Wagyu? Arigato … e non alla matriciana!
Tradotto letteralmente “Wa” significa “giapponese! e “gyu” significa “mucca”.
Non è difficile quindi capire che parliamo di un bovino giapponese, originariamente utilizzato nei campi per la sua particolare potenza fisica. Ricorda vagamente la storia dei bovini di Razza Chianina, utilizzati anch’essi nei campi per la loro prestanza, con la differenza che la Chianina è un bovino dal manto Bianco, nel caso del Wagyu il bovino ha un manto nero/rosso.
Nel corso degli anni la selezione di questi capi è riuscita ad arrivare a bovini capaci di avere delle infiltrazioni di grasso tali da renderli nettamente più bianchi che rossi rispetto alla immagine di carne.
Le leggende su questa carne così preziosa oggi sono svariate.
Da quella che solo l’imperatore godeva della qualità di questo “gioiello” a quella del cibo degli dei, passando per il massaggio con la birra.
Vero è che il pregio di questo tipo di carne è indiscutibilmente presente, se non altro per il valore commerciale attuale.
Le cifre si aggirano dai 250.00 ai 450.00 € al kilogrammo.
E’ pur vero che il trattamento dei bovini ne rende più o meno preziosa la sua qualità.
Il massaggio (originario del trattamento dell’isola di Kobe) fa si che i grassi esterni penetrino all’interno delle fibre muscolari.
Generando anche una trasformazione della qualità dei grassi.
L’alimentazione, punto cruciale per l’allevamento di questi bovini da carne, è fondamentale per alzare o abbassare i livelli di infiltrazione di grassi all’interno della carne.
Ovviamente più è alta la marezzatura più è alto il valore economico della carne.
L’alimentazione prevede una base di cereali, barbabietole e una razione di birra giornaliera (per stimolare l’appetito del capo) che insieme al massaggio manuale giornaliero permette di distribuire in modo uniforme il grasso all’interno dei muscoli per una marmorizzazione perfetta.
Se ci si trova in Giappone sicuramente il consumo di questo tipo di carne sarà sicuramente diverso dalla nostra solita “brace”.
Tradizione vuole che il wagyu, tagliato in maniera molto sottile, quasi come il carpaccio, venga immerso per qualche istante in un brodo vegetale e poi accompagnato da una serie di salse.
Il cosiddetto shabu-shabu.
Mentre noi occidentali preferiamo una bella fettona da almeno 200 gr da poter cuocere alla piastra o alla brace.
Il risultato sicuramente sarà diverso, per la diversa cottura dei grassi, ma sarà comunque sorprendente.
Le caratteristiche di questo tipo di carne sono sicuramente l’alta digeribilità, la morbidezza unica, la dolcezza del boccone e il prezzo, sicuramente, un lusso al palato degno di una tradizione centenaria che finalmente abbiamo importato anche nel nostro paese.
di Roberto D’Andrea
