Chi conosce e ama la Cucina Giapponese, sa bene che un ruolo fondamentale è riservato ai condimenti, che servono ad esaltare i piatti tradizionali, sia quelli di alta cucina che quelli che rientrano nel cosiddetto street food giapponese, e senza i quali non si potrebbero nemmeno apprezzare al meglio. Grazie a queste salse, semi e spezie, donar loro aroma, le ricette della cucina nipponica acquisiscono sapidità, dolcezza, piccantezza, viscosità e consistenza. Molti condimenti vengono usati per insaporire insalate, zuppe, per condire la pasta oppure per accompagnare i tanti antipasti che siamo soliti ordinare nei ristoranti specializzati in questo tipo di cucina.
Ma quali sono i principali condimenti della cucina giapponese? Ecco i principali:
CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: LE SALSE
Introdotta in Giappone nel corso del VII secolo da alcuni monaci buddisti, oggi la conosciamo tutti: è immancabile ormai anche nelle nostre dispense ed è forse uno dei condimenti orientali più diffusi e conosciuti anche in Occidente. Quella giapponese è più dolce di quella cinese e questo è dovuto alla presenza al suo interno del grano.
2. WASABI
Venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto, è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese. La sua funzione è quella di eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo.
3. KARASHI
Il karashi è un tipo di senape ottenuta dai dai semi schiacciati di Brassica juncea, mescolati con wasabi o rafano, ed è utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese. Si ricava dalla “brassica juncea”, quella che viene solitamente chiamata “senape indiana”, ed è composta dai suoi semi polverizzati a cui viene aggiunta acqua fredda o tiepida. Viene utilizzato come condimento nella cucina giapponese per piatti quali: tonkatsu, oden, natto e gyoza e per il pesce in tempura.
4. MENTSUYU
Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero ed è usata per condire somen, soba, udon e hiyamugi.
5. PONZU
Ponzu è una salsa agrumata molto lenta che viene preparata facendo bollire il mirin, l’aceto di riso, le alghe konbu e i fiocchi di katsuobushi, i cui residui, poi, vengono filtrati ed eliminati.
6. WARISHITA
Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia.
7. ACETO DI RISO
Si tratta di un tipo di aceto ottenuto dal riso fermentato e accompagna il sushi oppure è utilizzato come condimento per le insalate.
8. MIRIN
Il mirin è una specie di vino ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Ne esistono tre tipi: hon mirin (alcolico), mirin shio (lievemente alcolico) e shin mirin (con pochissimo alcol).
9. WAFU
Il Wafu è una specie di vinaigrette, formata da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, spesso con l’aggiunta di aromi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi ed è usato per insaporire le insalate.
I CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: LE SPEZIE E I SEMI
10. SHICHIMI TŌGARASHI
Lo shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è anche chiamato il “pepe ai sette sapori”, proprio perchè si compone di una miscela di 7 spezie: principalmente peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.
Viene usato per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati.
Le origini di questo mix di sapori risale al 1625 grazie al signor Tokuemon che aprì a Tokyo il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori. Questo negozio si è poi tramandato di padre in figlio e ancora oggi esiste.
11. MENMA
Menma è un condimento a base di bambù essiccato, utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen.
12. FURIKAKE
Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso ed è composto da un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo, alghe tritate, zucchero, sale e glutammato monosodico.
13. AONORI
L’aonori sono una tipologia di alga commestibile, chiamata “lattuga di mare” in Italia, utilizzata principalmente essiccata e triturata per aromatizzare gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki, come ingrediente del furikake o in aggiunta alla zuppa di miso.
CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: I SEMI
14. GOMA (SESAMO)
I semi di sesamo vengono utilizzato in Giappone soprattutto per condire piatti come il tofu, le alghe, il salmone teriyaki o per accompagnare le verdure. Il più usato è il sesamo bianco, che è anche il più pregiato rispetto a quello nero e viene utilizzato anche per la panatura delle fritture e per preparare la “nerigoma”, una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.
I CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: GLI OLII
15. RAYU
Rayu è un olio di sesamo aromatizzato al peperoncino, ma può essere anche preparato con altre spezie come zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.
16. OLIO DI KUMEJIMA
Si tratta di un olio piccante “da mangiare”, perchè al suo interno si trovano pezzettini di aglio.
