Vis à vis con Guido Castagna
Ci sono persone che ammiri da lontano, in silenzio. Le osservi, le ascolti, segui i loro gesti, i loro successi, i loro valori. Non sono solo “bravi”: sono ispirazione. Per me, Guido Castagna è sempre stato questo.
Non è solo un maestro del cioccolato. È uno che il cioccolato lo capisce, lo ascolta, lo rispetta. Lo tratta come una materia viva, da valorizzare, mai da mascherare. Ogni volta che lo vedevo in un video, in un’intervista o in una dimostrazione, avevo la sensazione che stesse costruendo qualcosa di più grande di un dolce: un ponte tra tradizione e futuro, tra artigianalità e innovazione, tra cultura del territorio e ricerca autentica.
Per questo, quando ha accettato la mia proposta d’intervista stentavo a crederci. Ho riletto tre volte il messaggio. Il cuore, inutile negarlo, ha iniziato a battere più veloce. Per chi fa il mio mestiere, ci sono interviste e Interviste. Quella con Guido Castagna era la seconda, con la “I” maiuscola.
Il giorno dell’intervista ero emozionata. Mentre parlava, io ascoltavo con attenzione, ma anche con gratitudine.
Perché avere davanti qualcuno che non solo è competente, ma sa trasmettere il valore etico del lavoro, è un privilegio raro.
Abbiamo parlato di tecnica, certo, ma anche di poesia. Della bellezza di un cioccolato lucido e vivo grazie al temperaggio perfetto. Della tradizione da proteggere e reinventare, senza copiare mode altrui. Dell’importanza di rimanere fedeli alla propria terra, alla propria identità. Di quanto conti sapere da dove si arriva per capire dove si vuole andare.
Alla fine dell’intervista, mentre chiudevamo i microfoni, mi sono ritrovata con un sorriso che non riuscivo a trattenere. Perché sì, avevo intervistato Guido Castagna. Ma, soprattutto, avevo incontrato un uomo vero, che ha fatto del cioccolato la sua lingua madre e della qualità il suo modo di stare al mondo.
E per chi, come me, crede che il cibo sia cultura, rispetto, emozione… beh, questo incontro non poteva che lasciare il segno.
Come nasce la sua passione per il cioccolato? E qual è il suo preferito?
“La mia passione nasce dalla pasticceria. Non sono figlio d’arte, ma da ragazzino ero affascinato dal fatto che zucchero e farina potessero trasformarsi in un pan di Spagna, in una brioche… Ho studiato alla scuola Fede Bianca, un istituto molto serio e tecnico, dove si approfondivano argomenti come le proteine, i grassi, l’estrazione delle luteine. Era una scuola di grande valore, oggi purtroppo non esiste più.
Dopo il percorso scolastico, ho aperto un bar-pasticceria, ma col tempo ho capito che il cioccolato mi affascinava più di tutto. Sono una persona che, se vede tutti fare una cosa in un modo, si chiede subito se si possa fare diversamente. Così ho cominciato a lavorare sulle nocciole del Piemonte, partendo dalla selezione in campo fino alla tostatura e raffinazione. Oggi la nocciola rappresenta circa il 50% del nostro lavoro.
In seguito, anche se inizialmente dicevo che non avrei mai lavorato le fave di cacao – troppo costose, troppo complesse – mi ci sono buttato. Ho questo “difetto”: quando un progetto sta arrivando alla meta, io sento già il bisogno di fissare un’altra meta. È faticoso, ma fa parte di me.
La difficoltà iniziale fu trovare del cacao di qualità. All’epoca c’era solo quello industriale, arrivava a container da Genova a prezzi bassissimi, ma di bassa qualità. Trasformarlo avrebbe comportato costi enormi con risultati mediocri. Io invece credo che il 50% della qualità di un ingrediente stia nella sua origine e l’altro 50% nel non rovinarlo.
Per questo ho cominciato a selezionare cacao “fini”, non quotati in borsa, molto aromatici ma difficili da lavorare. All’inizio la gente diceva: “Buono, ma ha un gusto strano”. Io rispondevo con una battuta: “È come se avessimo bevuto tutta la vita Tavernello e poi assaggiassimo una Barbera: ti sembra aspra, ma è solo diversa. Serve tempo per abituarsi”.
Quanto conta l’origine del cacao nella qualità del cioccolato?
“È fondamentale. Oggi il 60% del cacao mondiale proviene da Africa occidentale (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria), dove prevale la coltivazione intensiva: tanta resa, ma poca qualità. Spesso c’è anche il problema dello sfruttamento minorile, da cui voglio stare lontano.
Quel cacao ha un sapore poco interessante, deve essere tostato molto e corretto chimicamente. Il cacao pregiato, invece, ha aromi ricchissimi e naturali: colori caldi, dal rosso al beige, profumi eleganti. Meno tostatura, meno trattamento, più gusto”.
Quant’è importante il lavoro del “chocolatier tester”?
“Fondamentale. In passato si valutava il cioccolato solo per la percentuale di cacao – 70%, 80% – senza considerare la qualità. Ma un 80% fatto male è peggio di un buon 60%. I chocolatier tester, come Monica Meschini a Firenze, hanno insegnato a riconoscere gli aromi: frutta gialla, pesca, albicocca, agrumi, frutta secca, spezie… È stato un lavoro simile a quello fatto con il vino, poi esteso a olio, formaggi, frutta secca. Grazie a loro, oggi si riconoscono sfumature che prima erano invisibili”.
Qual è stata l’esperienza più formativa della sua carriera?
“Sicuramente i corsi da chocolatier, soprattutto il primo livello, che mi ha fatto aprire gli occhi su un mondo nuovo. E poi le missioni con l’ILA (Istituto Italo-Latinoamericano), con cui ho viaggiato in Centro e Sud America, lavorando direttamente nelle piantagioni con i campesinos. Lì ho vissuto esperienze autentiche: cucinavano per noi con il mais, ci ospitavano con generosità. Un’esperienza incredibile”.
Il temperaggio: perché è così importante e in cosa consiste? E come si rende lucido un prodotto finito?
“Il temperaggio è la fase che rende il cioccolato bello e stabile nel tempo. Il burro di cacao è un grasso vegetale composto da diversi cristalli: per ottenere una struttura omogenea devono concatenarsi in una precisa curva termica. Si scalda il cioccolato a 45°, poi lo si raffredda a 26-27°, e infine si riscalda a circa 30°.
Se il temperaggio è corretto, il cioccolato si restringe leggermente dallo stampo, si smodella facilmente, è lucido e compatto. Se invece è fatto male, compaiono venature e grumi, ma si può rifondere e ritemperare.
Il temperaggio è la base. Poi conta la superficie su cui si colano i cioccolatini: più è liscia, più sarà lucido il risultato. Alcuni usano ancora la gommalacca, una tecnica vintage che vetrifica il cioccolato, ma ormai è fuori moda: si rischia di “uccidere” il gusto”.
Come coniuga tradizione e innovazione nel suo lavoro?
“Occorre conoscere bene la storia, ma anche essere pronti a riscriverla. Il mio Gianduiotto 8 è stato per 13 anni miglior pralina alla frutta secca al mondo. Abbiamo rivoluzionato la ricetta: prima l’ingrediente principale era lo zucchero, il nostro è la nocciola. Niente latte in polvere, solo fava di cacao Chuao e zucchero italiano.
Abbiamo anche abbassato la granulometria da 40 a 16 micron, e creato una nuova macchina per l’estrusione. Insomma, lo abbiamo completamente ripensato. I francesi ci hanno fatto i complimenti: per una volta, hanno riconosciuto la qualità italiana”.
Cosa pensa del rischio di perdere le tradizioni italiane in pasticceria?
“Spesso gli italiani copiano troppo dai francesi, dimenticando le proprie radici. Le nostre torte avevano consistenze, croccantezze, biscotti… ora sono tutte mousse lisce, monocrome, con poco carattere.
Io dico: riprendiamo i dolci di ogni regione, rivediamoli con eleganza, invertiamo le proporzioni (più mandorle, meno zucchero), usiamo nuove tecniche, ma manteniamo l’identità. Quando vado al Sud voglio trovare i dolci tipici, non i macaron colorati con aromi sintetici. La purezza ha un costo, ma è la nostra forza”.
L’abbinamento più insolito che ha provato con successo? E quali sono le tendenze attuali nel mondo del cioccolato?
“Una scatola di 16 cioccolatini speziati, ispirata al film Chocolat. Abbiamo abbinato fiori e spezie: il mio preferito è quello con fiore di malva e cardamomo verde del Guatemala. Il cioccolato fondente e il contrasto tra il locale e l’esotico hanno conquistato tutti. Oggi si cerca di ridurre lo zucchero e dare più valore alla materia prima. C’è molto interesse per il bean to bar (dalla fava alla tavoletta), ma richiede grandi investimenti, conoscenze tecniche e tempi lunghi. Spesso, purtroppo, si torna al prodotto industriale”.
Se le chiedessero di rappresentare l’Italia con un dolce al cioccolato, cosa farebbe? E cosa significa produrre cioccolato in Piemonte?
“Un biscuit al cioccolato con mousse all’arancia candita. Il cioccolato rappresenta il Nord, l’arancia il Sud. Unione perfetta di sapori e territori. È un onore. La reputazione del Piemonte è altissima, ma anche una responsabilità. Sono presidente del comitato che sta portando avanti il riconoscimento IGP per il Gianduiotto di Torino. Abbiamo coinvolto quattro università per realizzare un progetto serio, strutturato. Mi sento portavoce di una filiera intera”.
Qual è la sua ricetta del cuore?
“Due: il Gianduiotto 8, di cui abbiamo già parlato, e la crema P55. È una crema spalmabile nata con il 55% di nocciole, oggi arrivata al 68%. Una sfida: proporre un’alternativa alla Nutella, ma con ingredienti selezionati, tostature lente e un gusto puro. Un prodotto rivoluzionario, semplice solo in apparenza”.
Intervista realizzata da Anna Calì
