La grande “cassata” di Iginio Massari: “troppo dolce, a molti non piace”
La cassata siciliana, con la sua storia secolare e il suo sapore ricco e dolce, è un simbolo della tradizione culinaria dell’isola.
Recentemente, il noto pasticcere Iginio Massari ha sollevato una polemica affermando che la cassata è “troppo dolce” e per questo “poco esportabile” a livello internazionale.
Queste dichiarazioni hanno scatenato un vivace dibattito tra gli addetti ai lavori.
Massari, con la sua esperienza e maestria indiscussa nel campo della pasticceria a livello mediatico, anche se a mio giudizio forse eccessivamente sopravvalutata, ha espresso un parere che, sebbene possa avere un fondo di verità riguardo ai gusti contemporanei, sembra non tenere conto dell’evoluzione e dell’adattabilità della cassata stessa.
La critica principale riguarda la dolcezza del dolce, che secondo Massari, sarebbe eccessiva e non in linea con le preferenze attuali portando come esempio di crescente successo a livello internazionale il maritozzo (che lui regolarmente vende nelle sue pasticcerie)
Non senza far notare al Maestro Massari che a New York ho mangiato la cassata (anche nella versione infornata) mentre il maritozzo (buon dolcetto da colazione) resta un illustre sconosciuto, sarebbe il caso di far presente che la “dolcezza” eccessiva è commisurata anche ad aree geografiche della Sicilia e a gusti personali.
Mio nonno, siciliano doc classe 1900, la faceva con un rapporto di 1/0,4 tra ricotta e zucchero, ossia 1 kg di ricotta di pecora e 400 grammi di zucchero. Una crema al burro per 100 grammi di burro prevede il peso doppio di zucchero.
D’altra parte, pasticcieri siciliani come Giovanni Cappello hanno risposto a queste affermazioni, sottolineando come la cassata sia stata adattata nel tempo, riducendo la quantità di zucchero e bilanciando meglio i sapori.
Pastry Chef Giovanni Cappiello e la sua cassata – foto credit GDS Palermo
Cappello ha anche evidenziato l’importanza di ottenere il riconoscimento di Specialità Tipica Garantita (STG) per la cassata, al fine di proteggere la ricetta originale e i metodi di produzione tradizionali.
La cassata, infatti, non è solo un dolce, ma un patrimonio culturale che racchiude in sé secoli di storia e tradizioni.
La grande “cassata” di Iginio Massari: “troppo dolce, a molti non piace”
La sua forma e decorazione, così come la conosciamo oggi, sono il risultato di un lungo percorso di evoluzione e sperimentazione. Salvatore Gulì, al quale è attribuito il dolce, nel 1873 presentò una cassata a Vienna che contribuì a definire l’aspetto moderno del dolce.
La questione sollevata da Massari apre, però, una riflessione più ampia sul rapporto tra tradizione e innovazione nel mondo della pasticceria.
È indubbio che i gusti cambino e che la pasticceria debba adattarsi, ma è altrettanto importante preservare l’autenticità e la storia dei prodotti tradizionali.
La cassata siciliana, con le sue variazioni e interpretazioni, dimostra di essere un dolce vivo e capace di evolversi, mantenendo al contempo la sua identità profonda.
A mio avviso, senza lasciarmi prendere da un sentimento di “lesa Maestà”, le dichiarazioni di Massari hanno il merito di stimolare un dibattito necessario sull’evoluzione dei gusti e sulla capacità dei prodotti tradizionali di adattarsi e rinnovarsi.
Tuttavia, è essenziale che questo processo di adattamento non avvenga a discapito della storia e del valore culturale che la cassata rappresenta per la Sicilia e per l’Italia intera.
La cassata non è semplicemente “troppo dolce”; è un tesoro di sapori e di storie che continua a conquistare palati in tutto il mondo, nonostante le sfide dell’esportazione e della globalizzazione dei gusti. Per il maritozzo faccio il tifo Maestro ma al momento Cassata 3 – Maritozzo Zero a livello internazionale.
E basta fare la ricerca in inglese, francese o tedesco su Google per vedere quanti link compaiono per l’una e per l’altra.
Ed infine, giusto per rinfrescarci la memoria visto che alcuni, Massari incluso, la hanno corta tengo a ricordare che a settembre del 2019 a Palermo il maestro presentò una “Tartelletta alla crema di ricotta” dove per la sua realizzazione erano previsti i seguenti ingredienti finali che potete leggere QUI, dove non mi pare che lo zucchero (e il miele) siano pochini…anzi.
Lei è pasticciere e ha detto una “cassata”, ci può stare.
Immagine di copertina foto credit sito Massari
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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