Dopo la prima mozzarella antiossidante alla curcuma e la prima mozzarella di Cammella al mondo, nasce il primo Caciocavallo al gusto Panettone, firmato Petrone Group.
L’azienda con sede a Fisciano (SA), detiene il brevetto di Innovative Enrichment Milk (IEM): un dispositivo che coniuga efficienza e sostenibilità, per migliorare i processi di omogeneizzazione e pastorizzazione guidati dalla IA che analizza i parametri del latte e ottimizza l’arricchimento.
La simultaneità delle operazioni”, commenta Vincenzo Petrone, CEO dell’azienda, “garantisce innovazione nell’arricchimento del latte (nutrienti, antiossidanti, antibiotici naturali).
Non risolve solo problematiche della filiera attuale, ma potenzia le possibilità di lavorazione: il latte diventa smart, in quanto l’arricchimento apre le porte alla biodiversità, alle nuove tipologie di latte come antinfluenzale e antiossidante”.
Da questo processo nasce anche il Cacettone che unisce il gusto del ben noto Caciocavallo a quello del dolce delle feste per eccellenza: il Panettone. Uvetta e aromi fruttati si uniscono al latte per dar vita ad un gusto sorprendente.
“Il sapore varia in base alla stagionatura. Quindi il Caciettone stagionato 2/3 mesi avrà un gusto molto fresco e inebriante grazie alla combinazione della mandorla fior d’arancio e uvetta; mentre in quello stagionato più di 1 anno, avremo la piccantezza del formaggio (acquisita appunto nella lunga stagionatura) in contrasto con le note di dolcezza dell’uvetta e dei profumi del panettone! Un tripudio per il palato insomma!”, spiega Petrone.
Questa è la prima Linea di Caciocavalli Smart facente parte della famiglia dei formaggi Smart, prodotti grazie al dispositivo IEM, che abbiamo già conosciuto con la mozzarella.
A differenza di quest’ultima, sui formaggi a pasta semi dura e dura ci si può reinventare maggiormente considerando che sono prodotti a lunga stagionatura e soprattutto non contengono la parte acquosa che detta limitazioni per l’arricchimento.
Per questa ragione Petrone Group oltre al Caciocavallo gusto Panettone, ha già sperimentato la produzione del Caciocavallo al licopene (estratto dal pomodoro), alla carota viola, anch’essa ricca di vitamine minerali e antiossidanti, all’albicocca del Vesuvio per un gusto fruttato e delicato. C’è anche il Caciocavallo al caffè espresso napoletano per un gusto deciso, quello ai limoni della Costa d’Amalfi per un profumo davvero unico e al nero di seppia di Cetara per un connubio tra terra e mare davvero eccezionale.
L’intelligenza artificiale di cui è dotato il dispositivo IEM adatta al tipo di lavorazione (es. per il Caciocavallo) determinati parametri (livello di grassi, proteine), e in base alle differenti temperature della pastorizzazione il latte si modella per ottenere il risultato ottimale.
“Il modello vale per tutte le categorie di latte, proveniente da qualsiasi animale” continua Petrone.
“Questo permette di abbattere l’allevamento intensivo, perché più varietà di prodotto garantiscono maggiore biodiversità, senza dover stressare gli animali”.
Il Caciocavallo ai vari gusti, infatti, è solo il secondo prodotto dei tre che produrrà Petrone Group in esclusiva coi i suoi caseifici associati. Tra i collaboratori più influenti dell’azienda spicca il nome di Enrico Carotenuto, mastro Casaro con esperienza 30ennale del caseificio La perla Bianca situato ad Avella (Av), della famiglia Maio, con la quale sono state realizzate le prime linee di mozzarelle e caciocavalli Smart di bufala e Cammella.
Il dispositivo IEM è disponibile per qualsiasi azienda in concessione d’uso, purché non tratti di mozzarella, grana e caciocavallo, che invece rimangono esclusiva di Petrone Group.
Chi vorrà produrre i tre prodotti sopracitati, potrà farlo acquisendo il franchising, costituendo quindi una stretta partnership con Petrone Group.
“Attualmente stiamo realizzando delle linee di produzione destinate ai test che saranno oggetto di pubblicazioni scientifiche dal CNR e dall’Università di Salerno.
Il mercato non dovrà attendere molto, almeno quello on-line, in quanto visto l’enorme interesse ricevuto per la mozzarella, nell’estate 2024 avvieremo già l’ e-commerce”, ha concluso Petrone.
