Le Totere casolane. Quel cannolo a forma di cono che nasce nel cuore d’Abruzzo.

Il cannolo è un dolce che entra nella nostra tradizione d’imperio con la dominazione araba della Sicilia e il suo Califfato (807 – 1091).

Come sia nato e dove resta leggenda. Tra la bella storia di “Kalt El Nissa” (Castello delle donne) oggi Caltanissetta e il suo harem e la tradizione tutta mediorientale di friggere e farcire con ricotta e zucchero resta un velo di mistero, ma di certo vi è che il cannolo ben presto percorse tutta la penisola italiana.

In ogni luogo divenne lievemente diverso. Con pasta sfoglia esterna o farcito con creme anziché ricotta, il cannolo mantenne come unica costante il fatto di essere un impasto avvolto attorno ad una canna di quelle che crescono vicino il mare nella macchia mediterranea o lungo i corsi d’acqua. Di qui il nome cannolo, da cannula o canna.

In Abruzzo la cultura dolciaria ha da sempre subìto le influenze della pasticceria degli altri. La dimostrazione di queste influenze, giusto per citarne alcune, sono le “neole” che ricordano i waffeln austriaci o le “sfogliate” di Lama dei Peligni che sono figlie della più nota sfogliatella partenopea, rivisitate con gli ingredienti del luogo e con la cultura gastronomica locale.

E le sise delle monache che sono una rivisitazione delle tette di monaca siciliane non fanno lo stesso eccezione.

Insomma la cultura dolciaria di eccellenza abruzzese è figlia della rivisitazione di altre eccellenze con un rimaneggiamento più casereccio ma non per questo meno importante e gustoso.

In questa regione le creme sono quelle di casa anche se si va in pasticceria. La Chantilly, le creme al burro, le ganache o altro sono poco apprezzate rispetto alla crema gialla, ricca di uova e dalla consistenza spessa.

Qualche purista potrà storcere il naso ma sbaglia. Senza di questa cultura la “Pizza dolce” abruzzese non esisterebbe e scomparirebbe così una torta fatta di sofficissimo pan di Spagna bagnato con alchermes e intervallato da due spessi strati di crema pasticcera gialla e al cioccolato. Il tripudio del casalingo. Dei sapori della nonna.

Personalmente, confrontando queste spettacolari produzioni e i loro luoghi d’origine, mi sono fatto l’idea che ci sia una specifica area dove l’estro dolciario abruzzese raggiunge il suo apice. Quest’area è quella che muove da Guardiagrele sino a Taranta dei Peligni passando per Casoli e Lama.

Ed è proprio a Casoli che i cannoli ebbero un loro remake e trionfo locale.

Agli inizi del 1800 qui un pasticciere, in una cittadina frequentata da nobiltà, alta borghesia e intellettuali del calibro di Gabriele D’Annunzio, Michetti, Francesco Paolo Tosti, Guglielmo Marconi e Matilde Serao e con origini risalenti al 310 a.C., inventò le totere.

Le totere erano delle strisce di impasto avvolte attorno ad un cono di rame (a Casoli fioriva l’arte dei ramai) e fritti. Una volta asciugati questi coni venivano farciti con la crema gialla e più avanti anche con quella al cioccolato.

Il dolce prese a divenire ben presto appannaggio anche delle preparazioni casalinghe finendo così per rientrare tra i dolci tradizionali locali.

Oggi sono preparate nelle festività maggiori e durante quelle patronali. Spesso nelle case le si servono farcite e in gruppi di 2-3 in piedi in dei bicchieri da acqua.

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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