I condimenti della cucina giapponese

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Chi conosce e ama la Cucina Giapponese, sa bene che un ruolo fondamentale è riservato ai condimenti, che servono ad esaltare i piatti tradizionali, sia quelli di alta cucina che quelli che rientrano nel cosiddetto street food giapponese, e senza i quali non si potrebbero nemmeno apprezzare al meglio. Grazie a queste salse, semi e spezie, donar loro aroma, le ricette della cucina nipponica acquisiscono sapidità, dolcezza, piccantezza, viscosità e consistenza. Molti condimenti vengono usati per insaporire insalate, zuppe, per condire la pasta oppure per accompagnare i tanti antipasti che siamo soliti ordinare nei ristoranti specializzati in questo tipo di cucina.
Ma quali sono i principali condimenti della cucina giapponese? Ecco i principali:

CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: LE SALSE

1. SALSA DI SOIA

Introdotta in Giappone nel corso del VII secolo da alcuni monaci buddisti, oggi la conosciamo tutti: è immancabile ormai anche nelle nostre dispense ed è forse uno dei condimenti orientali più diffusi e conosciuti anche in Occidente. Quella giapponese è più dolce di quella cinese e questo è dovuto alla presenza al suo interno del grano.

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2. WASABI

Venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto, è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese. La sua funzione è quella di eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo.

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3. KARASHI

Il karashi è un tipo di senape ottenuta dai dai semi schiacciati di Brassica juncea, mescolati con wasabi o rafano, ed è utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese. Si ricava dalla “brassica juncea”, quella che viene solitamente chiamata “senape indiana”, ed è composta dai suoi semi polverizzati a cui viene aggiunta acqua fredda o tiepida. Viene utilizzato come condimento nella cucina giapponese per piatti quali: tonkatsu, oden, natto e gyoza e per il pesce in tempura.

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4. MENTSUYU

Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero ed è usata per condire somen, soba, udon e hiyamugi.

 

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5. PONZU

Ponzu è una salsa agrumata molto lenta che viene preparata facendo bollire il mirin, l’aceto di riso, le alghe konbu e i fiocchi di katsuobushi, i cui residui, poi, vengono filtrati ed eliminati.

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6. WARISHITA

Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia.

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7. ACETO DI RISO

Si tratta di un tipo di aceto ottenuto dal riso fermentato e accompagna il sushi oppure è utilizzato come condimento per le insalate.

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8. MIRIN

Il mirin è una specie di vino ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Ne esistono tre tipi: hon mirin (alcolico), mirin shio (lievemente alcolico) e shin mirin (con pochissimo alcol).

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9. WAFU

Il Wafu è una specie di vinaigrette, formata da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, spesso con l’aggiunta di aromi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi ed è usato per insaporire le insalate.

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I CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: LE SPEZIE E I SEMI

10. SHICHIMI TŌGARASHI

Lo shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è anche chiamato il “pepe ai sette sapori”, proprio perchè si compone di una miscela di 7 spezie: principalmente peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.
Viene usato per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati.
Le origini di questo mix di sapori risale al 1625 grazie al signor Tokuemon che aprì a Tokyo il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori. Questo negozio si è poi tramandato di padre in figlio e ancora oggi esiste.

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11. MENMA

Menma è un condimento a base di bambù essiccato, utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen.

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12. FURIKAKE

Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso ed è composto da un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo, alghe tritate, zucchero, sale e glutammato monosodico.

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13. AONORI

L’aonori sono una tipologia di alga commestibile, chiamata “lattuga di mare” in Italia, utilizzata principalmente essiccata e triturata per aromatizzare gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki, come ingrediente del furikake o in aggiunta alla zuppa di miso.

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CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: I SEMI

14. GOMA (SESAMO)

I semi di sesamo vengono utilizzato in Giappone soprattutto per condire piatti come il tofu, le alghe, il salmone teriyaki o per accompagnare le verdure. Il più usato è il sesamo bianco, che è anche il più pregiato rispetto a quello nero e viene utilizzato anche per la panatura delle fritture e per preparare la “nerigoma”, una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.

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I CONDIMENTI DELLA CUCINA GIAPPONESE: GLI OLII

15. RAYU

Rayu è un olio di sesamo aromatizzato al peperoncino, ma può essere anche preparato con altre spezie come zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.

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16. OLIO DI KUMEJIMA

Si tratta di un olio piccante “da mangiare”, perchè al suo interno si trovano pezzettini di aglio.

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