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Ingredients

Ingredienti per 4 persone

    Rigatoni 320 g

      Pajata di vitello 500 g

        Passata di pomodoro 500 g

          Cipolle bianche 60 g

            Aglio 15 g

              Vino bianco 200 g

                Olio extravergine d'oliva 45 g

                  Sale grosso 10 g

                    Peperoncino in polvere 5 g

                      Instructions

                      Per preparare i rigatoni con la pajata per prima cosa ci vuole un macellaio consenziente e di fiducia che non solo vi procurerà la preziosa materia prima che a Roma, tradizionalmente, fa parte del cosiddetto “quinto quarto” cioè le interiora e la coda.

                        Dopo aver fatto un cenno d’intesa al macellaio lui provvederà a legarla in piccole ciambelle per evitare che il contenuto fuoriesca durante la cottura.

                          Adesso passiamo al sugo che comincia con un classico soffritto di cipolle tritate il più finemente possibile che metterete in una casseruola capiente con dell’olio extravergine, se vi piace aggiungete anche uno spicchio d’aglio in camicia (cioè senza averlo privato della buccia).

                            Lasciate che insaporisca un po’ a fuoco basso e mescolate pensando alle cose belle della vita.

                            • Lavate la pajata facendo un po’ d’attenzione per non rischiare di romperla, aggiungetela nel tegame, lasciate soffriggere per una decina di minuti e poi sfumate con del vino bianco, lasciatela asciugare.

                            Togliete lo spicchio d’aglio (se ce lo avete messo).

                              Quando il liquido sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, sale grosso e peperoncino e coprite con un coperchio.

                                Ci vogliono un paio d’ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; verso la fine – diciamo a un quarto d’ora dalla fine - versate i rigatoni nell’acqua bollente e salata, scolatela una volta al dente e versatela nel tegame dove la pajata li sta aspettando.

                                  Servite ben caldo.