solnechnaya Dolina, proveniente da almeno venti vitigni diversi tra cui Sara-pandas, Kok Sart, Tashly, Sara-kabah, Kokur e Kapselsky. Anche l’Istituto enologico Magarach fa buoni vini, puliti, tra cui alcuni monovitigno in purezza, perfino da ibridi, come il Bastardo. Pure Oreanda si distingue per dei vini di qualità, tra cui alcuni secchi, completamente asciutti e ben armonizzati. Producono inoltre dei vini sani, onesti, decenti anche le cantine Sevastopol, Atlantis, Artyomovsk. Altre cantine in cui si può trovare qualche bottiglia fortunata sono Koktebel, Bakhchisaraj, Zolotaya, Verobneek, Makcim, Macahapa Kokyp, Krimski Marotsne. Chi ci andrà in ferie non si aspetti invece dei vini da tavola interessanti.

Però si trovano degli ottimi vini giovani sfusi, i cosiddetti “rozliv” venduti a prezzi veramente economici (anche più dell’acqua minerale) direttamente nelle cantine o nelle enoteche, dove è possibile acquistare dei calici per degustarli oppure pochi litri da versare alla bisogna in contenitori come taniche, bottiglie di plastica o di vetro. Certe volte sono grezzi, ma altre volte hanno dei sapori divini, cosa che è piuttosto facile soprattutto per quei vini di buona qualità che vengono fatti in casa con le uve degli antichi vitigni autoctoni ritornati attualmente alla popolarità. Per i metodo classico, secchi come il Brut, semisecchi come lo Szampanskoje, rosati come il Krimskoje Igristoje e rossi come il Krasnoie Igristoje, bisogna fare attenzione, perché in Europa con questi onorati nomi e con etichette simili possono circolare anche Igristoje prodotti in altri Paesi dell’Est e perfino delle schifezze prodotte in Polonia dal rinvenimento in acqua di mosti concentrati a cui viene addizionato gas artificiale. Controllate in etichetta e retroetichetta il Paese di origine.

YALTA

Il vino è un re a tavola anche in Crimea e si trova bene in questa penisola che è diventata un caleidoscopio di popolazioni residenti diverse, che sono tante, come sono tante le culture e le relative cucine. Qui si trovano le saporite pietanze locali della cucina ucraina, ma anche di quella russa, armena, tartara, caraita, caucasica, turca, che per l’abbinamento prediligono i vini tipici, bevuti alla temperatura consigliata di 14-16 ºC, che resteranno nella memoria per lungo tempo. Alla base della cucina locale c’è il pane e ci sono i piatti a base di varie farine e semole. Il pane, cotto in forni speciali, serve anche nelle funzioni cerimoniali, in particolare la cosiddetta korovaj. Sono molto popolari i ravioloni di pasta vareniki, cotti in acqua bollente e con vari ripieni (per esempio: di patate, oppure di ricotta, o di ciliegie, o di prugne).

Giocano un ruolo importante anche le verdure e la carne. Poco pesce, però, perché il Mar Nero ne è piuttosto povero. I Russi invece hanno portato qui molti prodotti a base di latte acidificato conquistati a suo tempo dalla cucina mongola, come gli yogurt e i latticini freschi e acidi che ormai sono molto diffusi, oltre alle loro famose pietanze acidule a base di cetrioli, oppure di cavoli o di barbabietole. In Crimea si possono gustare inoltre molte delle specialità armene, in genere conserve, ma anche un sacco di piatti di montone, agnello, melanzane, il tradizionale polpettone dolma avvolto in foglia di vite e il macun, un delicato nettare a base di yogurt. La cucina tradizionale dei Tartari di Crimea è poi una vera ricchezza, poiché nel corso della loro storia sono venuti a contatto con diverse altre culture eurasiatiche. Molte verdure cotte in tutte le salse, carne (specie di agnello), latticini. Piatti di origine bulgara come katyk, bal-mai, kabartma, oppure di origine uzbeca come il pilav, tagica come il baklave (paklave) o cinese come il pelmeni. In Crimea però il vino non regna soltanto a tavola. Qui si praticano regolarmente e da molti anni sia l’enoterapia, col vino, sia l’ampeloterapia, con l’uva, in diverse cliniche e sanatori. Pionieri Dmitriev, Botkin, Sechenov, Mechnikov e Navrotsky, che hanno dimostrato che il vino dà una mano, per esempio, alle cure di malattie cardiovascolari e respiratorie, dei disturbi digestivi, dello stress, dell’insonnia, del lupus. Una raccomandazione a chi ci vuole andare: molti in Crimea non capiscono l’alfabeto occidentale, ma solo quello cirillico e parlano o leggono soltanto in russo. Meglio comprare sia mappe occidentali, in modo da riuscire a leggere con una pronuncia vicina al reale i nomi delle località, sia mappe in queste lingue, in modo da mostrarle a quelle persone del luogo cui si chiedono indicazioni.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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