Velvet: dove eravamo rimasti?
- Il locale si trova sul bordo ed est di Bordighera, quello che affaccia sulla più nota Sanreno, ed è un locale di atmosfera, informalmente elegante e ben illuminato grazie al gusto della sua titolare, Licia Casella.
- Per carità, il paragone può apparire irriverente nei confronti di chi è stato schiacciato dall’ingiustizia, ma fatte le abbondanti e debite proporzioni (si parla pur sempre di cucina, non di libertà fondamentali), anche Viglietti a Roma non è sempre stato trattato benissimo.
“Roma mi ha molto deluso…”, dice il personaggio interpretato da Carlo Verdone ne “La grande bellezza”, quando sta per lasciare la città nella quale ha vissuto per 40 anni.
Quelli di Massimo Viglietti sono solo 12, ma – dopo le due stelle raccolte nel suo vecchio ristorante di famiglia, il Palma di Alassio – il colpo di fulmine con Roma non è mai scattato del tutto. Sia da Achilli al Parlamento, sia da Taki off e da Lord Byron, i tre ristoranti della Capitale in cui ha lavorato.
È per questo che Viglietti è ritornato nella sua Liguria, che equivale al suo ventre materno gastronomico: per sentirsi protetto, “ripartendo da me”, ci ha detto. Nello specifico, a marzo, è approdato al Velvet, un ristorante sito a Bordighera che gli consente di dormire nella vicina (e carissima) Perinaldo, nella quale era nata la mamma.
Il locale si trova sul bordo ed est di Bordighera, quello che affaccia sulla più nota Sanreno, ed è un locale di atmosfera, informalmente elegante e ben illuminato grazie al gusto della sua titolare, Licia Casella.
C’è chi ha scritto, meno di un mese fa, che da Velvet avrebbe semplificato la sua cucina, da sempre molto attenta ai più improbabili tetris gustativi fra le materie prime salate e quelle dolci, ma a noi non è parso così: Viglietti è ripartito da dove si era fermato.
Magari contenendo un po’ il food cost, come succede con il suo Coniglio e Vongole, che è la riedizione del suo storico Coniglio e Ostriche, ma nulla di più.
Da Velvet, quindi, Viglietti sembrerebbe dire “Dove eravamo rimasti?”, esattamente come fece Enzo Tortora al suo ritorno in tv.
Per carità, il paragone può apparire irriverente nei confronti di chi è stato schiacciato dall’ingiustizia, ma fatte le abbondanti e debite proporzioni (si parla pur sempre di cucina, non di libertà fondamentali), anche Viglietti a Roma non è sempre stato trattato benissimo.
Al netto del suo caratteraccio, come pure lui (teneramente, e consapevolmente) ammette.
Non esiste una carta, solo due percorsi degustativi (uno da 4 portate, a 40 euro; l’altro da 6, a 50) che tengono conto del pescato e delle materie prime trovate in giornata. Come sempre, è molto importante l’ordine di servizio: i percorsi alternano dei piatti puntuti (in termini di acidità, o sapidità) ad altri più rotondi, che servono a far riposare il palato.
Quasi resettandolo, a mo’ di sorbetto.
A noi è capitato questo genere di “circuito”: un Raviolo di rapa farcito con robiola, capasanta e speck d’anatra, accompagnato da un coulis di maracuja ai semi di sesamo, gel juzu e purea fredda di carota al campari; una Melanzana spadellata con riso impanato alla milanese, calamari fritti e crema di formaggio di Triora; una Patata schiacciata con uovo crudo, gamberi, vongole e consommè di pesce alla Moka express; delle Cipolle brasate al rosmarino con banana caramellata, baccalà pochè e salsa all’amatriciana sbagliata; un Coniglio e Vongole (innamorati); un Foiegras cotto a vapore, con spinacino e purè di patata.
Quali, i piatti migliori? È una questione di gusti: il nostro podio dice (in ordine) Cipolle e banana, Raviolo, Foiegras (però senza la patata schiacciata, che un po’ fa sedere il piatto su delle note impropriamente dolci).
In sintesi: Viglietti c’è.
Avrà solo bisogno di ripartire con qualche spunto nuovo dei suoi, perchè qualche piatto fa trapelare un pizzico di stanchezza, e perchè nel frattempo la ristorazione intorno a lui è cambiata non poco, ma c’è.
Detto in altri termini: dovrà solo (di poco) rinverdire il suo estro che guarda avanti, quello che – insieme al Davide Scabin dei tempi d’oro – l’ha reso uno degli chef più (sinceramente) avanguardistici d’Italia.
Velvet
Via Sant’Ampelio 10, Bordighera (IMPERIA)
Tel 3356437370
IG @velvetbordighera
