Vino e Cioccolato, una storia possibile
“Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle squisitezze delle portate,
ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi”
(Cicerone)
Vino e Cioccolato, pur essendo grandi eccellenze, viaggiano spesso su binari paralleli e il loro abbinamento risulta quanto mai complesso anche per appassionati e addetti ai lavori.
In una serata speciale, già avvolti dall’atmosfera natalizia del cuore di Roma, presso Mercato Centrale-Roma Termini, abbiamo vissuto un percorso intenso e gustoso.
Quattro tipologie di cioccolato d’autore si sono fuse con quattro eccellenze enologiche italiane provenienti dalla selezione di Vinoteca Tempere.
Ad accompagnare la degustazione il racconto dei sommelier e wine communicator Daniele Graziano, divulgatore culturale e wine communicator.
Graziano è il fondatore di DGexperience, realtà che fonde vino, arte, cultura con l’obiettivo di valorizzare e raccontare il patrimonio culturale e territoriale italiano e mondiale.
Il cioccolato
La storia del cioccolato
La storia del cioccolato in Toscana inizia all’inizio del Seicento .
Eccone riassunte le tappe fondamentali:
Le Origini: Corte dei Medici e Bevanda Preziosa (XVII Secolo)
- L’arrivo: Il mercante Francesco Carletti (1573-1636) portò i semi di cacao a Firenze intorno al 1600.
- La diffusione: I Medici, in particolare Cosimo III, furono grandi appassionati, trasformando la bevanda amara in un lusso aristocratico, preparato in laboratori appositi.
- Le innovazioni: Il medico Francesco Redi (1626-1697) perfezionò la ricetta del “cioccolatte al gelsomino” (cacao, vaniglia, cannella, fiori di gelsomino), un segreto di stato custodito gelosamente.
L’Evoluzione e la “Chocolate Valley” (XX Secolo)
- Rinascita Artigianale: Negli anni ’50-’70, l’espansione commerciale permise l’accesso a materie prime di qualità e la nascita di piccole botteghe artigiane.
- I Nomi Storici: Negli anni ’80, marchi come Amedei affermarono la Toscana come leader mondiale nel cioccolato artigianale.
- La “Chocolate Valley”: L’area tra Prato, Pistoia e Pisa è oggi un distretto rinomato, noto per la creatività, l’innovazione e la tradizione di alta qualità.
Le Caratteristiche della Tradizione Toscana
- Focalizzazione sulla qualità: Rispetto per la materia prima e per i metodi tradizionali, spesso abbinando il cioccolato ai grandi vini locali.
- Sapore autentico: Un’eredità che trasforma il cioccolato in un’esperienza sensoriale unica, lontana dalla produzione industriale di massa.
Amedei
La storia di Amedei comincia da un piccolo laboratorio artigianale alla ricerca dell’eccellenza.
Un percorso costruito passo dopo passo attraverso studio, passione, riscoperta di antichi metodi di lavorazione.
Un’avventura che si spinge fino ai lontani luoghi di origine del cacao dove Amedei ha rinvenuto le piantagioni e i semi più pregiati del mondo stabilendo il pieno controllo su tutta la filiera di produzione.
Nel 1990 a Pontedera, una vecchia fonderia viene riqualificata e trasformata in un piccolo laboratorio artigianale di 45 metri quadrati.
Con l’uso di antichi macchinari e metodi di lavoro ancestrali; la selezione della materia prima all’origine; la lavorazione lenta: nasce il «cioccolato assoluto» ispirato dalla bontà Toscana.
Nel 1988 la prima tavoletta di Toscano Black 70 rivoluziona il mercato.
È il pioniere del bean-to-bar in Italia: il cioccolato nato dal controllo diretto di tutta la filiera, dalla scelta della fava alla creazione della tavoletta di cioccolato.
Nel 2000 nasce il Porcelana, tavoletta di cioccolato da cacao Criollo coltivato a sud ovest del lago di Maracaibo, la cultivar più rara al mondo. Il nome richiama la colorazione bianchissima dei suoi semi dal sapore amabile e rotondo.
Nel 2001 Amedei crea il Chuao, cioccolato monorigine che deve il nome all’omonima regione venezuelana dove viene coltivato. Si tratta di una cultivar di Criollo primitivo, una delle più rare e pregiate.
Nel 2008 la neonata “Academy of Chocolate” di Londra, l’istituzione cardine per il cioccolato a livello internazionale, assegna il Golden Bean al Toscano Black 63 quale miglior cioccolato al mondo.
Nel 2012 arriva poi il Blanco De Criollo, il cioccolato «millesimato» che prende nome dalla varietà di cacao più rara e preziosa al mondo, il Criollo, caratterizzata dal colore bianco brillante del seme.
Nel 2017 affascinata dal metodo Amedei, Ferrarelle rileva Amedei. L’azienda leader dell’acqua minerale garantisce la produzione di cioccolato nel pieno rispetto dell’indipendenza e della qualità espressa dalla proprietà precedente, nel segno della continuità.
Nel 2022 la Compagnia del Cioccolato, punto di riferimento nella difesa del cioccolato italiano di qualità, assegna ad Amedei il Premio del ventennale al Toscano Latte di Amedei, che si conferma il miglior cioccolato al latte italiano.
Nel 2023 la Compagnia del Cioccolato assegna il prestigioso premio Tavoletta d’Oro ad Amedei per il suo Toscano Black 70%, celebrando l’assoluta maestria e qualità artigianale del marchio Amedei.
Nel 2024 Amedei continua a distinguersi nel mondo del cioccolato italiano, vincendo per il secondo anno consecutivo il premio Tavoletta d’Oro, conferito dalla rinomata Compagnia del Cioccolato, in riconoscimento del suo Toscano Black 80%.
Il cioccolato assoluto
Luca, Chocolate Maker in Amedei, supervisiona ogni fase del processo di lavorazione, un processo che si affida ad anni di maestria artigiana e conoscenza del mondo del cacao.
Unicità, competenza, attenzione e sperimentazione si fondono in un metodo di produzione che, in tutte le sue fasi, assicura la massima espressività del cioccolato rendendo giustizia alle peculiarità uniche della sua origine.
Bean to bar
Fin dalla fondazione l’azienda non ha mai smesso di viaggiare nel mondo alla scoperta del cacao più pregiato.
Una missione alla base di ogni scelta qualitativa: l’origine della materia prima è la differenza.
Viaggi condotti nelle terre del cacao, hanno creato relazioni dirette ed esclusive con i produttori del luogo garantendo un approvvigionamento diretto e un attento controllo su tutta la filiera.
Un impegno costante con un’attenta selezione della migliore qualità di semi delle tre principali varietà di Theobroma cacao – Criollo, Forastero e Trinitario [foto fave] – le quali si differenziano per la struttura dei frutti, il colore, il numero di semi. Per ciascuna varietà di pianta, esistono poi speciali e pregiati “Cru”
Il Criollo è probabilmente il cacao più antico al mondo, coltivato dalle civiltà mesoamericane.
I conquistadores ne scoprirono le proprietà e lo importarono in Europa, dove si diffuse ampiamente prima di essere sostituito dal Forastero.
La sua pianta è fragile, molto sensibile agli attacchi parassitari perché mai ibridata, quindi meno resistente.
Per questo il Criollo è il cacao meno coltivato al mondo e con rese bassissime ma anche il più pregiato,
La sua unicità regala un gusto rotondo ed equilibrato, note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca.
E’ diverso anche nell’aspetto della sua cabosse[foto] e nell’interno delle fave che si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà.
I numeri dell’eccellenza
- 0 lecitina di soia, 0 conservanti, 0 aromi artificiali. Utilizziamo solo semi di cacao, zucchero di canna, latte e frutta di qualità senza ricorrere all’ausilio di glutine o addensanti.
- 72 ore di concaggio
Fino a settantadue ore di concaggio per raggiungere la massima curva aromatica di ogni singolo cioccolato.
Le cantine
Banfi
Fondata nel 1978 dalla visione dei fratelli italoamericani John e Harry Mariani, Banfi rappresenta un connubio tra passione vitivinicola e innovazione tecnologica.
Grazie alla collaborazione con Ezio Rivella, uno dei più eminenti enologi italiani, i terreni acquistati a Montalcino sono stati trasformati in un crogiolo di qualità e potenzialità.
L’acquisizione successiva della storica cantina piemontese Bruzzone ha ulteriormente arricchito il portafoglio, integrando la tradizione spumantistica del Piemonte nel mondo Banfi.
Con l’acquisizione di storiche cantine locali, Banfi unisce tradizione e innovazione, valorizzando il terroir piemontese. Qui, i vigneti sono coltivati con rispetto ambientale, producendo spumanti, Barbera e Gavi di alta qualità. Ogni vino è un tributo alla tradizione e all’innovazione, rendendo Banfi Piemonte un laboratorio di idee e eccellenza enologica
Santa Lucia
La storia della Famiglia Scotto legata alla Cantina risale al 1886, anno in cui Giuseppe Scotto acquistò i suoi primi terreni in località Santa Potenziana nel comune di Monte Argentario a 300 metri s.l.m. vicino Porto Ercole.
Giuseppe decise di impiantare lì le prime viti di uva Ansonica, facendo crescere un vigneto che ancora oggi, dopo ben cinque generazioni, la Famiglia coltiva.
In quegli anni tutto, dalla viticultura, alla vendemmia e la vinificazione, avveniva secondo processi manuali.
Su asini muniti di bastio venivano agganciati i bigonci per il trasporto delle uve e del vino.
In cantina per la vinificazione si usavano vasche a cielo aperto con ammostamento alla sera e alla mattina.
Oggi come un tempo, il lavoro sul Monte Argentario si svolge a mano per il terreno scosceso, i muri a secco e la mancanza di strade.
Le prime uve vennero vinificate da Giuseppe, detto “Il Moro”, e successivamente fu il figlio, Salvatore, detto “Tore del Moro”, che insieme ai suoi tre figli maschi ed una femmina, portò avanti l’attività fino al 1956.
In quello stesso anno il figlio più grande, Nicola, andò ad abitare nell’attuale sede dell’Azienda, dove impiantò i nuovi vigneti.
A causa del terreno non particolarmente adatto, dovette aspettare gli anni ‘60 per poterne avere altri in zona collinare dove iniziò a produrre Sangiovese, Ciliegiolo, Malvasia ed Ansonica.
Nel 1977 Luciano suo figlio, dette inizio alla modernizzazione dell’Azienda e, nel 1981, con l’aiuto di un enologo, iniziò la vendita del vino in bottiglia.
I primi bianchi furono Fonteblanda e Regio Etrusco, mentre il rosso, Monte Argentario.
In questi anni impiantò il Vermentino, e nel 1983, con la collaborazione di Marco Stefanini un esperto, introdusse la vinificazione in bianco e la fermentazione a temperatura controllata
Arrivò così il Santa Lucia Ansonica,
Degani
Azienda a conduzione familiare dove tutte le attività, dalla prima raccolta manuale delle uve, il loro appassimento per la gloria dell’Amarone e del Recioto, la vinificazione e, infine, l’imbottigliamento, sono seguite dai membri della famiglia ed attuate secondo metodi tradizionali
Le tappe della storia dell’azienda:
Nel 1900 nasce l’Azienda Agricola F.lli Degani, focalizzata sui consumi familiari.
Nel 1970 la selezione di vini raffinata da decenni di perfezionamento viene proposta al pubblico.
Nel 1986 Sante Degani lascia la produzione al fratello e ai nipoti.
Nel 1996 I vini dell’Azienda Agricola F.lli Degani vengono riconosciuti a livello mondiale grazie a guide prestigiose come `Il Gambero Rosso`, Luca Maroni, AIS, Merum, Der Feinschmecher e molti altri.
Nel 1990 Angelo lascia le redini dell’azienda ad Aldo aiutato dai fratelli Zeno per la cura dei vigneti e da Luca per la parte enologici: il lo sforzo combinato avrebbe presto lanciato i loro vini nel pantheon dell’enologia.
La degustazione
Il primo abbinamento: armonia vellutata di fiori, miele e vaniglia
- Banfi , Moscato d’Asti Sciandor DOCG 2024
dolce in purezza, Il Moscato d’Asti Sciandor Banfi è un vino dolce e leggero prodotto con uve Moscato Bianco nel cuore del Piemonte. Il suolo, caratterizzato da marna tufacea grigio azzurra, conferisce al vino una mineralità unica e una freschezza vibrante, mentre la sua denominazione ne garantisce l’alta qualità e la tradizione.
- Uvaggio: Moscato Bianco 100%.
- Note degustative: Giallo paglierino chiaro e un perlage fine. Al naso, sentori di salvia, pesca bianca e fiori d’arancio. Il sorso è dolce e bilanciato da una piacevole acidità, lasciando la bocca fresca e pulita.
- Amedei, cioccolato bianco “Toscano Bianco”
Puro, delicato e armoniosamente avvolgente, il Toscano Bianco è un raffinato blend ottenuto dall’incontro tra pregiato burro di cacao selezionato e latte intero in polvere. Un cioccolato capace di travolgere i sensi in un turbinio di emozioni e profumi che danzano sulle note di miele e vaniglia, preludendo al sapore vellutato del latte fresco.
Il secondo abbinamento: quando i frutti rossi sposano la magia delle nocciole [14]
- Banfi, Rosa Regale Brachetto D’Aqui DOCG 2025
Un classico di Banfi Piemonte ottenuto dal vitigno Brachetto, uva aromatica antica e complessa tipica del territorio.
Uno spumante dolce dalle nuance rosso rubino chiare con un perlage vivace e molto persistente. Sia al naso che in bocca profumi intensi di rosa bulgara e frutti di bosco accompagnati da un retrogusto dolce equilibrato da una buona acidità.
- Amedei Prendimè, cioccolato al latte con nocciole Piemonte IGP intere
Un autentico capolavoro per i palati più golosi, una tavoletta di cioccolato al latte, arricchita con le pregiatissime nocciole Piemonte IGP tostate direttamente ad aria. L’aroma ricco e avvolgente del cioccolato si unisce al sapore fresco e pulito delle nocciole, regalando un’esperienza gustativa indimenticabile.
Il terzo abbinamento: due culture a confronto, la Toscana incontra la Sicilia
- Santa Lucia Graticcio, Vin Santo DOC 2018
I vigneti sono situati di fronte al Parco Naturale della Maremma, nei pressi di Fonteblanda. La vendemmia viene effettuata in annate perfette, che consentono di mantenere il grappolo intatto in appassimento sulla pianta, tra gli inizi e la fine di Ottobre .
Raccolto poi all’interno dei graticci che vengono riposti all’interno di una serra ventilata dove le uve proseguono il processo di appassimento. Terminato il processo di appassimento, agli inizi di Gennaio le uve vengono sofficemente pressate ed il mosto viene subito messo all’interno dei tipici Caratelli chiusi ermeticamente, all’interno della Vinsantai per il processo di fermentazione ed affinamento.
Il mosto una volta esaurita più o meno rapidamente la fermentazione ormai diventato vino prosegue l’affinamento in legno fino ad una durata che varia dai 6 ad i 7 anni in base all’annata. Sottoposto poi ad affinamento minimo di 6 mesi in bottiglia.
- Amedei “Toscano Mandorla” cioccolato fondente extra 63% con mandorle d’Avola PAT
La Toscana incontra la Sicilia in una tavoletta che celebra l’incontro tra due terre ricche di carattere e tradizione.
La delicatezza raffinata delle mandorle siciliane di Avola si fonde con la forza avvolgente di un esclusivo blend di cacao,Un connubio croccante e seducente che accarezza e delizia i sensi.
Il quarto abbinamento: due solisti a confronto
- Degani, Recioto della Valpolicella DOCG 2021
Vino di antichissima tradizione veronese, nasce dalla vinificazione di grappoli scelti, le cosiddette “recie .
Dopo la raccolta, le uve subiscono un appassimento per almeno 4 mesi cui segue un affinamento in acciaio di 6 mesi.
Vino di grande struttura , con un colore porpora, profumo caratteristico con un gusto armonico e vellutato .
Si abbina a tutti i dolci secchi quali la sbrisolona, i cantucci, i zaletti e con il cioccolato amaro. Molto interessante, anche se di natura diverso dal precedente l’abbinamento con formaggi erborinati o piccanti con salse speziate di frutta. [19]
- Amedei Toscano Black 70 cioccolato fondente extra 70%
Nato nel 1998 è stata la prima creazione firmata da Amedei.
Un blend dal carattere deciso, ottenuto dall’unione di diverse pregiate varietà di cacao provenienti da Madagascar, Ghana, Ecuador e Venezuela.
Con una percentuale di cacao al 70%, offre un gusto rotondo: un’iniziale delicatezza, sorprendere poi con un finale più strutturato e complesso.
