Inumana di Francesco Martucci – Spingersi oltre

Gli appassionati di pizza ne hanno piena consapevolezza quella che stiamo vivendo è la golden age, la pizza non è mai stata più buona di così. Un concetto che andiamo ripetendoci da un paio d’anni almeno, felici di godere di un prodotto figlio di studi ove il margine d’errore è ridotto al minimo.

Il movimento ha subito un livellamento verso l’alto e mangiare una buona pizza è possibile un po’ ovunque. Il nostro palato si è abituato ad un certo standard e dunque la nuova sfida è differenziarsi.

Già nel 2019 Francesco Martucci aveva portato un’idea che ha segnato uno spartiacque nella storia della pizza: la tripla cottura.

Un impasto che inizialmente è cotto a vapore a 100°, successivamente fritto a 180° e subito dopo cottura che si ultima in forno a 400° (in questa fase cruciale l’asciugatura, per ottenere la croccantezza desiderata).

Futuro di marinara e Popeye misero d’accordo tutti, anche i più scettici, segnando uno scatto in avanti che attualizza quello che sarà con tutta probabilità la nuova tendenza ovvero il cosiddetto crunch.

Ma la tripla cottura è un concetto inedito, soffice e croccante insieme. Vaporosa e consistente.

Inumana, dettaglio

Si tiene in mano senza piegarsi (e senza ungere), sostiene il topping valorizzandolo senza cedere di personalità.

Quella che spariglia ulteriormente le carte è questa nuovissima Inumana: bietola saltata al burro di Normandia, baccalà mantecato al latte, zest di limone, cipolla croccante.

L’impasto è quello che si sente al primo morso.

La novità è la presenza di semi e del nuovo lievito autoprodotto che regalano un’intensità olfattiva mai sperimentata.

Al morso successivo la bocca si prepara ad accogliere la componte vegetale, di un sapore ricco ma smorzato nelle sue asperità dalla rotondità offerta dal burro di Normandia.

Al morso dopo ancora la parte vegetale “prende in braccio” il baccalà che si fa quasi spuma, cedendo la sapidità stemperata dal latte. Man mano che si raggiunge il cornicione la fetta passa da morbida a consistente, fino ad esplodere nella croccantezza dell’ultimo morso, autentica libidine.

La cipolla on top dona profumo e consistenza extra ad un connubio tracimante, le papille gustative rincorrono le sensazioni che si amplificano morso dopo morso, rinfrescate dalla nota di limone avvertibile sullo sfondo.

Il nuovo impasto non è un mero tecnicismo, ma finalizzato all’estasi del gusto. In fase post deglutizione continua a vivere e sprigionare profumi che ammantano la bocca invitando al trancio seguente.

Non se ne ha mai abbastanza.

Bella da vedere, soddisfa tutti i sensi appagando la voglia di chi a tavola vuole divertirsi.

Martucci ha dimostrato che l’unico modo per emozionare ancora è modificare quello che nessuno si aspetta, un impasto da incorniciare rivisto e riscritto nella pausa forzata degli ultimi mesi per farci perdere ancora una volta i riferimenti.

Perché in fondo è questo, inumana. Una pizza che si spinge oltre l’umana esigenza di voler categorizzare sempre tutto, catalogare, far rientrare in rigidi schemi. Un’esperienza che travalica il concetto di pizza, rompe gli argini, incontra l’alta cucina e ti porta lontano. Oltre il già visto, al di là della comfort zone. Dove non sapevi di poter arrivare.

E dopo portami oltre, che lo sai fare
Dove sparisce qualsiasi confine
Fammi vedere che cosa vuol dire viaggiare col cuore

(Ligabue – Il centro del mondo)

PIZZERIA I MASANIELLI – FRANCESCO MARTUCCI – viale Giulio Dohuet, 11 – 81100 CASERTA

Orari: martedì-domenica (12.30-15) (19.30-00)

Coperti: 150

Pagamenti: Contanti e bancomat

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Chiusura: Domenica a pranzo

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