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La frittata di maccheroni: la regina dei piatti di recupero e dello street food

Uno dei piatti napoletani amati da grandi e piccoli, che trae origine dalla tradizione, è senza dubbio la frittata di pasta o anche di maccheroni (frittat’ e maccarun”).

Un piatto definito povero, tipico dei muratori, degli operai, ma anche dei ragazzi in gita, il pasto del pic nic o in spiaggia. Una tradizione che è rimasta negli anni come simbolo per eccellenza del “mangiare di strada” napoletano.
Come tutte le ricette, la frittata di maccheroni ha più versioni, a seconda di come vengono cucinate e farcite.
La più celebre è la versione bianca, preparata esclusivamente con uova sbattute e formaggio, mentre la frittata di pasta rossa contiene l’aggiunta della passata di pomodoro.

Poi si fa una distinzione tra la frittata di pasta semplice e tradizionale e la frittata di pasta “farcita”, che può essere preparata con tutto ciò che si desidera, come salumi e formaggi vari.

Se nel passato la frittata di maccheroni, nata come piatto di recupero poteva essere realizzata con qualsiasi formato di pasta, oggi vengono utilizzati quasi esclusivamente spaghetti o bucatini.

La frittata viene cotta da entrambi i lati: il risultato non deve essere troppo morbido, ma compatto e quindi adatto a essere trasportato. Sull’altezza della frittata, invece, esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi ritiene che debba essere bella alta, e chi la preferisce più bassa e croccante.

C’è anche chi preferisce preparare la frittata di maccheroni al forno, che risulta leggermente più leggera dell’originale fritta e, soprattutto, non pone il problema di girarla, operazione che, come sempre quando si parla di frittate, richiede una certa maestria.

VARIANTI

Frittatina alla parmigian – Pasqualì TakeAway (Acerra)

Come di tutti i piatti di successo sono nate, negli anni, diverse varianti a partire dalla “frittatina”, la versione più piccola e fritta, che viene proposta dalle tipiche friggitorie napoletane. Molto spesso sono farcite con vari ingredienti, come prosciutto, ragù, carne macinata, piselli e con fiordilatte o provola.

C’è poi una variante che merita un approfondimento.

Frittata di “scammaro”

Parliamo della “frittata di scammaro”, una versione senza uova pensata per la Quaresima.
Questa versione fu inventata da don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e gastronomo della cucina napoletana, che aveva l’esigenza di proporre una preparazione adatta ai conventi per la quaresima, quando era “vietato” servire proteine animali. Un’eccezione era il pesce che, per i monaci, non era considerata carne.
Di fatto, quindi, al posto delle uova e del formaggio, la pasta avanzata dal giorno prima veniva cotta in padella con olio, olive, uvetta, pinoli, erbe e pesce conservato come le acciughe.



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