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Fazzoletti al nero di seppia ripieni di baccalà. La ricetta!

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Il nostro amico Ciro D’Amico ci spiega come fare i fazzoletti al nero di seppia ripieni di baccalà mantecato con salsa bagna-cauda alle acciughe ed aria di piselli.

PER I I FAZZOLETTI:
– 300 gr                 Semola;
– n 2                       Uova intere;
– 30 gr                    Nero di Seppia (dipende dalla qualità del prodotto);
– 10 gr                    Olio extravergine di oliva;

PER IL RIPIENO:
– 150 gr                 Patate;
– 150 gr                 Baccalà dissalato;
– 150 gr                 Cipolla;
– 500 cl                 Panna fresca;
– q.b.                     Sale
– q.b.                     Olio;

PER LA SALSA:
– 200 gr                 Latte;
– n 6                       Filetti di acciughe;
– n 3                       Spicchi d’aglio senza anima;

PER L’ARIA DI PISELLI:
– 100 gr                 Piselli;
– 200 gr                 Brodo;
– 4 gr                      Lecitina di soia;

PROCEDIMENTO:

Unire tutti gli ingredienti per la preparazione della pasta, che dovrà essere tirata in modo sottilissimo.
Da parte fare un fondo di cipolla, aggiungere le patate tagliate e il Baccalà privato della pelle.
Bagnare con la panna e far cucinare per circa 40 minuti.
Salare solamente alla fine ed unire l’olio nel momento del passaggio al cutter della farcia.
Tagliare la pasta in piccoli quadretti, mettere il ripieno al centro aiutandosi con un sac à poche, portare tutti e quattro i lembi nella parte centrale facendoli combaciare, chiuderli con una leggera pressione.
Da parte sbianchire l’aglio per tre volte, dopo unirlo (in un sacchetto sottovuoto) al latte e alle acciughe, Cucinare a 100° per circa 2 ore.
Passare il tutto con il minipinner, poi ridurre fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
Frullare i piselli con il brodo e la lecitina e con l’aiuto di un frullatore elettrico formare l’aria.
Andare ad assemblare utilizzando un piatto rettangolare.

di Ciro D’Amico
Borgobrufa Spa Resort –  Brufa di Torgiano (PG)

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