Zuccotto fiorentino
- Ha delle origini storiche che per tradizione vengono attribuita all’architetto e pasticcere Bernardo Buontalenti, che lo ideò nel Cinquecento quando lavorava alla corte di Caterina de’ Medici.
- Ricetta e Preparazione
- Preparazione della base:
- Farcitura:
- Quest’anno è arrivato primo il Laboratorio della Piana fiorentina (Sesto Fiorentino), secondo posto per la Pasticceria Delizia (Poggio a Caiano), terze classificate a pari punteggio la Pasticceria Batonie e Terrazza 161 (Firenze).
Questa volta vengo a raccontare di un caposaldo dell’arte pasticcera di Firenze.
Lo Zuccotto alla fiorentina è un rinomato dolce della tradizione toscana.
Ha la forma di una cupola ed è composto di un involucro di pan di Spagna inzuppato nel liquore Alchermes, farcito con un cospicuo ripieno di ricotta, gocce di cioccolato, canditi e cacao.
Ha delle origini storiche che per tradizione vengono attribuita all’architetto e pasticcere Bernardo Buontalenti, che lo ideò nel Cinquecento quando lavorava alla corte di Caterina de’ Medici.
La sua forma ricorda la cupola del Duomo di Firenze; in molti la configurano con un elmo militare dei soldati fiorentini (da cui un altro nome usato per lo Zuccotto è “Elmo di Caterina”).
La storia recente attribuisce la ricetta moderna al pasticcere fiorentino Gigi Masini che, negli anni 30 del secolo sorso, la riscopri e la codificò.
Ricetta e Preparazione
La procedura per fare lo zuccotto abbisogna di due fasi principali:
Preparazione della base:
Fare il Pan di Spagna usando: 4 uova, 120 grammi di zucchero, 120 grammi di farina, 30 grammi di fecola di patate un pizzico di sale.
Una volta cotto, tagliare il Pan di Spagna a fette spesse circa 1 cm.
Rivestire una ciotola emisferica o una tortiera a cupola con della pellicola trasparente.
Spennellare il Pan di Spagna con l’Alchermes per dargli il caratteristico colore rosso e la gustosità aromatica.
Coprirne l’interno con le fette di Pan di Spagna, come fosse un mosaico.
Farcitura:
Riempire l’interno della cavità con crema di ricotta addolcita e arricchita (solitamente divisa in due parti: una bianca con canditi di arancia a piccolissimi cubetti e gocce di cioccolato, l’altra parte scura viene fatta con l’aggiunta di cacao).
Chiudere la base dello Zuccotto con altre fette di Pan di Spagna bagnate e far riposare il dolce in frigorifero per diverse ore.
Sformare e poi servire ben freddo.
Firenze è la sede di un concorso che da cinque anni elegge il miglior Zuccotto fiorentino.
La competizione è organizzata dal Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella e coinvolge laboratori siti nell’area metropolitana fiorentina rientra nei programmi di Vetrina Toscana, che è il progetto della Regione per la valorizzazione del settore enogastronomico.
Quest’anno è arrivato primo il Laboratorio della Piana fiorentina (Sesto Fiorentino), secondo posto per la Pasticceria Delizia (Poggio a Caiano), terze classificate a pari punteggio la Pasticceria Batonie e Terrazza 161 (Firenze).
Lo zuccotto fiorentino attualmente viene preparato in vari modi, altre a quello classico con l’Alchermes c’è quello bianco che viene bagnato con un liquore leggero e aromatico, tipo Strega.
Nelle sequenze fotografiche prima si può vedere lo Zuccotto classico poi quello chiaro.
Tutte le foto sono su gentile concessione di Claudio Pistocchi della Pasticceria “Torta Pistocchi” di Firenze.
