La pastiera napoletana è uno dei miei dolci preferiti, aspetto Pasqua trepidante per gustarne una fetta in compagnia dei miei famigliari. In genere la compro in una delle buone pasticcerie che ci sono dalle mie parti, però, talvolta, c’è qualcosa che stona! Ogni tanto alcuni pasticceri, esagerano con le essenze di fior d’arancio e di millefiori ed ecco che la pastiera acquista quel profumo e quel retrogusto che la rendono un po’ stucchevole. La chiave della gradevolezza di una buona pastiera è li, secondo me. Ovviamente sempre a parità delle altre materie prime! Personalmente non mi ero mai cimentato nella realizzazione della pastiera napoletana, per cui ho chiesto consigli a amici partenopei e Maestri e alla fine ho preso il coraggio ed ho deciso di realizzarla… ma non quella tradizionale, non sia mai, personalizzata. Insomma, a Natale ho fatto il panettone Pompìa e Mandorle, mica a Pasqua potevo deludere le aspettative 😀
Ho scelto di ispirarmi alla sardità, e cosa altrimenti, per cui spazio alla ricotta di pecora, agli agrumi di Muravera, rigorosamente non trattati, e allo zafferano di Samassi. Al posto del grano ho adoperato il farro decorticato e anche la frolla l’ho fatta con una farina debole di tipo 1 e della farina di farro integrale. Aroma e gusto unici, originali, speciali, da provare! Di seguito quindi la ricetta della Pastiera Farro, Zafferano e Agrumi, divertitevi!
Ingredienti per tre pastiere (teglie da 28 cm)
Frolla
Farina tipo 1 debole: 700 gr
Farina di Farro: 300 gr
Sale: 5 gr
Burro: 700 gr
Zucchero: 450 gr
Tuorli: 120 gr
Vaniglia: i semi di una bacca
Buccia di limone grattugiata: mezza
Procedimento:
In planetaria con la foglia, impastare il burro morbido con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la buccia di limone, aggiungere i tuorli e continuare a impastare, aggiungere le farine miscelate e setacciate. Impastare senza stressare troppo l’impasto ma amalgamando tutto per bene. Compattare con le mani, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 12 ore almeno.
Farro (precottura)
Farro decorticato: 300 gr
Acqua: 1500 gr
Sale: mezzo cucchiaino
Procedimento:
far bollire il farro con l’acqua e il poco sale fino a lasciare giusto un paio di cm di acqua a coprire. Lasciare riposare per un giorno.
Farro (cottura)
Farro precotto: 500 gr
Latte intero: 450 gr
Burro: 100 gr
Buccia di limone: ½
Buccia d’arancia: ½
Zafferano: 3 bustine
Procedimento:
Cuocere fino a ottenere un composto cremoso, girando di tanto in tanto. Far raffreddare, aggiungere lo zafferano sciolto in poco latte tiepido
Pastiera
Ricotta di pecora: 350 gr
Ricotta di vacca: 350 gr
Zucchero: 500 gr
Uova intere: 300 gr
Aromi: 1 bacca di vaniglia, ½ buccia di limone, ½ buccia d’arancia
Procedimento:
Amalgamare ricotta e zucchero e passare con un colino o un setaccio se l’avete, unire il farro cotto e gli aromi, amalgamare e unire le uova, continuare a amalgamare. Stendere la frolla, foderare le teglie, versare il composto appena preparato fino a riempire i 2/3, guarnire con delle striscioline di pasta frolla formando la classica scacchiera. Infornare a 175 °C per 90 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo e degustare! La pastiera matura con il tempo, se volete la potete lasciare anche qualche giorno in frigo. Magari, prima di mangiarla, fatela scaldare leggermente a temperatura ambiente. Il gusto degli agrumi e dello zafferano dona un carattere interessante, ricorda un altro dolce che facciamo in Sardegna, le pardule, ma ve ne parlerò un’altra volta. Il farro poi, lasciandolo intero, dona quella bella sensazione di masticazione che appaga forchettata dopo forchettata. Provatela, non ve ne pentirete!
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di Stefano Pibi
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