La ricetta dei pisarei e fasò

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I pisarei e fasò sono un piatto tipico della cucina piacentina. Si tratta di piccoli gnocchi di farina e pangrattato cosparsi di un sugo a base di pomodoro, fagioli borlotti, lardo e cipolla.

Questo piatto è un capolavoro di arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che viene dal sugo molto ricco. La ricetta tradizionale dei pisarei e fasò voleva che il pane secco venisse messo a cuocere in acqua fino a quando non si spappolava completamente, ma per rendere la ricetta più veloce si può anche utilizzare il pane grattugiato e poi aggiungere acqua bollente: il risultato sarà sicuramente lo stesso.

Il segreto per fare degli ottimi pisarei e fasò è realizzare gnocchetti molto piccoli, in modo che possano essere sommersi dal sugo, che può essere anche di agnello, ma in ogni caso sempre piuttosto abbondante.

L’ingrediente principale di questo delizioso piatto è costituito dai fagioli, rigorosamente borlotti. Questi ultimi, conosciuti anche come fagioli cranberry, appartengono alla famiglia del Phaseolus vulgaris, una pianta importata dall’America Centrale e oggi coltivata in tutti i climi temperati. I fagioli borlotti sono ricchi di calcio, magnesio e potassio e, quando ben cotti, contengono composti solforati e cromo che contribuiscono a tenere sotto controllo la glicemia e i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Quindi aiutano a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Dunque, si tratta di una pietanza non soltanto buona, ma anche nutriente e salutare. Alcune fonti fanno risalire la ricetta di questi gustosi gnocchetti al Medioevo, quando venivano offerti ai pellegrini nei conventi della provincia di Piacenza lungo il percorso della via Francigena che conduceva verso Roma, la capitale della cristianità. A quel tempo, però, la ricetta era di gran lunga diversa: non venivano usati fagioli borlotti, ma di tipo dolico e, soprattutto, non prevedeva l’uso dei pomodori, che vennero introdotti in Europa solo in seguito alla scoperta delle Americhe.

Anche il significato del nome di questi gnocchetti è antichissimo. Secondo alcuni, il nome pisarei deriverebbe dalla storpiatura del termine dialettale emiliano “bissa” (che vuol dire biscia) e che si riferirebbe alla striscia di pasta che si prepara per ricavare gli gnocchetti. Secondo un’altra ipotesi, l’origine del nome risiederebbe invece nel verbo spagnolo “pisar” (che significa pestare o schiacciare). In questo caso il riferimento sarebbe al gesto con cui la pasta viene schiacciata con le dita per imprimere la tipica forma di questi gnocchetti.

Su iniziativa della Regione Emilia Romagna i pisarei e fasò sono stati censiti a livello nazionale come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) e tipici del piacentino. Inoltre, il comune di Piacenza ha valorizzato e disciplinato la ricetta dei pisarei e fasò conferendogli il marchio De.Co. (Denominazione comunale di origine). Di seguito, si propone la ricetta. Buona preparazione e degustazione!

Pisarei e fasò

Preparazione25 min
Cottura30 min
Tempo totale55 min
Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: Pisarei e fasò

Ingredients

Per 4 persone

    300 g di pane raffermo grattugiato

      100 g di farina bianca fine

        40 g di burro

          450 g di fagioli borlotti secchi

            50 g di salsa di pomodoro

              3 spicchi d’aglio

                Pestata di lardo (pistà ‘d grass)

                  1 cipolla

                    Olio Evo

                      80 g di Grana grattugiato

                        Sale e pepe q.b.

                          Instructions

                          Iniziare la preparazione mettendo a bagno i fagioli per una intera notte. Preparare l’impasto amalgamando poco a poco la farina al pane grattugiato e versando acqua bollente quanto basta per ottenere un impasto elastico e morbido. Da quest’ultimo staccare dei pezzi da assottigliare con il palmo delle mani fino a dar loro la forma di biscette, simili ad un grissino. Staccare dei piccoli pezzi che schiacciati con il pollice acquisteranno la forma cava di gnocchetti. Fare lessare i fagioli in acqua condita con olio e una fetta di cipolla fresca. Intanto, in un tegame con l’olio preparare il soffritto a fuoco basso, facendo imbiondire il burro, la cipolla tritata, l’aglio e la pestata di lardo. Nel momento in cui il tutto sarà ben rosolato, unire i fagioli e lasciarli insaporire a fuoco piuttosto lento dopo averli cosparsi di sale e pepe. Aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura. Cuocere i pisarei in abbonante acqua bollente salata e, quando verranno a galla, toglierli dal fuoco, scolarli e versarli nel sugo. Dopo aver amalgamato bene, disporre i pisarei e fasò nel piatto da portata, cospargerli con il Grana grattugiato e servire.

                            sgro

                            Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!

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