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Tenemaka: l’ingrediente che non esiste

tenemaka

Il tenemaka fa parte degli ingredienti particolari della tradizione sefardita ispanofona.

     In Turchia, in Grecia o nei Balcani, nelle famiglie ebraiche, tutti sapevano cosa fosse, tranne che i bambini piccoli: loro non dovevano saperlo. Non dovevano sapere, soprattutto, che il tenemaka è un ingrediente che… non esiste.

     Quando una donna di casa sefardita doveva affrontare una mezza giornata particolarmente carica di lavori domestici, e nel contempo badare ad un bambino in tenera età, lo spediva dalla vicina, dicendogli, in giudeospagnolo: “Aidè, pascià, va onde la vizina e demandale ke te de un poko de tenemaka para mì” (“Dai, tesoro, vai dalla vicina e chiedile che ti dia un po’ di tenemaka per me”)

     Il bambino andava e riferiva, la vicina capiva subito.

     La vicina tratteneva il bambino per un paio di ore, avendogli spiegato che il tenemaka (contrazione di “ten me akà” (“tienimi qua”) era una cosa molto lunga da preparare. Gli offriva caramelle e dolciumi, gli raccontava favolette, insomma lo distraeva. Dopo un paio di ore, finalmente, arrivava il tenemaka, sotto forma di un pacchettino di carta chiuso bene, nel quale poteva esserci qualsiasi cosa, o anche niente….

     Il bambino tornava a casa, consegnava il pacchettino alla mamma, e continuava a non sapere cosa fosse il tenemaka. Non l’avrebbe saputo fino a quando l’età gli avrebbe permesso, finalmente, di sentirsi rivelare l’arcano. Di madre in figlia, poi, il giochino del tenemaka si sarebbe perpetuato, fino a quando le comunità sefardite non fossero state disgregate dalle guerre, dall’emigrazione, dai tempi moderni.

     Forse, in qualche punto del mondo, c’è qualche comunità sefardita ricostituita dove le mamme usano ancora il trucchetto del tenemaka.

Curry di manzo alle mandorle, degli ebrei dell’India

     Una bella ricetta della comunità ebraica indiana di Bombay – Bene Israel.

     Le comunità ebraiche indiane sono composte di discendenti di ebrei iracheni emigrati in India nel ‘800, e di discendenti di ebrei arrivati là molto prima, ma non si sa né perché, né come.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 peperoncini secchi interi
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 4 chicchi di pepe nero interi
  • 1/2 stecca di cannella
  • 5 semi di cardamomo interi
  • 1 foglia d’alloro
  • 600g di muscolo di manzo a spezzatino
  • 1 grossa cipolla tritata finemente
  • 1 dente d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaino di ginger fresco grattato
  • 1 peperoncino verde forte tipo tailandese tritato finemente
  • 100g di mandorle pestate grossolanamente
  • Olio di semi
  • Sale

Procedimento

     Scaldare la quantità giusta di olio di semi nel tegame da cottura e quand’è caldo, buttarci insieme i primi 7 ingredienti che lascerete insaporire con l’olio, scaldandosi per 5 minuti.

     Raccogliere gli ingredienti in questione, frullarli insieme (meglio nel macinacaffè) e passare il tutto al setaccio per ottenere una crema liscia. Buttare la carne nell’olio e soffriggerla leggermente. Quand’è soffritta, aggiungere la cipolla, l’aglio, il ginger, il peperoncino e le mandorle, poi girare il tutto insieme per 5 minuti.

     Aggiungere la crema di spezie, salare, amalgamare bene e coprire a filo con acqua o brodo. Portare a bollore, poi ridurre la fiamma al minimo, coprire il tegame e lasciare cuocere fino a quando la carne non è tenerissima e il liquido ben ridotto a salsa. Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungere acqua man mano.

     Servire con riso basmati e qualche chutney.

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Sono nato e cresciuto nel Congo Belga da padre greco e madre francese. Dal 1960 al 1979 ho vissuto e studiato a Parigi dove mi sono laureato in lettere moderne. Nel 1979 mi sono trasferito a Firenze dove vivo tuttora. Il mio amore per le diverse culture (parlo 6 lingue) mi ha portato a viaggiare attraverso il mondo, l’arte, il cibo e la letteratura, mescolandoli per proporre a Firenze esperienze gastronomiche uniche. Dal successo ottenuto come chef in diversi locali come La Stazione di Zima, il Caffè Voltaire, il ristorante Gauguin e il ristorante kosher vegetariano Ruth’s, ho tratto un feeling particolare per le cucine di tutto il mondo. Mi sono perfezionato in cucina del Mediterraneo e sono anche chef kosher sotto la supervisione del Rabbino Capo di Firenze. Ho pubblicato nel 2000 “Promenades Gourmandes en Toscane” per i tipi di Editions Robert Laffont, Parigi. Lavoro anche come giornalista free-lance e sono curatore d’arte contemporanea. Negli ultimi anni ho tenuto un corso teorico e pratico sulle spezie del mondo per il master “Le rotte del gusto” dell’università di Siena e per il master “Il gusto e il giusto” a Palermo ed attualmente sono consulente e collaboratore "etnico" di alcune compagnie di banqueting fiorentine e organizzo corsi di cucina multietnica per italiani e di cucina italiana e toscana per stranieri. Di prossima pubblicazione un mio libro sulla cucina greca tradizionale, e uno sulle cucine del mondo in collaborazione con Luisa Ghetti, per i tipi della Ponte alle Grazie di Milano, collezione “Il lettore goloso” sotto la direzione di Allan Bay.