I profiteroles. Storia di un piatto salato!

Dolce

Molti cercano di contendersi la paternità dei profiteroles, dolce composto da piccoli bignè farciti con crema chantilly o panna e ricoperti da cioccolato fondente fuso, ma si arriva necessariamente ad un punto nel quale la stessa parola rimanda inequivocabilmente alla Francia e alla sua patisserie.

Le evoluzioni successive con crema al cioccolato su, anche al latte, o con crema pasticcera all’interno sono solo passaggi successivi e variabili di alcune zone d’Italia ma poco tolgono al dolce che è francese.

Diverso discorso per i bignè che come ricordiamo non sono di matrice francese (ne parlammo QUI) ma italiana e da questi portati in Francia. Infatti il 23 ottobre del 1523 Caterina de’ Medici sposò Enrico II di Valois e con il suo seguito portò i propri cuochi e pasticcieri. Qui i pasticcieri medicei avrebbero portato l’impasto dei bignè ormai noto in tutta la nostra penisola e perfezionato dai Pasticceri Penterelli e Popelini con la farcitura a base di creme.

Le ulteriori trasformazioni sarebbero avvenute prima in Francia e poi in Italia grazie all’arrivo a fine settecento – inizi dell’ottocento dei cuochi e pasticcieri francesi in Italia.

Ma da dove arriva la parola Profiterol?

Incredibile a dirsi da un piatto salato. Una ricetta della fine del XVII secolo, citata da Alfred Franklin in La vie privée d’autrefois. Arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du XIIeau XVIIIe siècle: La Cuisine, edito nel 1888, definisce il profiterole come una “pallina di pane secco, ripieno di tartufo e carne di cervo, da gustarsi immerse in un brodo di mandorle e scaròla.
Dites-moi si la petite demoiselle aime les pigeons aux petits pois et les profiterolles, cioè «ditemi se alla signorina piacciono i piccioni con i piselli e i profiteroles» (A. FRANCE, Bonnard, 1881, p.442).

Vi è quindi da immaginare che i profiteroles siano arrivati in Italia in entrambe le versioni e che soprattutto nel mezzogiorno, dove molti di questi Monsieur (così erano chiamati i cuochi nel settecento) divenuti poi “Monzù”, abbiano trovato impiego sia nella ricetta salata che in quella dolce poi rivisitata.

É chiaro che di ritorno siano arrivati i bignè farciti e scuri tali da ricordare il piatto SALATO menzionato da Franklin nel trattatello del 1888, ma la ricetta deve necessariamente essere filtrata anche nella sua versione salata atteso che nella cultura di provincia del napoletano e in quella molisana residua un piatto di brodo sontuoso con all’interno dei bignè chiamati “Fanzi” che sino a quando avevo 8-10 anni ricordo si vendevano in buste nelle salumerie campane di provincia.

Fanzi

foto credit nonnapaperina.it

Il brodo di Fanzi e la Zuppa Imperiale molisana e abbruzzese (dove però si adopera una sorta di pan di Spagna salato retaggio della cultura contadina locale) sono l’attestazione di come un prodotto come il bignè sia nato da noi, sia partito elaborato in Francia e da lì vi abbia fatto ritorno come ulteriore elaborazione dolce con il nome però di un piatto salato che da noi è stato replicato ma in maniera diversa e con il prodotto con il quale eravamo partiti (il bignè). Più contaminazione di così!

Al di là di ogni considerazione va precisato che i profiteroles originali sono dei bignè farciti con saca poche con crema Chantilly e ricoperti di cioccolato fondente fuso replicando alla lontana lo stesso effetto dei Croque en bouche. Ma questa è un’altra storia.

croquem bouche

Arrivederci a domenica prossima.

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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