di Giustino Catalano e Redazione campana
Le zeppole, sono un dolce tipico della tradizione napoletana. La prima ricetta delle zeppole, è risalente al Trattato di Cucina Teorico-Pratico di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. La ricetta della zeppola classica, così come riportata dal Cavalcanti, prevedeva l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Così come per molti altri dolci, anche la nascita delle zeppole è avvolta da un alone di leggenda. Secondi alcuni, la nascita delle zeppole è da far risalire alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Secondo altri, invece, durante le celebrazioni delle Liberalia, a Roma, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno, si bevevano fiumi di vino e ambrosia accompagnati da profumatissime frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, cessarono le Liberalia, ma è probabile che, nel tempo, esse siano state assimilate dal cattolicesimo che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe, diventata poi la festa del papà.
Rispetto all’origine della parola “zeppola” c’è molta discordanza. Se volessimo soffermarci sulle varie tesi riguardanti l’etimologia (cosa che peraltro avevamo già cominciato a fare qui https://www.ditestaedigola.com/quando-a-palermo-e-la-festa-del-papa-tutto-lanno-la-sfincia/) , non basterebbe un intero articolo, allora, per oggi, ci limitiamo a regalarvi la nostra personalissima selezione per l’anno 2021 (gli amanti delle classifiche potranno confrontare l’attuale con quella del 2019 qui https://www.ditestaedigola.com/z-day-il-zeppola-fritta-tour-2019-12-indirizzi-per-non-sbagliare/– nel 2020 le pasticcerie furono chiuse dal Governatore De Luca con un gesto davvero scellerato)
SAN GIUSEPPE VESUVIANO
PASTICCERIA PANICO
A San Giuseppe Vesuviano, fronte Santuario, nella piazza centrale del paese, dal 1890 la pasticceria Panico è punto di riferimento. Oggi Ruggiero Ferraro, che insieme alle sorelle Titti, Lilia e Anna, rappresenta la quinta generazione nella gestione, non dimentica la tradizione, pur avendo conferito alla pasticceria di famiglia un nuovo volto. Qui la zeppola, non è un must solo di questo periodo, ma è un dolce tipico, scovabile in vetrina in qualunque momento dell’anno. Il fritto è sapiente, così come pure la consistenza della crema pasticcera. Grazie al dirompente sapore acidulo dell’amarena, l’insieme di grassa dolcezza bene si equilibra, rendendola tra le più richieste della provincia vesuviana.
Voto 9 meno
PASTICCERIA DIAZ
Sempre a San Giuseppe Vesuviano, nella strada di collegamento tra San Giuseppe e Ottaviano, la zeppola del Bar Diaz, si fa riconoscere. Fritto asciutto e amarena rigorosamente del Vesuvio, la annoverano tra le imperdibili.
Voto 8 ½
NOLA
PASTICCERIA PASQUALE MARIGLIANO
A Nola, precisamente all’angolo di via Merliano, il maestro pasticcere Pasquale Marigliano è storia. La sua è crema pasticcera tradizionale, dalla consistenza liscia senza grumi, perfetta anche dopo ore o, addirittura, qualche giorno. Sapore fresco e delicato, senza quel fastidioso retrogusto di vaniglia o, peggio ancora, di uova stracotte.
Voto 9
RO Cafè&Patisserie
A Nola il Ro Cafè&Patisserie è un posto che soddisfa a tutto tondo. La maestria di Antonino Maresca, affermatissimo e geniale pasticciere lascia superfluo ogni commento; solo emozioni e poche parole.
Anche qui zeppola a forma di ciambella ma con un gioco di pasta in doppia altezza dove la base è “siringata” con una delicatissima e setosa crema Chantilly mentre la corona sovrastante grazie a un gioco sapiente di sac a poche restituisce croccantezza e morso mentre è sovrastata da crema pasticciera e tre amarene candite e sciroppate.
Voto 10 meno (solo perché secondo me la può rendere ancora più goduriosa di come l’ha già fatta!!!)
Gastronomia La Pagnotta
Sempre a Nola, a metà della variante 7 bis, La Pagnotta, nasce come gastronomia con annesso forno e tavola calda. Un posto dove comprare il pane appena sfornato o idoneo per una sosta comoda e veloce a pochi passi dal centro.
La zeppola di La Pagnotta è essenziale, netta, semplice, leggibile ma con un vezzo antichissimo. Una nota di anice ben marcata nell’impasto. Un profumo ormai scomparso. Un voto di ingresso in questa rassegna 2021 con un + per rimarcare come ci abbia entusiasmato quel sentore d’anice Cavalcantiano.
Voto 8+
SAN GIORGIO A CREMANO
PASTICCERIA SABATINO SIRICA
San Giorgio a Cremano, Pasticceria Sirica. E’vero, come si dice a Napoli, parliamo “ro supierchio”. Non si può parlare di zeppola e non citare Sabatino Sirica. La sua zeppola è equilibrata nel gusto lungo della crema, asciutta, ma friabile e succulenta; adornata con 3 amarene e un filo di zucchero a velo. L’amico Sabatino con 72 anni di pasticceria resta la bandiera di una scuola che andrebbe salvaguardata anche dai Maestri più affermati
Voto 9 meno
POMIGLIANO D’ARCO
PASTICCERIA ANTIGNANI
Passi da Pomigliano d’Arco e che fai, non ti fermi alla pasticceria Antignani? Impasto denso e soffice. Crema opulenta ed abbondante. Leggera con delicate note di vaniglia. Amarene rosse candite molto delicate e non invasive.
Voto 8 e mezzo
POMPEI
PASTICCERIA DE VIVO
A Pompei, nel corso principale, a metà strada tra i famosi scavi e il Santuario, la pasticceria De Vivo quest’anno si è sbizzarrita, proponendo anche la versione salata. E’vero, noi preferiamo la classica, che è senza dubbio fritta. Dalla perfetta doratura, con crema liscia e lucida è adornata con giusto un filo di zucchero a velo e amarene (tra le 4 e le 5)
Voto 8 e mezzo
SANT’EGIDIO DEL MONTE ALBINO
PASTICCERIA PEPE
La cara vecchia scuola. Una certezza e la grande mancanza di Alfonso al quale va un mio caro ed affettuoso ricordo. Crema pasticcera old style su un “boccone d’aria” dove il fritto è appena percettibile. Anche qui amarena candita sciroppata. Tappa immancabile anche per il gluten free
Voto 9
MADDALONI
LOMBARDI Pasticcieri
La pasticceria Lombardi a Maddaloni è una certezza. La zeppola del Maestro Pasticciere Aniello Di Caprio ha un impasto leggerissimo. Forma a ciambella che stacca dalla tradizione come in voga tra le moderne pasticcerie altolocate campane. Crema ricca, intensa e profumata, amarene di altissima qualità (probabilmente agrimontana). Morso estasiante
Voto 9 +
BARONISSI
PASTICCERIA BAUNILHA
Stefania Fasano e la sua pasticceria Baunilha a Baronissi è un nome, secondo me, da tenere bene a mente. La sua zeppola ha un impasto leggero con una superfice lievemente croccante che crea un lieve stacco tra la pasta bignè e la crema pasticciera. Quest’ultima, piacevolmente pastosa e goduriosa. Uno stile non comune tra le zeppole fritte. Uso di un’amarena candita e sciroppata con una nota acidula che crea un piacevole contrasto con il deciso dolce della crema. Unico appunto: la crema forse è un po’ scarsa.
Voto 8
BENEVENTO
PASTICCERIA SASSANO
A Benevento, nella storica Pasticceria Sassano fondata nel 1920 da Alfredo Sassano ed oggi condotta dal nipote Flavio insieme alla moglie Cinzia, la zeppola non ha nulla da invidiare a quella napoletana.
La pasticceria ora si trova nel quartiere Mellusi di Benevento dopo essere stata dalla fondazione agli anni novanta a Porta Rufina e poi al Viale Principe di Napoli dove ha ancora un suo punto vendita.
La zeppola di Flavio è “manichea” benché realizzata a Benevento, terra di torroni e zuppette papaline dove da sempre la famiglia eccelle assieme al panificio bicentenario Rosiello (meglio noto come “Micillo”).
Soffice ed asciutta non lascia in alcun modo immaginare che sia stata fatta con la classica doppia frittura e con una crema pasticciera da manuale, gelatinosa, morbida e traslucida.
L’amarena sovrastante (da due a tre) è quella rossa piccola ed acidula che tradizione dell’entroterra comanda.
Voto 9++
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.