La ricetta dei tagliolini ai funghi porcini, carote e zafferano

Tagliolini

I tagliolini sono un formato di pasta all’uovo lungo, stretto e sottile, del colore dell’oro, che tanto bene si presta a condimenti diversi. Essi sono conosciuti anche come taglierini o, nella tradizione piemontese, tajarin.

Questa pasta, più sottile delle fettuccine e delle tagliatelle, ha misure ben precise: 25 centimetri di lunghezza, 2 millimetri di larghezza e uno spessore di 0,8 millimetri. Le origini dei tagliolini sono molto antiche e risalgono al 1400, sebbene un primo accenno lo si trova già nel 1154. Fra gli scritti del geografo arabo Muhammad Al-Idrisi si legge, infatti, di un cibo a forma di fili, ottenuto con la farina e preparato nella città di Palermo, per essere poi esportato in botti. In seguito furono gli arabi a diffondere la tradizione di essiccare la pasta, per conservarla più a lungo durante i loro spostamenti. Di questo tipo di pasta parla anche il testo di ricette (Libro de arte coquinaria) del cuoco e gastronomo italiano Maestro Martino.

E’ fondamentale la cottura giusta del taglierino e la scelta del condimento per ottenere un piatto davvero sublime al palato. I tagliolini sono particolarmente gustosi se accompagnati con sughi di carne, con il pesce, ma anche con verdure, frutta e formaggi. Diversi sono i taglierini piemontesi. Essi hanno un impasto molto più ricco e un numero maggiore di uova (addirittura trenta tuorli per chilo di farina, rigorosamente senza albumi). Per realizzare i tajarin si uniscono farina di frumento, uova e sale.

Ma non è così semplice: visto l’alto numero di tuorli, l’impasto che si ottiene è sodo e particolarmente elastico e per lavorarlo servono braccia allenate. Inoltre, i liquidi sono assolutamente banditi: è vietato aggiungere acqua o albume per facilitare la lavorazione; è previsto solo (ma non sempre) olio di oliva. Quando l’impasto è liscio e gommoso, si lascia riposare, avvolto in un panno umido, per un paio di ore, dopodiché si può stendere con il matterello.

La sfoglia del tajarin deve essere sottilissima, inferiore al millimetro, e non troppo umida, altrimenti rischia di incollarsi: è questa la fase più delicata della preparazione casalinga di questa pasta così raffinata. Dopo una decina di minuti, si spolverizza la sfoglia con della farina a grana più grossa (come quella di mais) e si procede con l’arrotolamento: la sfoglia si avvolge su se stessa con movimenti delicati, ma decisi, in modo da ottenere un lungo salsicciotto ben compresso dal quale, con un coltello molto affilato, si tagliano velocemente fettine spesse non più di 3 millimetri, che, una volta sciolte, diventeranno i lunghi tajarin.

Prima di buttarli in acqua bollente salata, i tajarin vanno fatti asciugare ben distribuiti su un vassoio. Occorre non superate i 2-3 minuti di cottura, anche per conservare la caratteristica croccantezza di questa pasta all’uovo. La tradizione vuole che la sfoglia sia impastata e stesa a mano. I tagliolini piemontesi sono perfetti per essere conditi con ragù langarolo (con il lardo, la salvia, il rosmarino e rigaglie) o con burro di alta qualità e tartufo bianco. Storicamente, i tajarin si preparano e consumano nei giorni di festa, come la domenica. Di seguito, si propone la ricetta dei tagliolini ai funghi porcini, carote e zafferano. Buona preparazione e degustazione!

Preparazione15 min
Cottura25 min
Tempo totale40 min
Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: Tagliolini ai funghi porcini carote e zafferano

Ingredients

Per 4 persone

    400 g di tagliolini freschi

      200 g di carote

        200 g di funghi porcini

          3 bustine di zafferano

            1 spicchio di aglio

              80 g di pecorino grattugiato

                Olio extravergine di oliva

                  Pepe nero in polvere q.b.

                    Un pizzico di zucchero

                      Sale

                        Instructions

                        Iniziare la preparazione pelando le carote intere e immergendole in una casseruola con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale e di zucchero e farle cuocere al punto giusto. Lasciare freddare le carote nella loro stessa acqua di cottura, dopodiché tagliarle a cubetti e mettere da parte. Mondare i funghi, sciacquarli brevemente sotto l’acqua corrente e asciugarli tamponandoli con della carta da forno o con un canovaccio. Successivamente, tagliare i porcini a pezzetti e disporli in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato, facendoli cuocere con un coperchio a fuoco non troppo alto. A cottura ultimata, aggiungere un pizzico di sale e pepe mescolando bene il tutto. Cuocere i tagliolini in una pentola con acqua già salata. Una volta cotti al dente, trasferirli in una ciotola piuttosto ampia, condirli con lo zafferano e mescolarli bene. Unire ai tagliolini le carote a cubetti, dopodiché versare la pasta nella padella con i funghi porcini, ripassando il tutto sul fuoco per un minuto. Infine, servire i tagliolini ben caldi spolverandoli con del pecorino grattugiato.

                          sgro

                          Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!

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