Biscotto morbido alla nocciola, crema di zabaione e cremoso al gianduia

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Vi proponiamo un dessert senza latte e senza farina: un biscotto morbido alla nocciola, crema di zabaione e cremoso al gianduia.
Per il biscotto morbido amalgamate 200 zucchero 200 pasta di nocciole pura e 4 tuorli, unite 200 di farina di nocciole, 60 di maizena ed 1 bustina di lievito chimico.
Allungate fino ad avere un composto cremoso con latte di nocciola, un po’ di rum e scorza di limone. Unite infine 4 albumi montati e cuocete in forno a 160 gradi per 10 minuti (quello in foto è sottile, regolatevi di conseguenza).
Fate uno zabaione classico con 12 tuorli, 200 di zucchero, 600 di moscato e 30 di gel crem hot sosa, sbattete forte, quando tira togliete dal fuoco.
Ora il cremoso, per farlo senza latticini uso l’inulina, una fibra vegetale usata anche in gelateria.
Portate a 70 gradi 250 di acqua e mixate 30 di zucchero e 50 di inulina versando tutto su 150 di cioccolato al latte 45%, 100 di pasta pura di nocciola e 70 di burro di cacao, coprite con pellicola e lasciate una notte in frigo.
Ricetta dello chef Diego Crippa su gentile concessione del gruppo Ghetto School
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