Olio a Crudo di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo sbarca a Milano per la terza volta.

     Non è uno scoop, la città è ormai la sua seconda casa. Due pizzerie (con coperti) in due anni, quest’ultima aperta nel cuore della più spudorata movida milanese, ad un passo dal MUDEC e dal Fuorisalone più affollato e trendy del pianeta. E una “Zia Esterina” per mangiare in piedi la pizza fritta durante la pausa pranzo e sbrodolarsi di cicoli e ricotta le scarpe eleganti prima di rientrare in banca.

     Nel 2014 Lievito Madre al Duomo è esploso in pieno stile milanese, con uno straripante marketing fatto di dettagli ma dal concept un po’ incerto. Il cliente, incuriosito e disorientato, usciva dal locale con la pancia e la testa piene di dubbi: tradizione napoletana tout court, o una gourmettata senza logica?

     “Soltanto 400 pizze e poi si chiude, affrettatevi, qui facciamo l’impasto a mano con il lievito madre!”, recitava blandamente lo staff.

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     Ma la vera pizza “a rota ‘e carretta” a Milano l’ha portata Gennaro Rapido, che al forno di Gino Sorbillo ha fatto una rivoluzione. Largo Corsia dei Servi si è trasformata, nel giro dell’ultimo anno, in una delle migliori pizzerie napoletane di Milano e il culto di Sorbillo ha iniziato a serpeggiare tra le papille gustative di turisti e passanti ai piedi del Duomo.

     Sull’ultimo episodio della trilogia di Sorbillo, Olio a Crudo, le aspettative erano altissime e nei mesi scorsi erano girati “teaser” piuttosto controversi.

     Nessun dubbio sul fatto che ognuna delle sette pizze presenti a menu sia impreziosita da una qualità diversa dell’olio del frantoio Terre Francescane, ma ci avevano sedotto con l’idea che il cliente avrebbe potuto scegliere l’olio mettendolo “a crudo” da solo, grazie ad un kit posizionato sul tavolo.

Così non è, ma non sottilizziamo: la cosa importante adesso è capire come si mangia.

     La pizza Margherita San Marzano DOP ha il pelato Gustarosso, il fiordilatte d’Agerola Zi’ Monaco e un ottimo olio estratto a freddo. La cottura è perfetta, il gusto è equilibrato. L’impasto ha una nota dolce, è sottile, scioglievole.

     Ma il vero capolavoro è la Marinara Cafona: pomodoro Pacchetelle, peperoncino di Calabria (senza infastidire), origano di montagna, aglio dell’Ufita e basilico. La fragranza dell’aglio è incredibile, e il profumo promette miracoli. Il gusto è commovente. La pizza è bagnata da un olio buonissimo, con note agrodolci.

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