Zuppa inglese
Stavolta racconto della Zuppa Inglese, un dolce molto diffuso in Italia che la tradizione popolare locale vuole nato in Toscana ma ha simili attribuzioni anche nelle Marche ed in Emilia Romagna. C’è pure chi asserisce che proviene da altre nazioni dell’Europa.
Di seguito parlo di due teorie che ne accreditano la nascita in Toscana.
– la Zuppa Inglese sarebbe stata ideata dalla donna di servizio di una famiglia inglese abitante vicino a Firenze. Avendo la capacità di utilizzare quel che era avanzato, la domestica pensò di utilizzare dei biscotti, della crema pasticcera e del budino di cioccolato. Considerando che i biscotti erano diventati secchi, per renderli morbidi li inzuppò nel vino dolce.
– il dolce avrebbe origine a Siena, inventata con il nome di Zuppa del Duca in onore del duca Ippolito da Correggio, che Cosimo I de’ Medici nel 1552 aveva inviato a Siena per intercedere tra senesi e spagnoli che si stavano combattendo.
Da Siena, all’inizio del ‘800 la Zuppa del Duca arrivò a Firenze, dove diventò una delle bontà di un locale assai frequentato dagli inglesi residenti a Firenze, che apprezzarono talmente il dolce da farlo rinominare Zuppa Inglese.
Nel 1891 Pellegrino Artusi ne parla nel suo celeberrimo libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dove testualmente cita:
– In Toscana, ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato lo stomaco a tutte le vivande si dà il carattere della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senza amido ne farina e si usa servirla nelle tazza da caffè.
Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una Zuppa Inglese nello stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina:
Latte, decilitri 5
Zucchero, grammi 85
Farina 0 o Amido in polvere, grammi 40
Rossi d’uovo n° 4
Odore di vaniglia.
Lavorare prima lo zucchero coi rossi d’uovo aggiungere la farina e per ultimo in latte a poco per volta.
Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzeruola sull’angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli.
Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.
Prendere una forma scannellata ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche o anche di cotogne, gettate questa per la prima in fondo alla forma, poi uno strato di crema, uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco.
Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e con gli stessi riempite i vuoti alternandoli.
Versate dell’altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetere l’operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce correggetelo col rhum o con cognac.
Se il tempo avesse indurito la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno) rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d’acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell’tate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell’acqua calda onde il burro si sciolga.
Saranno sufficienti da grammi 120 a 130 di savoiardi. –
Chiaramente, in oltre 130 anni dai ricordi di Pellegrino Artusi, la Zuppa Inglese si è evoluta e involuta, adattandosi ai prodotti alle necessità ed ai gusti.
Oggigiorno, navigando nel web, è possibile trovare moltissime ricette e filmati che ne raccontano “vita morte e miracoli”.
In questo mio resoconto vi dirò come veniva fatta dalle nonne di casa e come oggi la fa mia moglie.
INGREDIENTI
Ricetta Zuppa Inglese del dopo guerra (per 6 persone)
Pan di Spagna 500 grammi
2 Uova
Zucchero 160 grammi
Farina 2 cucchiai
Zucchero a velo 100 grammi
Latte ½ litro
Quanto basta di: Rum, Alchermes, Vaniglia, Limone
ESECUZIONE:
– Per la crema pasticcera mettere al fuoco un pentolino con il latte, la scorza di limone e la vaniglia, farlo bollire poi toglierlo dal fuoco.
In una terrina sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero sino a renderli ben spumosi, poi incorporatevi due cucchiai di farina mescolando continuamente.
Trasferire tutto in un piccolo tegame e versarci sopra un poco alla volta il latte caldo mescolando con energia. Continuare a cuocere il tutto, sempre mescolando sino a che la crema non avrà raggiunto corposità.
– Affettate il Pan di Spagna disponendo le fette sul fondo di una pirofila, che avrete prima velato con la crema pasticcera, inzuppatele poi con del rum, quindi stendetevi sopra un altro velo di crema.
Dopodiché stendete altro Pan di Spagna, questa volta inzuppato di alchermes, ricoprite nuovamente di crema e continuate con questo procedimento fino a riempire quasi totalmente la pirofila, terminando con uno strato di crema.
Ricetta Zuppa Inglese con crema e cioccolato (per 6 persone) INGREDIENTI:
Savoiardi
Uova
Zucchero
Farina
Zucchero a velo
Latte
Quanto basta di: Rum, Alchermes, Vaniglia, Limone
ESECUZIONE:
– Per la base:
1 Confezione di savoiardi
Alchermes q.b. (per inzuppare)
– Per le creme:
1 litro di latte intero
6 tuorli d’uovo
150 grammi di zucchero semolato
50 grammi di farina
Scorza di limone
100 grammi di cioccolato fondente
Per realizzare le creme occorre far bollire il latte aromatizzato con buccia di limone, poi in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto assai spumoso, continuare incorporando poco a poco la farina e continuare a mescolare ben bene.
Versare il latte caldo sul composto continuando a sbattere bene.
Portare tutto sul fuoco a fiamma delicata fino al momento in cui la crema non sia ben addensata.
Versare metà della crema pasticcera in una ciotola e riporla coperta con pellicola.
Nell’altra metà della crema rimasta, ancora calda, aggiungere dopo averlo grattugiato il cioccolato fondente e mescolare sino a che non si scioglie completamente e si forma una bella crema al cioccolato.
Lasciar raffreddare le due creme.
Assemblare il dolce: In una ciotola di vetro trasparente, stendere un primo strato di crema. Inzuppare i savoiardi nell’Alchermes e disporli sulla crema.
Coprire i biscotti con la crema al cioccolato.
Realizzare un altro strato di savoiardi inzuppati e coprire con la crema pasticcera .
Ripetere le stratificazioni terminando con uno strato di crema ed eventualmente una spolverata di cacao amaro .
Far riposare la Zuppa inglese in frigorifero per svariate ore prima di servirla, per dare modo di far fondere omogeneamente i sapori e dar modo al dolce di compattarsi per il successivo sporzionamento.
Le varianti realizzative sono infinite, nelle foto è ben visibile quella fatta da mia moglie a servizio di questo mio racconto.
