Uova di pesce? Taramosalata e Salată de Icre

Taramosalata

Da noi con l’ausilio del sale ci si fa soprattutto bottarga, ma le uova di pesce altrove sono valorizzate in preparazioni particolarmente prelibate.

L’area di grande elezione per queste ricette è quella mediorientale e dei Balcani. Qui, soprattutto, le popolazioni nomadi hanno imparato a non sprecare nulla di prezioso ai fini alimentari e soprattutto le parti pregiate.

Del pesce, benché i più potranno storcere il naso, una delle parti più pregiate sono le uova, spesso racchiuse in una sacca.

Noi italiani, siciliani e sardi in testa, abbiamo imparato dagli arabi a conservarle trattandole prima con il sale e poi facendole essiccare. Il risultato lo conosciamo e anche il suo impiego.

Ma molti dei popoli che le mangiano e le considerano una vera leccornia, alle volte anche costosissima se si pensa ad esempio al caviale in generale, le consumano da fresche.

Tra questi popoli il bacino del mediterraneo con greci in testa e poi turchi, bulgari, rumeni e anche israeliani e palestinesi il consumo avviene attraverso un’insalata dal colore che vira a seconda della tipologia di uova dal rosa al rosso intenso.

Il suo nome è taramosalata e deriva da una preparazione tradizionale che vuole quest’insalata (della stessa consistenza dell’insalata russa) fatta con le uova di carpa (taramà).

Va detto che però sono adoperate tante varietà di uova come quelle di merluzzo o di muggine.

Alle uova si mescola olio extravergine, cipolle, aglio e olive, tutto tagliato finissimo e viene consumata spalmandola sul pane.

In Libano e Israele è tipica nelle mezzé, ossia il variegatissimo antipasto che viene portato a tavola.

Una preparazione piuttosto similare ma a base di uova di carpa o nella variante pregiata di Luccio, e quindi solo con pesci di acqua dolce è preparata in Romania ed è chiamata Salată de icre.

Quest’anno la montata dei muggini ha portato, a causa dei fenomeni atmosferici, un ritardo di circa un mese, per la qual cosa è facile acquistare dal nostro pescivendolo dei cefali o muggini che abbiano delle sacche di uova.

Non fatele buttare ma preparateci una taramosalata ricordandovi di aggiustarla di sale solo dopo la sua preparazione.

Salata de Icre di luccio

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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