È difficile parlare del nuovo D’O di Davide Oldani a mente libera, riuscendo a farsi largo nella selva di dichiarazioni, considerazioni, commenti, giudizi, anticipazioni, recensioni, partiti presi, critiche, complimenti, descrizioni, confronti, e non c’è più il pop, e quanto si paga, ma ora che ha la stella figurati, ed è tutto disegnato da lui, sì però che antipatico, era meglio prima, però i coperti sono sempre gli stessi anche se è più grande, e Marchesi, e Ducasse, e mica posso stare le ore al telefono per prendere la linea, e non parliamo dei mesi di anticipo per prenotare, e che umido che c’è a Cornaredo…
Io volevo solo fare una bella esperienza nel ristorante di uno chef il cui valore non scopro certo io e che, per quel poco che vale la mia opinione, rappresenta un caso unico, sia nella concezione della cucina che nell’organizzazione della proposta.
Antipatico? Figuriamoci, è una vita che me lo sento dire io, per cui mi sta simpatico per partito preso.
Ha la stella? Il riconoscimento è arrivato dopo aver realizzato praticamente tutto ciò che ha reso il D’O importante da più di un decennio, quindi fa poco testo.
Le lunghe attese? L’ultimo caso clamoroso di attese simili era quello di Adrià, per cui se una cosa del genere riesce a generarla un cuoco italiano, a me può fare solo piacere (e poi sono riuscito a prendere la linea al primo colpo e ho prenotato con quasi due mesi d’anticipo per una data scelta da me, se per fortuna o per accortezza non mi importa).
Le considerazioni che per me contano sono altre
E muovono innanzitutto dalla cucina, dall’abbracciare ingredienti e materie marcatamente territoriali come il riso, le cipolle, il quinto quarto del bovino, il maiale, il baccalà, e naturalmente l’orto intero, oltre alla scelta di non ricorrere mai al prezioso, non tanto per la retorica del prezzo basso – perché se pur inferiori ad altri stellati, i prezzi non sono più quelli del primo D’O, punto – quanto per una sfida alla creatività e alla tecnica, alla competenza nello studio e nella combinazione di sapori e consistenze, cioè nell’attitudine alchemica del cuoco, che Davide Oldani ha dimostrato di possedere sin dall’inizio, e che oggi nel nuovo D’O diventa motivo di sperimentazione laboratoriale, di ricerca scientifica sugli ingredienti condotta a braccetto con le aziende.
Chi se ne frega se il riso o il Grana Padano che Oldani finirà per utilizzare poi porterà il suo nome, poco importa la percentuale di narcisismo vero o presunto e lo storcere il naso dei criticoni, perché questo metterci la faccia, da parte di Davide – una faccia fotografata, resa icona di se stesso, presente, che a molti dà fastidio perché vissuta come occasione per mostrarsi – è in realtà assunzione di piena responsabilità di tutto ciò con cui si viene a contatto nel suo ristorante.
Passione a 360°
Posate, bicchieri, tavoli, sedie, tutto disegnato con una passione ergonomica dello chef, tesa a non trascurare nemmeno una briciola, oggi trovano nel gioiello aperto in piazza della Chiesa una collocazione più ordinata e fruibile, ma sono attenzioni, idee, innovazioni, atti comunicativi che Oldani produce da sempre, ed è a questa fedeltà profonda all’avere fiducia in sé che bisogna rendere merito, se si vuole essere onesti e non cadere nella trappola della critica superficiale, e delle solite tiritere.
Perciò, di quanti menù propone – tanto cambiano con le stagioni – e di quanto costano, se c’è quello da 32 euro o meno a pranzo o a cena, se è vero che come uno dei suoi maestri il riso lo fa ancora solo con l’acqua o si è convertito al brodo e se davvero bandirebbe il vino, di tutto questo frastuono cacofonico bisogna fregarsene, altrimenti si rischia di perdersi la nota buona del piacere, quel D’O che invece riverbera nelle linee esatte del locale, nell’efficienza del servizio, nel nitore di piatti e presentazioni, oltre che ovviamente nella tecnica e nel gusto di ciò che arriva in tavola.
Davide l’alchimista prende gli ortaggi e ci costruisce un percorso più che un piatto, e lo fa nella stagione calda magari con il pomodoro, così come nella stagione fredda con la zucca, come in questo caso, tra il cotto e il crudo, il morbido e il croccante, l’acido e il basico di una zucca la cui essenza è concentrata finanche nella goccia sul cucchiaino.
Quando lo chef è padrone di ciò che fa, il confine tra i piatti sfuma, non sai più bene come classificarli, e sebbene questa zucca cangiante voglia essere un antipasto, il risultato al palato sconfina nel regno del secondo se non addirittura del dessert, e questa capacità di Oldani nel creare portate trasversali arriva da molto lontano.
La cipolla caramellata con il Grana Padano Riserva D’O caldo e freddo è l’emblema di una cucina che impone al commensale un reset delle categorie, non solo nella classificazione delle portate ma anche nell’importanza e nel valore – vero o presunto – degli ingredienti.
In essa si condensano i concetti chiave sviluppati poi da Oldani in questi anni, l’ingrediente che si colloca all’antitesi del prezioso, perché non è che la cipolla costa solo poco, ma è proprio considerata cosa da poco, la tecnica persino furba della caramellizzazione – il piatto evolve a partire da una tarte tatin – il ricorso al dolce, al gusto primordiale nel quale chiunque cascherebbe, ma non utilizzato in modo subdolo, bensì dichiarato mettendoci sempre quella faccia, e il gioco del gelato e della fonduta di formaggio che oggi è persino banale descrivere ma che all’epoca fu un modo ingegnoso per Davide di rendere sostenibile un piatto nato come esperimento, messo in carta come gioiello da servire con del pregiato ma carissimo tartufo, e infine approdato alla sua vera natura di piatto pop, con la geniale soluzione del gelato di Parma.
Il riso di Davide Oldani è un crocevia di percorsi e significati determinanti per l’identità del cuoco milanese e per la collocazione della sua cucina nella storia del paese.
Il confronto con questo alimento è costante, a testimoniare un rapporto atavico del Davide lombardo con le sue origini; la tecnica di preparazione, che mira a realizzare una sorta di tavolozza bianca sulla quale proiettare la propria inventiva, pare emani direttamente dal maestro Marchesi, e fa a meno di soffritto e brodo, per ottenere non una neutralità ma una risità essenziale, base sostanziosa da impreziosire; un piatto di riso storico, zafferano e riso D’O alla milanese è stato il vessillo con il quale Oldani ha ardito presentarsi al mondo durante l’ultima Expo, e francamente non si era mai vista una stella Michelin aprire un chiosco in una fiera, importante per quanto si vuole, e confrontarsi con migliaia di visitatori giornalieri; con le aziende produttrici, infine, Davide tesse un costante dialogo, alla ricerca degli elementi capaci di valorizzare il chicco dalla coltivazione alla preparazione in cucina.
Il risultato, in questo profumo di limone, lenticchie beluga, briciole affumicate e riso è una texture vellutata, mantecata di levità, con un centro che nobilita il legume e il gioco di chicchi di riso soffiato a rimembrare una dolce croccantezza.
Cubi di lingua arrostita, brodo rappreso, avocado e uva è invece uno di quei piatti programmatici di Oldani, capaci di svelare i criteri con i quali il cuoco pensa ed elabora i suoi ingredienti cercando la giusta combinazione.
La tostatura della lingua ne esalta il gusto e ne trasforma addirittura la consistenza, e laddove il brodo rappreso in cubetti gelatinosi sa più di nota della chef sulla procedura di cottura, l’incontro della carne con l’uva viva e le gocce di avocado accendono un vorticoso turbine di sapori.
Una cucina come quella di Davide Oldani dunque, che gioca con i parametri del sapore, delle temperature e delle consistenze, ovviamente trova grandissima fertilità nel mondo dei dessert.
Questo yogurt, muscovado e sorbetto d’ananas alla salvia è un saliscendi di sensazioni che trovano il massimo acuto nella freschezza lunga e penetrante del sorbetto, mentre lo scrocchio dei frammenti di zucchero si fa dolcemente attutire dalla base cremosa.
“Seadas”, spuma di ricotta, perle di miele e spezie omaggia uno dei dolci sardi più conosciuti, ma soprattutto esalta la purezza delle materie o la loro duttilità. La spuma di ricotta è un tuffo infantile nella semplicità del latte e il miele invade il piatto in varie vesti, dal liquido al liofilizzato fino alle molecole per un dolce perlage.
Assieme al caffè una sorpresa di cioccolato e polvere di lamponi, spaccata col martello direttamente a tavola, ribalta persino la concezione dell’alta cucina, così il sorprendente dai piatti – talmente buoni da non averne bisogno – scivola nella tazzina finale facendolo diventare il classico last but not least, a sottolineare che lo stupore non è una categoria della buona cucina ma semmai un modo di salutarsi giocoso come tra amici.
A qualcuno importa sapere che ci sono quattro menù, Rapidità, da due portate a 32€; Armonia, da sei portate a 75€; Esattezza – i suoi classici – e Molteplicità – le nuove creazioni – da 16€ circa per portata?
Importa molto di più sapere che i nomi dei menù sono ispirati alle Lezioni Americane di Calvino, alle categorie che sanno trasformare la cronaca, ossia lo sguardo sulla realtà, in narrazione, ossia la dimensione nella quale anche Davide colloca se stesso e la sua cucina, così in Rapidità lo chef esalta il tempo come ricchezza, in Armonia costruisce una solida struttura senza la quale la creatività sarebbe solo spreco, in Esattezza incastona piatti tanto precisi quanto memorabili e in Molteplicità fa spaziare coraggio e ambizione senza alcun affanno verso la perfezione, ma lasciandosi scivolare tra le sfaccettature del cucinare.
Ed è proprio con un’altra delle categorie di Calvino che mi piace chiudere questa cronaca, sperando che possa aver teso verso la narrazione, per dire che Davide Oldani e la sua cucina incarnano a pieno la categoria della Leggerezza, perché – come dice Calvino – solo la mobilità e la vivacità dell’intelligenza sfuggono alla condanna della pesantezza, e di pesantezza, nei piatti e nell’esperienza che si può fare da Davide, non c’è nemmeno l’ombra.
D’O
Piazza della Chiesa 14
20010 San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
Tel. 02 9362209
