Un Re senza trono e le tante domande da PORCI

“I sociologi rurali hanno guidato in Italia dal 1976 la riscoperta del prodotto tipico come documento di cultura e strumento di reddito” * (Paolo De Castro)

La fame proteica non è questione da ricordare in giorni attuali  come modello altamente inquinante ed anti ecologico, ma da riconsiderare in ordine alle depravate manipolazioni imposte dalla GDO alla produzione primaria, che di fatto hanno reso introvabile il vitello allevato all’aperto ( alimentato come Dio comanda, non gioverebbe alla causa numerica della grande distribuzione; il suolo agricolo, infatti, è marcatamente insufficiente ad ospitare una tale tipicità alimentare, e qui va sottolineato che essa  non nasce nelle mani dell’artigiano  ma tipicità è il maiale stesso, il vitello, l’oca o la pecora allevati e come ciò avviene: lo si trova largamente disponibile altrove e magari, con piccoli accorgimenti, gli si potrà agevolare una conduzione  brada/semi brada e rurale nella misura in cui lo stesso animale potrà assecondare la sua naturale vocazione zoo agronomica che la inveterata tradizione agricola, oggi , rappresenta: dalla macellazione familiare, al caseificio aziendale fino alla cessione diretta di uova fresche, lagomorfi ed avicoli macellati in ambito familiare.

Tale pratica, per le fasce sociali meno abbienti, ha rappresentato per secoli  la più importante strada percorribile per l’introduzione con la dieta  di proteine animali sia fresche che conservate (salumi sontuosi) .

Salama da sugo

Oltre al saltuario consumo di prodotti lattiero caseari.

Signora di Conca Casale
Soppressata
Salsiccia di Cancellara

Va de se che un approccio ragionato alla conoscenza della nobile arte e tradizione culturale della norcineria rurale, che la ricollochi nel caleidoscopico orizzonte alimentare mediterraneo,  deve escludere tutto ciò che in termini di tecnologia  e conservanti è stato introdotto nel nostro vivere quotidiano, cosi come la pretesa identificazione dell’allevamento degli animali ESCLUSIVAMENTE  come pratica coercitiva, intensiva ed  eco letale , e  che ognora si riterrebbero   essere leggi universali;

saranno intese come eresia e, dunque, scomunica ad opera dei santi Uffizi Gastronomici ed Accademici pur se ben certo è che “I Sant’Uffizi Gastronomici  non godendo di una provvida assistenza celeste, sono essi stessi soggetti all’inquinamento” (Corrado Barberis Presidente INSOR).

Corrado Barberis

Storia e cultura della Norcineria

Le carni dei suini macellati in ambito rurale, venivano ottenute da soggetti allevati in appositi stazzi

quasi sempre chiusi,  le cui deiezioni  erano utilizzate per aumentare proficuamente  il carico azotato degli orti di famiglia, sempre extraurbani ovviamente per ragioni di miasmi poco gradevoli, e macellati ad un peso variabile di 180-200 kg, all’età di 11/12 mesi.

Mal rosso del suino

Tali valori erano piu’ ristretti se la razza scelta fosse stata una “meno performante” rispetto alla classica Large White o Landrace, che  tutti conosciamo (e cui tutti dobbiamo qualcosa per aver sfamato generazioni di tutte le provenienze europee), ma che forse incarnavano per rusticità  l’immaginario del Prodotto Tipico propriamente detto

Produzione

Maiale libero rurale

Attualmente il dato relativo a tale pratica è piuttosto rarefatto in relazione alla polverizzazione del tessuto sociale peri urbano che a tale pratica sottendeva, per la cui causa, forse tenendo in debita considerazione i troppi impianti legislativi comunitari, se ne comprendono le ragioni.

Il consumo di carni e frattaglie fresche provenienti da animali “di campagna”, ricordiamolo, rappresentò come già detto una delle pochissime  possibilità di alimentazione con  prodotti di Origine Animale  delle etnie che rappresentarono il fondamento scientifico del “Seven Country Studies”,  crocevia consacrato degli studi alimentari di Ancel Keys, l’acuto medico statunitense, che ebbe il merito di avviarne lo studio, e che  anni dopo fu conosciuta come Dieta Mediterranea.

La Sociologia Rurale ed il merito dell’I.N.S.O.R. (per approfondimento QUI)

Nel declinare queste scarne istruzioni per la sopravvivenza non puo’ essere taciuto il ruolo trainante dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale nella promozione di una politica agraria fondata sui prodotti tipici e di alta qualità, oltre ad aver tracciato per primo il rapporto delle 3 variabili indipendente che sono al base della moderna alimentazione

FAME—-PIACERE—–SALUTE disposti a triangolo con le doppie frecce da e per ciascuna parola

Di tanto ve n’è traccia nello storico novembre 1983 in cui i tre assessori regionali all’Agricoltura di Lombardia, Toscana e Puglia, presentarono al ministro dell’Agricoltura e Foreste il volume Gastronomi a e società, (INSOR  1984).

Data storica questa:

Atlante dei sapori tipici: I salumi

Fu da allora possibile distinguere le differenze tra un cibo nutrizione ed un cibo soddisfazione, tra un cibo sostentamento e un cibo divertimento, cominciando a circolare nelle gelide sedi della programmazione ministeriale, l’idea di una agricoltura ed una zootecnia produttrici non solo di calorie, ma di cultura.** (Corrado Barberis).

Come non tributare, a questo punto, un devoto  ringraziamento al più grande studioso di produzione agro alimentare di tutti i tempi, il Prof. Corrado Barberis, Presidente onorario dell’INSOR, ed al suo attuale Presidente Prof. Lucio Fumagalli.

Lucio Fumagalli

Davanti al loro lavoro ed alla conoscenza enciclopedica, impallidiscono  tutte le vie collaterali di comunicazione del sapere agricolo, zootecnico e di cultura alimentare.

In un tempo veloce fatto di contraffazione intellettuale, di vacua verbosità fondata sulle paludi di pseudoscienze eno – gastronomiche, non si può non aggrapparsi al fruttuoso lavoro editoriale ed educativo di G.B. Dancer, pseudonimo del più noto al secolo Prof. Giovanni Ballarini, già Preside della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Parma, (FOTO prof ballarini) e grande alfiere della vocazione alimentare onnivora/carnivora/ovo/lattea pur se in un protocollo di Dieta Mediterranea.

* Paolo De Castro; premessa in “La civiltà contadina tra passato e futuro” del Prf. Paolo Stroppa

** Corrado Barberis; dalla premessa alla terza edizione dell’ ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI:SALUMI edizioni  Rai Eri.

michele polignieri

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985,  consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione.  Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e  salumi, oltre  referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è   membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari.  Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018

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