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Fazzoletti al nero di seppia ripieni di baccalà

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Il nostro amico Ciro D’Amico ci spiega come fare i fazzoletti al nero di seppia ripieni di baccalà mantecato con salsa bagna-cauda alle acciughe ed aria di piselli.

INGREDIENTI

PER I I FAZZOLETTI:
– 300 gr                 Semola;
– n 2                       Uova intere;
– 30 gr                    Nero di Seppia (dipende dalla qualità del prodotto);
– 10 gr                    Olio extravergine di oliva;

PER IL RIPIENO:
– 150 gr                 Patate;
– 150 gr                 Baccalà dissalato;
– 150 gr                 Cipolla;
– 500 cl                 Panna fresca;
– q.b.                     Sale
– q.b.                     Olio;

PER LA SALSA:
– 200 gr                 Latte;
– n 6                       Filetti di acciughe;
– n 3                       Spicchi d’aglio senza anima;

PER L’ARIA DI PISELLI:
– 100 gr                 Piselli;
– 200 gr                 Brodo;
– 4 gr                      Lecitina di soia;

PROCEDIMENTO:

Unire tutti gli ingredienti per la preparazione della pasta, che dovrà essere tirata in modo sottilissimo.
Da parte fare un fondo di cipolla, aggiungere le patate tagliate e il Baccalà privato della pelle.
Bagnare con la panna e far cucinare per circa 40 minuti.
Salare solamente alla fine ed unire l’olio nel momento del passaggio al cutter della farcia.
Tagliare la pasta in piccoli quadretti, mettere il ripieno al centro aiutandosi con un sac à poche, portare tutti e quattro i lembi nella parte centrale facendoli combaciare, chiuderli con una leggera pressione.
Da parte sbianchire l’aglio per tre volte, dopo unirlo (in un sacchetto sottovuoto) al latte e alle acciughe, Cucinare a 100° per circa 2 ore.
Passare il tutto con il minipinner, poi ridurre fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
Frullare i piselli con il brodo e la lecitina e con l’aiuto di un frullatore elettrico formare l’aria.
Andare ad assemblare utilizzando un piatto rettangolare.

Borgobrufa Spa Resort

Brufa di Torgiano (PG)

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Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Internazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti riconoscimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove starà a fianco del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professionalità riconosciuta che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Quattro Sensi, del Borgobrufa Spa Resort, un’elegante e raffinata struttura alberghiera della famiglia Sfascia, a Brufa di Torgiano (PG)