Lenticchie: come orientarsi

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Si fa presto a dire: “Venduto per un piatto di lenticchie!”

Sono tutte uguali? E se no, perché? Certamente per la resa per ettaro ma forse occorre tener conto di altri fattori produttivi

È la prima volta che provo a scrivere le mie impressioni su una degustazione che non riguarda i formaggi. Quali sensazioni, quali parametri devo prendere in considerazione, sapendo che non solo non mi posso limitare a dire mi piace ma, soprattutto, che l’obiettivo di queste, come di tutte le degustazioni che riporteremo in questo sito è quello di cogliere la relazione fra le note sensoriali e i fattori e le molecole che hanno determinato quello che vado descrivendo? Un po’ complicato per un prodotto che conosco poco, ma io sono convinto che se l’approccio è quello giusto, ci vorrà tempo, ma i risultati dovrebbero darci ragione.

Come sempre faccio, prima degusto e poi cerco di individuare le ragioni delle differenze che riscontro fra i vari prodotti. In questo caso prima ho degustato le diverse tipologie di lenticchie e poi mi sono attivato per trovare le informazioni del caso. Almeno per non barare con me stesso.

Le lenticchie in degustazione erano 4: 1. Colfiorito Bio dell’Umbria, 2. Azienda Viscanti di Santeramo, 3. Select, azienda che importa lenticchie dal Canada, 4. Lenticchia Nera dell’azienda Terre di Chiesa di Leonforte.

Poiché l’obiettivo del lavoro del mio gruppo è quello di capire i fattori che determinano il livello qualitativo del prodotto, allora io mi soffermo esclusivamente sull’aroma, cioè sull’odore e sul gusto dell’alimento. Dal momento che la nostra teoria è che l’aroma è strettamente legato alla resa per ettaro, anche se altri fattori certamente possono intervenire, ecco che questo tipo di degustazione ci può permettere di capire e gestire il livello qualitativo del prodotto che vogliamo coltivare, produrre o assaggiare.

E veniamo alla degustazione, fatta ovviamente senza l’intervento di alcun ingrediente.

Odore. La differenza fra le diverse tipologie è enorme. Su tutte spicca la Lenticchia Nera di Leonforte, il cui odore non solo è intenso, avvolgente ma anche variabile, nonostante per me sia difficile riconoscere le varie note odorose. Si va dall’erbaceo, alla castagna e al classico odore di lenticchia, che non saprei descrivere altrimenti. Certo, so che gran parte di questa specificità dipende dal colore, ma di questo ne parleremo in sede di gusto. A seguire, la lenticchia di Colfiorito, che esprime un odore abbastanza intenso e pieno già dopo dieci minuti dall’inizio della bollitura. Interessante anche l’odore e la relativa intensità della lenticchia di Viscanti, meno complesso delle precedenti ma più persistente. La lenticchia Select ha presentato due momenti opposti nell’evoluzione dell’odore. All’inizio si sente un odore non piacevole, quasi fastidioso, poi invece ricompare il classico odore di lenticchia anche se meno intenso e molto chiuso, quasi tannico.

Viscanti e Select

Gusto. Anche in questo caso la diversità è evidente. La lenticchia nera vola più alto di tutte per diversi aspetti. Forse perché le ho cotte troppo, la buccia si è liberata e l’effetto in bocca è sorprendete perché questa, più ricca di polifenoli, fornisce un gusto intenso e lungo, mentre l’interno, meno ricco se non povero di polifenoli, scivola con brevi accenni gustativi, per cui il livello gustativo si mantiene alto fino a quando non finisce quello della buccia. Certo, sappiamo che i frutti colorati sono più ricchi di polifenoli fra cui gli antociani e, quindi, in questo caso questa lenticchia ha gioco facile nel sorprenderci, ma non deve essere solo questo. La lenticchia di Colfiorito non esprime il picco intenso della lenticchia nera però assicura una maggiore persistenza perché c’è più uniformità fra la buccia e la parte interna. La lenticchia di Viscanti ha espresso un gusto delicato, morbido e piuttosto corto. Nel caso della Select il gusto è altrettanto corto ma secco, con una leggera astringenza e una punta di amaro sul finale.

Colfiorito

A questo punto dovevo capire le motivazioni di queste differenze. Per prima cosa ho chiesto ai produttori le rese. L’azienda Colfiorito dichiara che la resa oscilla fra 10 e 20 q/ha, perché ci troviamo di fronte ad una miscela proveniente da diverse aziende, ma il fatto che sia bio lascia credere che non può essere alta. Il produttore di Leonforte, Cipolla, ha dichiarato che la resa di quell’anno è stata mediamente di 3 q/ha. Un risultato questo che giustifica l’intensità e la complessità dell’odore, non la lunghezza del gusto, almeno della parte interna. Viscanti ha dichiarato 10/ha, e anche in questo caso abbiamo la spiegazione dell’odore ma non del gusto. La Select dichiara di importare le lenticchie dal Canada, dove si sa che le rese superano abbondantemente i 20q/ha e, in fondo, c’è coerenza fra il risultato della degustazione e il prezzo.

Quindi l’odore risponde bene alla resa: più è bassa e più è intenso e variegato, non monotono. Anche se c’è l’eccezione dell’azienda Viscanti dalla quale mi sarei aspettato, visto la bassa resa, un odore più intenso. Evidentemente le componenti volatili (aldeidi, chetoni, terpeni) sono anche legate all’epoca di sfalcio, perché è da ipotizzare che queste diminuiscano a mano a mano che si va verso la fine della vita vegetativa. Uno sfalcio tardivo potrebbe ridurne il contenuto.

Lo stesso potrebbe valere per il gusto, che è legato alle molecole non volatili e soprattutto ai polifenoli. Probabilmente questi hanno un comportamento diverso dai volatili nel senso che aumentano fino a un certo punto, fino a quando la pianta è ancora verde e poi diminuiscono quando la pianta vira verso il giallo. Anche se questo non dovrebbe valere per tutti i polifenoli, ma solo per quelli a più basso peso molecolare.

In conclusione, in questa prima tornata mi sembra di poter dire che la resa è fondamentale e ci può permettere di ipotizzare e definire una classe di qualità, nel senso che se hai una resa bassa comunque hai un aroma importante, ma che però andrebbe tenuto anche in conto l’epoca di sfalcio e di raccolta se vogliamo ottenere un equilibrio fra le note odorose e quelle gustative.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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