Il Galletto, Gallinaccio o Finferlo

Funghi

Oggi parleremo del “Galletto , Gallinaccio o Finferlo” – (Cantharellus Cibarius)

Cantherellus cibarius: cappello spugnoso, sodo e compatto a forma di imbuto con i margini ondulati. I colori sono dal giallo pallido a quello paglierino; spesso si rinvengono esemplari del tutto biancastri con piccole macchie giallognole in zone coperte da fogliame secco di querce e cerri. Il loro diametro varia molto tra i 3 e i 10 cm. Il gambo si presenta robusto, duro e liscio, a forma di cono rovesciato. Da ricordare che anche il gambo è di colore giallo. Commestibile.

Cantharellus perché ricorda la forma di un boccale, un grosso bicchiere dotato di due anse così proprio come il cappello del Gallinaccio è imbutiforme.

Crescono in gruppi numerosi nei boschi di aghifoglie e latifoglie, in particolare sotto gli alberi di Faggi e Querce. Si nascondono sotto il fogliame e spuntano qua e la solo gli esemplari adulti. La raccolta avviene due volte l’anno ; in primavera e autunno. I mesi tipici sono Maggio ed Ottobre quando il clima è mite e la piovosità non è eccessiva.

A contatto con il coltello la carne è pallida leggermente giallastra di consistenza soda e fibrosa, con un odore fruttato e un sapore dolce. Infatti è un fungo che si presta benissimo ad essere consumato secco, sottolio o nei primi o secondi piatti.

Altra varietà commestibile: cantherellus lutescens detto anche cantherellus giallo appartiene ad un’altra specie di gallinaccio. Presenta un cappello imbutiforme irregolare con orlo frastagliato di colore bruno.. tendente al marroncino. Più piccolo del finferlo, può arrivare al massimo a 2-5 cm. anch’esso commestibile di buon sapore ma con una carnosità inferiore al finferlo. Commestibile.

ATTENZIONE: da non confondere il gallinaccio con “l’omphalotus olearius”, che di solito si presenta più grande, di colore più scuro bruno-rossiccio con cappello ad imbuto ma con orlo regolare e circolare e cresce sotto gli olivi (da cui il nome). Fungo velenoso!

Omphalotus olearius, fungo velenoso simile al gallinaccio, non commestibile.

In cucina i Finferli possono essere squisiti per un risotto in bianco oppure in giallo con l’aggiunta di zafferano durante la cottura. Oppure trifolati insaporiti con olio exstra vergine d’oliva, prezzemolo e peperoncino. O meglio ancora finferli gratinati al forno, con una semplice cottura in padella e poi gratinarli in forno aggiungendo pane grattugiato ed aromi. Ancora in forno con patate, prima di averli insaporiti in padella. Per ultimo una bella zuppa di finferli con la presenza di zucca vellutata in abbinamento con patate. Insomma si tratta di un fungo abinabile a varie pietanze, ottimo in qualsiasi modo.

Buona raccolta e buon appetito

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