Ricetta dello chef Diego Crippa, su gentile autorizzazione esclusiva del gruppo “Ghetto School”
I macarons sono belli e raffinati, ottimi da servire come piccola pasticceria, li potete abbattere e farcirli al momento di servirli.
Sono veloci da fare con pochi ingredienti, ma come quasi tutte le preparazioni francesi nascondo delle insidie…
Le dosi
300 farina di mandorla
300 zucchero a velo
110 albume
1,5 / 2 di colorante
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300 zucchero
60 acqua
100 albume
Setacciate la farina di mandorla ( possibilmente di buona qualità e ben raffinata) insieme allo zucchero a velo, nella planetaria con la K o foglia aggiungete il colorante e l’albume.
Successivamente iniziate a montare il secondo albume, nel mentre cuocete a 116° lo zucchero e l’acqua.
Versate a filo lo sciroppo sull’albume e montate finché risulti lucido e compatto.
Amalgamate la meringa al composto con una spatola un po’ alla volta.
Dressate sul silpat con un sac a poche con bocchetta liscia distanziando i macarons ( si allargheranno un po’)
Battete leggermente le teglie sul bancone e lasciate asciugare dai 15 ai 20 minuti.
Toccandoli dovranno essere lisci e non dovranno appiccicarsi alle dita.
Questo passaggio è molto importante, cuocendo l’umidità farà alzare il macaron formando il “piede”,
Se la superficie non è secca al punto giusto si creperanno.
Cuocete a 130° per 16 minuti a mezza ventola.
Fateli raffreddare, dopo di che potete abbatterli in negativo per conservarli.
Questi sono farciti con una ganache al cioccolato bianco, polvere di lampone e pepe rosa.
