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I tannini: amici o nemici delle pietanze?

Articolo del prof. Stanisław J. Majcherczyk su “Czas Wina”

Il Klub Domu Wina è un club polacco che è nato nel 1999 e che riunisce, fin dalla sua fondazione, sia intenditori che principianti appassionati di vino nelle principali città di quel Paese del Baltico. Questo club, attraverso il suo sito internet e il bollettino “Czas Wina” (il primo mensile polacco solo sul vino), organizza regolarmente degustazioni, cene, acquisti di gruppo con consegna a domicilio di vini speciali a prezzi convenienti, corsi ed escursioni enologiche all’estero anche in altri continenti per promuovere la cultura del vino in Polonia. Se si confronta il livello iniziale, quello che avevo personalmente verificato in occasione dei suoi primi passi, con il livello attuale, ormai di dominio pubblico e diffuso in molti ambienti, non c’è che esser fieri di quanto hanno saputo dar frutto il gran lavoro e la vera passione di Paweł Gąsiorek, Wojciech Giebuta e Michał Bardel. Oggi il loro club è membro dell’IWCA (International Wine Clubs Association) e i temi enologici che tratta non sono certo inferiori a quelli che vanno per la maggiore anche da noi, che ogni anno siamo sempre in testa tra il primo o il secondo dei Paesi vinicoli. Per esempio la questione dei tannini con le pietanze, affrontato ultimamente dal professor Stanisław J. Majcherczyk, esperto in fisiologia della chemio-ricezione e insegnante alla Scuola Superiore Alberghiera e Gastronomica di Poznań, un pezzo riportato appunto dal bollettino del club e che vi traduco con grande piacere.

Il traduttore: Mario Crosta

I tannini: amici o nemici delle pietanze?

Bevendo un vino rosso giovane, al palato sentiamo una combinazione di amarognolo, secchezza e acidità. I vini rossi tannici non sono il partner più facile per una pietanza. Ed è davvero strano che ce ne sia una vera immensità nelle carte dei vini dei ristoranti polacchi, dove fra le carni regnano quelle suine, di vitello e di pollame. E con queste carni i tannini giovani se la vedono proprio dura. I tannini nel vino compaiono durante la vinificazione e derivano dalle bucce e dai chicchi d’uva. Anche dalla botte. In gran parte è il vitigno di provenienza che decide della quantità di questo componente nei vini da cui vengono prodotti. Alcuni ceppi, come per esempio tannat o nebbiolo, sono molto ricchi di tannini, mentre altri, come il gamay, già molto meno. La concentrazione dei tannini nei vini dello stesso ceppo può essere molto varia. Nel caso del Cabernet Sauvignon può variare da 160 a 1.500 mg/l (in media 720 mg/l) e per il Pinot Noir da 30 a 998 mg/l (in media 323 mg/l). I tannini sono di natura diversa: possono essere delicati, aspri, morbidi o duri. Variano anche col passare degli anni. Da giovani e ruvidi diventano con il tempo maturi e soavi. Nella maggioranza dei libri sui vini si può leggere che i vini più ricchi di tannini devono essere serviti a temperatura ambiente (nelle condizioni odierne circa 23°C), perché allora i tannini si sentono meno nettamente.

Le ricerche più recenti fra gruppi differenti d’intervistati (* vedi nota a piè pagina) hanno dimostrato un’altra tendenza, completamente diversa. Una di queste ricerche riguardava sia i tannini delle bibite analcoliche (come l’essenza di tè) sia quelli dei vini tannici. A una temperatura superiore (17°C) causavano invece sui degustatori una sensazione più tannica che nelle condizioni di controllo (10°C). Un’appropriata temperatura di servizio dei vini è dunque un elemento importante per gustare meglio le pietanze. Non si può nemmeno dimenticare un altro fattore essenziale: la temperatura della pietanza stessa. Con il raffreddamento della pietanza (e in modo particolare quando è fredda fin da subito) varia significativamente il livello di percezione dei tannini. La nostra sensibilità ai tannini varia significativamente anche a seconda della preparazione del piatto.

In gran parte dipende per esempio dal grado di sapidità. Un vino tannico degustato con una carne salata più intensamente è stato definito come più tannico rispetto a un vino abbinato a una pietanza senza sale (*). Un’altra complicazione seria deriva da quell’aumento di potenza dei tannini che si avverte man mano che cresce il numero dei bicchieri di vino degustati. Un fenomeno completamente opposto di quello della percezione dei sapori essenziali (in conseguenza dell’adattamento dei chemiorecettori). Questo risulta da un altro meccanismo che sta alla base della percezione dei tannini e che, volendo semplificare, si potrebbe chiamare tattile. Sembra che un ruolo chiave lo interpretino le albumine presenti nella saliva, il cui compito fisiologico è tra l’altro quello di diminuire il contrasto nel cavo orale e di conseguenza si cominciano a sentire i contrasti al verificarsi del cedimento della loro funzione mitigante oppure di una loro mancanza. È questo l’effetto che danno i vini tannici, perché legandosi alle albumine della saliva ne causano la precipitazione. Questa è proprio una delle cause principali dell’acidità e della secchezza che sentiamo in bocca quando degustiamo dei vini tannici.

Questa sensazione si può anche neutralizzare. L’aumento della quantità della saliva emessa ha una certa importanza. Non c’è bisogno di convincere nessuno che gli stimoli acidi (come il limone) potenziano questo effetto. Però ci sono anche delle situazioni opposte. Alcune medicine (per esempio quelle usate contro il raffreddore) diminuiscono l’emissione di saliva. Durante la degustazione di un vino si può dunque potenziare notevolmente la sensibilità ai contrasti nel cavo orale. Se si fa attenzione ai meccanismi che ho citato, si può capire facilmente perché il partner ideale dei vini altamente tannici è il cibo ricco di albumine o di grassi, che lubrifica per così dire la nostra bocca. È per questo che l’abbinamento più interessante con i vini tannici è l’agnello grasso, o le bistecche al sangue uruguayane che s’integrano benissimo con il locale tannat. Ma quando la cotoletta è ben cotta? Questa è tutta un’altra storia. Ce lo dimostrano i risultati delle esperienze fatte paragonando il gusto dello stesso vino abbinato sia alla carne brevemente cotta al sangue, sia a quella ben cotta (*).

Il Tinto Tannat 2006 dell’Uruguay di Toscanini che accompagnava una carne bovina sanguigna è stato giudicato meno tannico dello stesso vino servito con la stessa carne decisamente molto più cotta. Un’iniezione supplementare di albumine in quella carne sanguigna neutralizzava a perfezione la sensibilità dei contrasti al palato. Il contatto del vino con l’ossigeno provoca un’accelerazione del processo di maturazione dei tannini. Questo ha una grande valenza per i vini rossi ricchi di tannini, per esempio quelli prodotti da uve Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon o Shiraz. Il contatto con l’aria ammorbidisce distintamente l’asprezza dei tannini. I vini cambiano sapore, rivelando aromi fino a quel momento repressi. Questo fenomeno è stato osservato anche nelle ricerche citate dalla tesi. Dopo aver controllato la loro aerazione (electronic breather), secondo il giudizio dei degustatori l’intensità con cui si avvertivano i tannini era nettamente inferiore.

Vale la pena ricordare ancora un fenomeno. La potenza della percezione dei tannini aumenta con il passare del tempo. A ogni bicchiere che segue il vino sembra più acerbo che all’inizio della degustazione. Ma questo si potrà ridurre in qualche modo? Una degustazione di vini tannici in ambiente più acido, p. es. limone (*), ha causato una netta diminuzione della percezione dei tannini per ogni intervistato, probabilmente grazie a un aumento dell’emissione di saliva. Come si è già ricordato, una maggiore quantità di saliva, ma anche di albumine, dà una migliore “lubrificazione” del cavo orale. Il sapore del cibo varia per l’aggiunta di condimenti e contorni diversi. Alcuni di questi (anche la verdura) possiedono dei tannini, che sono un grande gruppo di caratteristici polifenoli. Il loro contenuto può essere significativo, a volte arriva anche al 10% del residuo secco vegetale. Usati in piccole quantità possono costituire un buon contatto tra pietanza e vino, ma un eccesso potenzierà decisamente la percezione dei tannini nel vino. I vini tannici non accompagnano al meglio i formaggi, del resto come la maggioranza dei vini rossi. Sembra che qui il ruolo principale lo interpreti fra l’altro la presenza nei formaggi del calcio. Però ficcare tutti i formaggi nello stesso sacco è un grande equivoco per molte ragioni. Il contenuto di calcio nella ricotta granulosa (80 mg su 100 g) è completamente diverso che nel formaggio edamer grasso (867 mg su 100 g). È davvero curioso che tra i vini rossi più adattabili a un buon rapporto con diverse varietà di formaggi si sia dimostrato un vino come il Pinot Noir, a basso contenuto di tannini.

Stanisław J. Majcherczyk (*) dalla Tesi di laurea di Joanna Jakubiak alla Scuola Superiore Alberghiera e Gastronomica di Poznań 2008 “I tannini nei vini e il gusto del vino”.



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