di Giustino Catalano
Due erborinati assolutamente diversi.
Gorgonzola o Roquefort? Due formaggi molto apprezzati da chi come me ama i cosiddetti blu, ma benché apparentemente uguali sono due formaggi assolutamente differenti.
Ecco in maniera sintetica elencate le differenze.
Prima differenza
Il Gorgonzola, formaggio prodotto nelle regioni Lombardia e Piemonte che si avvale della DOP sia nella versione dolce (affettabile o al cucchiaio) sia in quella piccante (un poco più stagionata rispetto al dolce e più simile al Roquefort), è di latte vaccino (come il Blue Stilton del quale parlammo qui ) mentre il Roquefort, prodotto nella regione francese Languedoc Roussillon Midi Pyréneés nel comune di Roquefort sur Soulzon che si avvale dell’AOC (l’equivalente della DOP in Francia) è ottenuto da latte di pecora.
Per la precisione il latte proviene dalla pecora di una razza autoctona locale, la Laucane, razza molto rustica con maschi che arrivano a pesare anche 100 kg e femmine che si attestano sui 60/70 kg.
Pecora Laucane
Seconda differenza
Il Gorgonzola DOP ha le muffe provenienti da muffe di pennicillum inoculate manualmente dall’affinatore e da qui le striature verticali che spesso si vedono in maniera netta nelle fette dal negoziante. Nel Roquefort AOC, invece, le muffe di pennicillum sono nobili in quanto generate spontaneamente dalle spore presenti all’interno delle grotte del Cambalou (montagna alle spalle del comune di Roquefort sur Soulzon) dove avviene l’affinatura.
Gorgonzola
Terza differenza
Il Gorgonzola DOP deve avere minimo 80 giorni di stagionatura o minimo 120 giorni per il riserva, sia nella versione dolce che piccante. La maturazione avviene in celle.
Gorgonzola stagionatura
Il Roquefort, invece, matura minimo 90 giorni nelle grotte del Cambalou.
Roquefort in grotta
Quarta differenza
Il Gorgonzola DOP ha sempre la crosta dura che non va mangiata mentre il Roquefort AOC, a causa delle condizioni climatiche delle grotte ne è privo e resta tale anche dopo il suo porzionamento e l’incarto con la carta stagnola che viene adoperata anche ai fini della conservazione di questo stato.
Roquefort
Quinta differenza
Il Gorgonzola DOP ha gusto molto deciso, sentori marcati di sottobosco e fungo e di burro di malga mentre il Roquefort AOC, ha un gusto più delicato, sentori di nocciola e latte cotto.
Entrambi sono molto calorici e poco indicati per chi ha problemi di pressione arteriosa alta a causa di una elevata presenza di sale. Di contro ne basta davvero poco per dare carattere alle preparazioni e, se non si cede alla gola (e questa è la parte più difficile :D), ne basta poco accompagnato da frutta, sia fresca che secca, per far chiudere un pasto senza dover rimpiangere in alcun modo un dolce.
Con il cioccolato e i datteri, a mio sommesso parere, si esprimono entrambi in maniera strepitosa.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.