Il peposo. La ricetta dei tempi delle cose “a ufo”.

peposo

C’è un’espressione della lingua italiana che da qualche anno ha smesso di circolare ma che pochi sanno da dove derivi la sua origine.

Mangiare “a ufo” (che qui al sud diviene “a uffo”) è un’espressione assolutamente fiorentina nata durante la costruzione della cupola del Duomo di Firenze la cui opera fu affidata alla direzione (e ovviamente ideazione) del Brunelleschi.

Essendo un’opera che fu ritenuta di vitale importanza per il prestigio cittadino le fu concesso l’esenzione da qualsiasi genere di tasse e balzelli su materiali e quant’altro.

La frase che veniva annotata in presenza ad esempio di materiali destinati alla sua costruzione era “ad usum florentinae operae” che fu poi abbreviata con la parola siglata “a u.f.o.”. Niente alieni quindi.

Ma torniamo alla costruzione della Cupola (1420-1436 senza la lanterna sovrastante che verrà ultimata nel 1471) e alla ricetta del peposo che era già nota a questi tempi tra i fornari delle fornaci di mattoni dell’Impruneta, piccolo centro alle porte di Firenze noto soprattutto per i mattoni e le sue terracotte fatte con terreno locale ricco di argilla, carbonato di calcio e ossido di ferro, quest’ultimo che conferisce a mattoni e manufatti il classico colore rossiccio.

Nella dieta dei fornari ricorreva sovente un piatto molto facile da realizzare ma decisamente robusto e in grado di saziare anche gli appetiti più importanti. Il peposo.

Il peposo è un piatto composto da muscolo di manzo, vino rosso (nel caso di specie quasi sempre chianti), aglio, erbe aromatiche (salvia, timo, alloro) e pepe macinato o anche in grani. Il tutto veniva messo in un coccio di terracotta e posto in una parte anteriore del forno affinché cuocesse lentamente per 5 ore.

Il risultato è uno stracotto morbidissimo e profumatissimo che oggi come allora si accompagna con pane tostato e vino.

Eccovi la ricetta da replicare ovviamente nel forno di casa.

Il peposo

Preparazione10 min
Cottura3 h
Tempo totale3 h 10 min
Portata: secondo
Cucina: italiana
Keyword: Peposo

Ingredients

Per 5 persone

    1 kg di muscolo di bovino adulto (se volete essere filologici dovrebbe essere di chianina)

      1 lt. di vino rosso (se adoperate il chianti è meglio)

        30 grani di pepe nero

          5 spicchi d'aglio vestito

            Pane toscano a fette

              salvia e rosmarino e 1 foglia di alloro legate tra loro

                sale

                  Instructions

                  Tagliare in pezzi di 3-4 cm l’uno il muscolo e metterlo in una pirofila (possibilmente di creta) con gli spicchi d’aglio ancora vestiti, gli odori i grani di pepe nero, salare e ricoprire tutto con il vino. Va cotta in forno a 180° fino a che la salsa e diventata densa e la carne è morbidissima. In alternativa, ma con tempi più lunghi e a fuoco moderata si può cuocere anche sul fornello.

                    Di tradizione viene servita su fette di pane tostato ma se avete voglia e tempo vi consiglio di condirci la pasta con una generosa spruzzata di parmigiano.

                      Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
                      Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
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