Bretzel, antico pane da merenda

Tempo di Oktoberfest. Tempo di bretzel. Almeno all’Oktoberfest di Monaco, per chi c’è stato, li avrete sicuramente gustati, accompagnati da Weißwurst cioè wurstel bianchi e senape dolce.

A Salisburgo li trovate sia in versione dolce sia salata. Sostanzialmente sono disponibili in tutte le panetterie austriache e bavaresi. Sono i Brezeln, Bretzel, chiamati anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezn, Covrig, diffusi in Germania, Austria, Svizzera, Alto Adige e anche in qualche panificio triestino.

Si racconta che questo pane, dalla tipica forma di anello con due estremità annodate, sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca verso il VII secolo d.C. nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia. Con i resti dell’impasto del pane i monaci formavano delle striscioline che poi chiudevano con una forma che ricordava le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera.

bretzel

I tre buchi che si formavano rappresentavano la Trinità. I monaci donavano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, cioè ricompensa; in Italia erano chiamati brachiola. Quando i pretiola attraversarono le Alpi e giunsero in Germania divennero i Bretzel. Furono rappresentati come cibo beneaugurante già in un libro di preghiere del 1190 e dal 1450 divennero in Germania il tipico pane pasquale. Per prepararli vi proponiamo la ricetta di Giulia Godeassi, spiegata passo passo. Un tocco di Oktoberfest da accompagnare alla birra scelta da voi!

bretzel

Preparazione15 min
Cottura20 min
Tempo totale35 min
Portata: Pane
Cucina: Tedesca
Keyword: Brezeln

Ingredients

Per 8 brezeln:

  • 275 g d’acqua tiepida
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele
  • 250 g di farina tipo "2”
  • 100 g di farina “00”
  • 20 g di burro
  • 1 cucchiaino di sale fino.
  • Per la bollitura:
  • 1 litro d’acqua
  • 2 cucchiaini di malto d’orzo
  • 4 cucchiai di bicarbonato di sodio.
  • Per decorare:
  • 1 a lbume
  • sale grosso.

Instructions

  • Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle due farine e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Brezeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti.
  • Nel frattempo fate bollire l’acqua con il malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Brezeln uno per volta, al massimo per 30 secondi. La caratteristica peculiare è proprio questo metodo di panificazione, detto Laugengebäck, che consiste nell'immergere l'impasto per qualche secondo in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato di sodio per ottenere quel tipico aspetto lucente; la causticità si perde attraverso la cottura in forno. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15-20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino.
Romanutti

Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.

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